Bauchspeck aus dem Kaltrauch

Kräftig geräucherten Bauchspeck mit Schwarte sucht man im Supermarkt heutzutage meist vergebens. Auch bei den wenigsten Fleischereien wird man noch fündig. Lediglich manche Hofläden bieten fetten Bauchspeck mit kräftigem Raucharoma an. Wohl dem, der einen eigenen Räucherofen besitzt, denn es ist nicht schwierig, seinen eigenen Bauchspeck zu räuchern. Lediglich eine längere Wartezeit sollte man einplanen. Besonders würzig wird der Bauchspeck, wenn er in einer Lake nassgepökelt wird. Da wir diesen Speck vor einigen Wochen wieder einmal aus dem Rauch geholt haben, möchten wir auch heute dieses einfache Rezept einmal vorstellen.

Selbst gemachter Bauchspeck

Ein Stück selbst geräucherter Bauchspeck im Anschnitt

Rezept für Bauchspeck aus dem KaltrauchBild - Bauchspeck im Anschnitt

  • Pökelzeit: 3 Wochen
  • Durchbrennzeit: 2 bis 3 Tage
  • Räucherzeit: 6 x 8 Stunden
  • Reifezeit: mindestens 3 Wochen

Zutaten

  • Bauchfleisch mit Schwarte ohne Knochen

Lake (ausreichend für ca. 5 kg Bauchspeck)

  • 10 Liter Wasser
  • 900 g Nitritpökelsalz
  • 50 g Zucker
  • 50 g schwarze Pfefferkörner, grob zerstoßen
  • 20 g Kümmel, ganz
  • 10 g Nelken
  • 5-6 Lorbeerblätter
  • 3 frische Zwiebel
  • 4 Knoblauchzehen
  • ¼ TL scharfes Chilipulver

Zubereitung

  1. Die Zwiebeln abziehen und vierteln, den Knoblauch abziehen und grob hacken. Das Fleisch waschen und zurechtschneiden. Alle Gewürze für die Lake gut miteinander vermischen und nach und nach in das kalte Wasser einrühren. Dabei solange rühren, bis sich das Salz vollständig aufgelöst hat. Zwiebel, Knoblauch und Lorbeerblätter dazugeben und das Fleisch in die Lake legen. Das Fleisch muß dabei vollständig bedeckt sein. Alles abdecken und kühl stellen. Nach 14 Tagen die Lake auswechseln und weitere 7 Tage pökeln.
  2. Nach den 3 Wochen Pökelzeit das Fleisch aus der Lake nehmen und unter fließendem kalten Wasser abspülen. Trocken tupfen und zum Durchbrennen 2 bis 3 Tage kühl und luftig aufhängen. Anschließend mit 6 bis 10 Räuchergängen zu je 8 Stunden kalt räuchern. Zwischen den einzelnen Räuchergängen sollte jeweils mindestens ein Pause von 12 Stunden eingehalten werden. Nach dem Räuchern zum Nachreifen mindestens 3 Wochen kühl und luftig aufhängen.

 

Bilderstrecke

(Klick auf´s Bild zum Vergrößern!)

Hinweise

  • Wer seinen Bauchspeck nicht so kräftig geräuchert mag, kann die Anzahl der Räuchergänge auch reduzieren. Weniger, als 3 Räuchergänge á 8 Stunden sollten es aber aus Gründen der Haltbarkeit nicht werden.
  • Mehr Nitritpökelsalz, als im Rezept angegeben sollte nicht verwendet werden, da die Lake mit der angegebenen Menge bereits gesättigt ist. Weniger als 70 g je Liter Wasser sollte man jedoch ebenfalls nicht verwenden, da der Bauchspeck dann nicht ausreichend gepökelt wäre und die Gefahr des Verderbens bestehen würde.
  • Auch wenn Nitritpökelsalz zu Unrecht als ungesund verrufen ist, sollte man dennoch nicht darauf verzichten. Der enthaltene Nitritanteil ist so gering, dass keinerlei gesundheitliche Gefahr besteht und lediglich das Nitrit schützt vor dem gefährlichen Botulinumbakterium und damit vor lebensbedrohlichen Botulismus.

Wie immer haben wir dieses Rezept für euch auch in unserer Rezeptdatenbank archiviert. Räuchert ihr euren Speck auch allein? Verratet uns doch einmal eure Vorgehensweise! Wir freuen uns auf eure Fragen, Anregungen und Kommentare!

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22 Kommentare auf "Bauchspeck aus dem Kaltrauch"

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Alex
Gast
Alex
4 Jahre 2 Monate her

Schaut ja ganz gut aus euer Speck, auch wenn ich den nur 14 Tage pökeln würde, hat bei mir bis jetzt immer ausgereicht. Aber ich wende ja ein ganz anderes Verfahren an. Ich reibe das Wammerl trocken mit Salz/Gewürzen ein und wende es öfter in der sich bildenden Lake. Danach wasche ich es ab und lass es noch zwei Tage hängen, bevor es in den Rauch geht. So hat eben jeder seine Methoden.

