Ein Stück selbst geräucherter Bauchspeck im Anschnitt
Rezept für Bauchspeck aus dem Kaltrauch
- Pökelzeit: 3 Wochen
- Durchbrennzeit: 2 bis 3 Tage
- Räucherzeit: 6 x 8 Stunden
- Reifezeit: mindestens 3 Wochen
Zutaten
- Bauchfleisch mit Schwarte ohne Knochen
Lake (ausreichend für ca. 5 kg Bauchspeck)
- 10 Liter Wasser
- 900 g Nitritpökelsalz
- 50 g Zucker
- 50 g schwarze Pfefferkörner, grob zerstoßen
- 20 g Kümmel, ganz
- 10 g Nelken
- 5-6 Lorbeerblätter
- 3 frische Zwiebel
- 4 Knoblauchzehen
- ¼ TL scharfes Chilipulver
Zubereitung
- Die Zwiebeln abziehen und vierteln, den Knoblauch abziehen und grob hacken. Das Fleisch waschen und zurechtschneiden. Alle Gewürze für die Lake gut miteinander vermischen und nach und nach in das kalte Wasser einrühren. Dabei solange rühren, bis sich das Salz vollständig aufgelöst hat. Zwiebel, Knoblauch und Lorbeerblätter dazugeben und das Fleisch in die Lake legen. Das Fleisch muß dabei vollständig bedeckt sein. Alles abdecken und kühl stellen. Nach 14 Tagen die Lake auswechseln und weitere 7 Tage pökeln.
- Nach den 3 Wochen Pökelzeit das Fleisch aus der Lake nehmen und unter fließendem kalten Wasser abspülen. Trocken tupfen und zum Durchbrennen 2 bis 3 Tage kühl und luftig aufhängen. Anschließend mit 6 bis 10 Räuchergängen zu je 8 Stunden kalt räuchern. Zwischen den einzelnen Räuchergängen sollte jeweils mindestens ein Pause von 12 Stunden eingehalten werden. Nach dem Räuchern zum Nachreifen mindestens 3 Wochen kühl und luftig aufhängen.
- Zubereitungsart: Kalträuchern
- Schwierigkeitsgrad: einfach aber sehr zeitaufwändig
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Hinweise
- Wer seinen Bauchspeck nicht so kräftig geräuchert mag, kann die Anzahl der Räuchergänge auch reduzieren. Weniger, als 3 Räuchergänge á 8 Stunden sollten es aber aus Gründen der Haltbarkeit nicht werden.
- Mehr Nitritpökelsalz, als im Rezept angegeben sollte nicht verwendet werden, da die Lake mit der angegebenen Menge bereits gesättigt ist. Weniger als 70 g je Liter Wasser sollte man jedoch ebenfalls nicht verwenden, da der Bauchspeck dann nicht ausreichend gepökelt wäre und die Gefahr des Verderbens bestehen würde.
- Auch wenn Nitritpökelsalz zu Unrecht als ungesund verrufen ist, sollte man dennoch nicht darauf verzichten. Der enthaltene Nitritanteil ist so gering, dass keinerlei gesundheitliche Gefahr besteht und lediglich das Nitrit schützt vor dem gefährlichen Botulinumbakterium und damit vor lebensbedrohlichen Botulismus.
Wie immer haben wir dieses Rezept für euch auch in unserer Rezeptdatenbank archiviert. Räuchert ihr euren Speck auch allein? Verratet uns doch einmal eure Vorgehensweise! Wir freuen uns auf eure Fragen, Anregungen und Kommentare!
Gut Glut!
Schaut ja ganz gut aus euer Speck, auch wenn ich den nur 14 Tage pökeln würde, hat bei mir bis jetzt immer ausgereicht. Aber ich wende ja ein ganz anderes Verfahren an. Ich reibe das Wammerl trocken mit Salz/Gewürzen ein und wende es öfter in der sich bildenden Lake. Danach wasche ich es ab und lass es noch zwei Tage hängen, bevor es in den Rauch geht. So hat eben jeder seine Methoden.
Trockenpökelung verwenden wir auch bei einigen Schinken- und Specksorten. So werden z.B. unser Kammschinken oder die Räucherlinge ebenfalls trocken gepökelt. Kommt immer auf das Rezept an. Dann geht es allerdings tatsächlich schneller.
Hallo, das ist ein richtig gutes Rezept. Das Fleisch sieht einfach lecker aus! Ich persönlich würde noch etwas Paprikapulver nehmen, ist aber wohl geschmacksache. Auf jeden Fall danke für die Inspiration.
Hallo – bin aus dem Mühlviertel in Österreicht – ich hole das Fleisch vom Bauern meines Vertrauens – von einem etwas älteren Schwein, weil dies nicht so viel Wasser im Gewebe hat und zur Speckverarbeitung einfach besser geeignet ist! Trockenpöckeln 14 Tage – immer zusehen, dass überschüssige Feuchtigkeit beseitigt wird – dann in den Kaltrauch – 3 Wochen – 2mal täglich 3 – 4 h… Wichtig dabei ist, dass das Fleisch total abkühlen kann zwischen den Räuchergängen! Ich zünde früh morgens und abends. Dann ist der Speck wirklich schön schnittfest und hat ein kräftiges Aroma, die Schwarte muss ganz dunkelbraun und sehr, sehr hart sein. Vor allem ist er dann suuuper haltbar! Bei uns würde man zu dem Speck im obigen Bild eher sagen: “a G’söchts”
Hallo Isabell,
die Wartezeit zwischen den einzelnen Räuchergängen ist wirklich sehr wichtig. Abkühlen muss der Speck dabei eigentlich nicht, denn er wird ja kalt geräuchert.
Auf den Bilder oben ist der Speck sehr frisch. Durch längere Reifezeit wird er auch noch wesentlich dunkler. Nur wollten wir den Artikel möglichst schnell veröffentlichen, da brauchten wir Fotos.
Leider gibt es heutzutage Schweine mit ordentlich Fett auf den Rippen nur noch sehr selten. Ideal ist es da wirklich, einen Bauern zu kennen, der die Schweine noch traditionell füttert.
Die Räucherzeiten kann man natürlich ganz individuell halten. Wichtig ist aber immer, dass man ausreichend oft und lange Rauch gibt. Das schmeckt dann besser und hält sich natürlich auch viel länger.