Kerntemperatur-Tabelle downloaden
Die nachfolgende Tabelle könnt ihr auch als PDF-Datei zum Ausdrucken in unserem Downloadbereich herunterladen. Dort findet ihr unter anderem auch ein Tool zum Umrechnen von Temperaturen von Celsius in Fahrenheit und umgekehrt. Die Kerntemperaturtabelle könnt ihr aber auch einfach hier direkt herunterladen.
Schweinefleisch
Keule vollgar 75°C
Keule hellrosa 65 - 68°C
Schweinerücken leicht hellrosa 65 - 70°C
Schweinefilet rosa 58 °C
Schweinefilet vollgar 65 °C
Schweinekamm vollgar 70 -75°C
Schweineschulter vollgar 75°C
Schweinebauch gefüllt vollgar 70 - 75°C
Wammerl vollgar 80 - 85°C
hintere Schweinehaxe gebraten, vollgar 80 - 85°C
Eisbein vollgar 80 - 85°C
Kochschinken sehr saftig 64 - 68°C
hintere Haxe gepökelt vollgar 75 - 80°C
Rippchen vollgar 65°C
Schweinezunge vollgar 85 - 90°C
Kasseler Aufschnitt Buffet rosa 55 - 60°C
Kasseler vollgar 60 - 68°C
Schinken in Brotteig 65 - 70°C
Schweinsköpfe vollgar 75 - 82°C
Pulled Pork 95°C
Hackfleisch 75°C
Rindfleisch
Rinderfilet /-lende englisch bis rosa 38 - 55°C
Rinderfilet /-lende medium 55 - 58°C
Roastbeef medium 55 - 60°C
Rindsrose vollgar 85 - 90°C
Rinderbrust vollgar 90 - 95°C
Rinderbraten vollgar 85 - 90°C
Beef Brisket 85°C
Tafelspitz vollgar 90°C
Falsches Filet medium 60 - 65 °C
Falsches Filet vollgar 70 - 75 °C
Rouladen, aus dem Filet 58 °C
Rouladen, aus der Keule 70 °C (längere Zeit halten!)
Kalbfleisch
Kalbsrücken hellrosa 65 - 70°C
Keule, Oberschale, Nuß, Frikandeau vollgar 78°C
Nierenbraten vollgar 75 - 80°C
Kalbsbraten vollgar 64 - 74°C
Kalbsschulter vollgar 75 - 80°C
Kalbsbrust (gefüllt oder ausgelöst) vollgar 75 - 78°C
Wild und Geflügel
Wildschweinbraten vollgar 75 - 78°C
Gespickter Rehrücken vollgar 50 - 56°C
Rehbraten vollgar 75 - 80°C
Hähnchen vollgar 80 - 85°C
Ente vollgar 80 - 90°C
Pute vollgar 80 - 90°C
Gans rosa 75 - 80°C
Gans vollgar 90 - 92°C
Truthahn vollgar 80 - 85°C
Strauss, Filetsteak 58°C
Hammel und Lamm
Hammelrücken leicht rosa 70 - 75°C
Hammelrücken vollgar 80°C
Hammelkeule leicht rosa 75 - 78°C
Hammelkeule vollgar 82 - 85°C
Lamm 79- 85°C
Fisch
Hecht 63°C
Lachs 60°C
Mousse de Poisson 65°C
Zander 62°C
Seeteufel 62°C
Thunfisch 62°c
Crevetten 62°C
anderes
Pasteten 72 - 74°C
Fleischkäse 70°C
Terrinen stabil 60 - 70°C
Galantinen 65°C
Ballotinen 65°C
Gänseleber-Pastete 45°C
Pferd 55 - 58°C
Kaninchen (Keule) 65°C
Gut Glut!
Die Tabelle für die Kerntemperaturen habe ich schon an man anderer Stelle (mit ein paar Einträgen mehr oder weniger) gesehen, leider immer ohne Angabe der Quelle. Kennt diese jemand? Ein Buch vielleicht? Ich finde, die Tabelle ist ein guter Anhaltspunkt, allerdings sind manche Werte meiner Meinung nach ein bisschen zu hoch, zum Beispiel der Kalbs-und Schweinerücken. Auch der Fisch ist kann gut 10 Grad weniger vertragen. Bei Wild und Geflügel sind Kerntemperaturen von über 80 Grad vorgeschrieben, damit eventuell vorhandene Keime keinen Schaden mehr anrichten können. In guten Restaurants wird Wild (Filet, Rücken, Entenbrust) auch bei Kerntemperaturen von unter 60 Grad serviert.
Diese Tabelle wurde aus vielen verschiedenen Quellen zusammengetragen und basiert auf Erfahrungswerten. Hier geht es auch weniger um die KTs aus irgendwelchen Restaurants, sondern um die Kerntemperaturen beim BBQ. Da gelten ein paar andere Regeln, die sich allerdings nur unwesentlich von den Regeln in der Küche unterscheiden. Das liegt hauptsächlich an der Art des Garvorganges, bei dem z.B. Schweinenacken beim Pulled Pork auf 95°C gegart wird. Im Ofen würde so etwas mit Sicherheit sehr trocken werden, aber beim PP ist das Ganze mehr als saftig.
Wenn bei Wild eine KT von über 80°C vorgeschrieben ist, warum wird es dann in Restaurant, wie du selbst schreibst, auch mit knapp 60°C serviert. Vieles richtet sich da nach Erfahrungen. Nicht immer wird sich dabei an Bücher gehalten, die von Theoretikern geschrieben wurden.
Hallo, ich finde nirgends im Internet eine so richtig die Kerntemperatur für Rinderrouladen.
Könnt Ihr diese in die Liste mit aufnehmen?
Danke
Yvonne
Die Kerntemperatur von Rinderrouladen richtet sich immer nach dem verwendeten Teil des Rinds. Generell muss bei Rouladen aus der Keule oder Schulter die Temperatur über längere Zeit hoch gehalten werden, damit sich das Kollagen in Gelantine umwandeln kann. Diese Rouladen sollte man dafür mit ausreichend Flüssigkeit längere Zeit schmoren. Schneller geht´s mit Rouladen aus dem Filet, die allerdings auch wesentlich teurer sind. Ideal für die Zubereitung von Rinderrouladen ist ein sogenannter Dutch Oven, wie er auch bei unserem Rezept "Rinderrouladen aus dem Dutch Oven" zum Einsatz gekommen ist.
Wir arbeiten zur Zeit an einer Erweiterung der Kerntemperatur-Tabelle. Da wird noch eine Menge dazu kommen.
Nachtrag: Die Kerntemperaturen für Rinderrouladen aus dem Filet und aus der Keule haben wir in die Tabelle eingefügt (noch nicht in der Download-Version!)
Hallo, sehr schön dass es diese Tabelle gibt. Ich vermisse Innereien, speziell Kalbsherz vom grill: Ganz ausgezeichnet z.B. im Palaiskeller im Bayer. Hof in München. Ich versuchs mal mit einer Kerntemperatur etwas unten 60°.
Schöne Grüße
Reinhard Vetter
Hallo Reinhard,
da es sich bei einem Herz ja um nichts anderes, als einen großen Muskel handelt, würde ich mich bei der Zubereitung an den Kerntemperaturen von Kalbfleisch orientieren. Da so ein Herz in der Regel leicht rosa sein soll, ist eine Temperatur von rund 60 °C anzupeilen.
Wir arbeiten daran, auch die Kerntemperaturen für verschiedene Innereien, sofern die Messung praktikabel ist, zusammen zu tragen. Vielen Dank für die Anregung!