Raeucherofen
Gast
Raeucherofen
3 Jahre 10 Monate her

Hallo, das ist ein richtig gutes Rezept. Das Fleisch sieht einfach lecker aus! Ich persönlich würde noch etwas Paprikapulver nehmen, ist aber wohl geschmacksache. Auf jeden Fall danke für die Inspiration.

Isabell Wimberger
Gast
Isabell Wimberger
3 Jahre 9 Monate her
Hallo – bin aus dem Mühlviertel in Österreicht – ich hole das Fleisch vom Bauern meines Vertrauens – von einem etwas älteren Schwein, weil dies nicht so viel Wasser im Gewebe hat und zur Speckverarbeitung einfach besser geeignet ist! Trockenpöckeln 14 Tage – immer zusehen, dass überschüssige Feuchtigkeit beseitigt wird – dann in den Kaltrauch – 3 Wochen – 2mal täglich 3 – 4 h… Wichtig dabei ist, dass das Fleisch total abkühlen kann zwischen den Räuchergängen! Ich zünde früh morgens und abends. Dann ist der Speck wirklich schön schnittfest und hat ein kräftiges Aroma, die Schwarte muss ganz dunkelbraun… Weiterlesen »
nico
Gast
nico
2 Jahre 11 Monate her
hallo. hab das mal ausprobiert (ist neben einer parallel laufenden variante für schinkenspeck mit trockenpökeln mein erstversuch). jetzt hab ich schon anch 1 woche (!) folgendes problem: am oberen rand der flüssigkeit sind ein paar kleine schimmelflecken zu sehen. ich denke das kann ich abschöpfen, flüssigkeit ausleeren und neu ansetzen (ich hoff das fleisch ist noch nicht hin, liegt ja unten im kübel und ist vollständig bedeckt). ich nehm an das riech ich dann gleich ob’s hin ist oder nicht. bevor ich da jetzt allerdings weiterpfusch meine frage an die experten: ist das jetzt hinüber? was könnte falsch gelaufen sein?… Weiterlesen »
nico
Gast
nico
2 Jahre 11 Monate her

danke für die antwort oliver.
hab abgespült, riecht alles gut …

werd das in einem besser verschließbaren gefäß weiter machen.
im kühlschrank hab ich leider nicht genug platz dafür.
im keller kanns schon 10grad haben denk ich. zu warm?

Franz
Gast
Franz
2 Jahre 8 Monate her
So mache ich es: am Zerlegetag, je früher nach der Schlachtung um so besser, das ausgebeinte Fleisch/ Speck wiegen, mit 3% Nitritkpökelsalz einreiben. Falls etwas übrig bleibt, das restliche Salz drüber streuen, wenn für die letzten Stücke die Menge nicht gereicht hat, entsprechende Menge zugeben. Je genauer es aufgeht um so besser. Je nach Alter des Tieres, junges Schwein 3 Wochen, Altsau 4-6 Wochen, Jungrind 4 Wochen, alte Kuh 6-8 Wochen pökeln. Ich schichte alles in Wanne oder Sauerkrautfaß, stelle es kühl, max. 15°C. Wenn bei hohen Fettanteil das Fleisch nach 1-2 Tagen nicht vom eigenen Saft bedeckt ist, gebe… Weiterlesen »
alex
Gast
alex
2 Jahre 6 Monate her

hallo,ich bin jetzt gerade beim Räuchern(erste mal). Räuchertemperatur immer unter 20°.Wie lange ist der Speck haltbar nach 6x8Std Räuchervorgänge?Nachreifen bei welche Temperatur?Wie lagern nach dem Nachreifen?
Danke im voraus, Alex

Angela Alvord
Gast
Angela Alvord
2 Jahre 2 Monate her

Ich wohne in Californien bekomme nicht so dicken Speck und habe auch nicht so einen kuehlen Platz moechte aber Spcke in meinem Grill raeuchern aber wie

INGRID
Gast
INGRID
2 Jahre 1 Monat her

Hallo,
Dein Speck sieht gut aus. Warum ist manchmal der Speck beim Bauern sehr dunkel und wenn man diesen angreift bekommt man schwarze Hände?

christian
Gast
christian
1 Jahr 9 Monate her

der speck sieht gut aus,habe mein speck vakuumiert 2 woche ziehen lassen abgewaschen u 3 std gewässert 2 tage zum trocknen aufgehangen u 3 gereuchert in einer woche, schmeckt super schöne grüsse aus lippstadt

frank hermanns
Gast
frank hermanns
1 Jahr 7 Monate her

Habe gerade meinen räucherofen fertig gebaut .und jetzt zum ersten mal geräuchert und zwar die von euch presentierten räucherlinge.fürs erste mal wäre super toll ,vielen dank Frank aus Griechenland.

Manfred Kern
Gast
Manfred Kern
8 Monate 29 Tage her

hallo Oliver,
wenn ich dem Räuchermehl Wacholder und
Rosmarin beimische, gibt das dem Schinken
oder Bauchspeck einen anderen Geschmack,
oder soll man das in die mitgelieferte
Gewürzschale legen.
Ich verwende zum Räuchern den Jäger Sparbrand, hält bis zu 7-8 Std. und man braucht ganz wenig Räuchermehl.

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