Um Fleisch punktgenau zu garen, misst man die Kerntemperatur des Gargutes. Die folgende Tabelle listet Kerntemperaturen von Fleisch auf, die erreicht werden müssen, um einen bestimmten Gargrad des Grillguts zu erreichen. Du kannst dir die Tabelle entweder kostenlos downloaden oder du liest sie einfach hier auf der Seite (einfach nach unten scrollen).

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Schweinefleisch

Bauch, gefüllt vollgar70 - 75 °C
Bauch, vollgar80 - 85 °C
Eisbein, vollgar80 - 85 °C
Hackfleisch75 °C
hintere Haxe gebraten, vollgar80 - 85 °C
hintere Haxe gepökelt, vollgar75 - 80 °C
Kasseler Aufschnitt, Buffet rosa55 - 60 °C
Kasseler, vollgar60 - 68 °C
Keule, vollgar75 °C
Keule, hellrosa65 - 68 °C
Kochschinken, sehr saftig64 - 68 °C
Pulled Pork95 °C
Rippchen, vollgar65 °C
Schinken in Brotteig65 - 70 °C
Schweinefilet, rosa63 °C
Schweinefilet, vollgar65 °C
Schweinekamm, vollgar70 - 75 °C
Schweinekopf, vollgar75 - 82 °C
Schweinerücken, leicht hellrosa65 - 70 °C
Schweineschulter, vollgar75 °C
Schweinezunge, vollgar85 - 90 °C

Rindfleisch

Beef Brisket85 °C
Falsches Filet, medium60 - 65 °C
Falsches Filet, vollgar70 - 75 °C
Rinderfilet /-lende, englisch bis rosa38 - 55 °C
Rinderfilet /-lende, medium55 - 58 °C
Rinderbraten vollgar85 - 90 °C
Rinderbrust, vollgar90 - 95 °C
Rindsrose, vollgar85 - 90 °C
Roastbeef, medium55 - 60 °C
Rouladen, aus dem Filet58 °C
Rouladen, aus der Keule70 °C
Tafelspitz, vollgar90 °C

Kalb

Kalbsbraten, vollgar64 - 74 °C
Kalbsbrust, (gefüllt oder ausgelöst), vollgar75 - 78 °C
Kalbsrücken, hellrosa65 - 70 °C
Kalbsschulter, vollgar75 - 80 °C
Keule, Oberschale, Nuß, Frikandeau, vollgar78 °C
Nierenbraten, vollgar75 - 80 °C

Geflügel

Ente, vollgar80 - 90 °C
Gans, rosa75 - 80 °C
Gans, vollgar90 - 92 °C
Hähnchen, vollgar80 - 90 °C
Pute, vollgar80 - 90 °C
Strauss, Filetsteak58 °C

Wild

Gespickter Rehrücken, vollgar50 - 56 °C
Rehbraten, vollgar75 - 80 °C
Wildschweinbraten, vollgar75 - 78 °C

Lamm und Hammel

Hammelrücken, leicht rosa70 - 75 °C
Hammelrücken, vollgar80 °C
Hammelkeule, leicht rosa75 - 78 °C
Hammelkeule, vollgar82 - 85 °C
Lamm, vollgar79 - 85 °C
Lammkarree, rosa55 °C
Lammkeule, rosa60 °C
Lammkeule, vollgar70 - 72 °C
Lammkoteletts, rosa55 °C
Lammrücken, rosa60 - 62 °C
Lammrücken, vollgar68 °C

Fisch und Meeresfrüchte

Crevetten62°C
Hecht63 °C
Lachs60 °C
Mousse de Poisson65 °C
Seeteufel, glasig55 - 60 °C
Seeteufel62 °C
Thunfisch62 °C
Zander62 °C
Rotbarsch55 °C

Anderes

Ballotinen65 °C
Fleischkäse70 °C
Galantinen65 °C
Gänseleber-Pastete45 °C
Kaninchen (Keule)65 °C
Pasteten72 - 74 °C
Pferd55 - 58 °C
Terrinen, stabil60 - 70 °C
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19 Kommentare auf "Kerntemperatur-Tabelle"

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Sortiert nach:   neuste | älteste | beste Bewertung
Thomas
Gast
Thomas
Die Tabelle für die Kerntemperaturen habe ich schon an man anderer Stelle (mit ein paar Einträgen mehr oder weniger) gesehen, leider immer ohne Angabe der Quelle. Kennt diese jemand? Ein Buch vielleicht? Ich finde, die Tabelle ist ein guter Anhaltspunkt, allerdings sind manche Werte meiner Meinung nach ein bisschen zu hoch, zum Beispiel der Kalbs-und Schweinerücken. Auch der Fisch ist kann gut 10 Grad weniger vertragen. Bei Wild und Geflügel sind Kerntemperaturen von über 80 Grad vorgeschrieben, damit eventuell vorhandene Keime keinen Schaden mehr anrichten können. In guten Restaurants wird Wild (Filet, Rücken, Entenbrust) auch bei Kerntemperaturen von unter 60… Weiterlesen »
Yvonne Hörl
Gast
Yvonne Hörl

Hallo, ich finde nirgends im Internet eine so richtig die Kerntemperatur für Rinderrouladen.
Könnt Ihr diese in die Liste mit aufnehmen?
Danke
Yvonne

Reinhard Vetter
Gast
Reinhard Vetter

Hallo, sehr schön dass es diese Tabelle gibt. Ich vermisse Innereien, speziell Kalbsherz vom grill: Ganz ausgezeichnet z.B. im Palaiskeller im Bayer. Hof in München. Ich versuchs mal mit einer Kerntemperatur etwas unten 60°.

Schöne Grüße

Reinhard Vetter

Peter Ackerfeld
Gast
Peter Ackerfeld

Super die Tabelle! Google sei gepriesen und euch Danke fürs pflegen und einstellen.
Habt ihr noch einen Geheimtipp welches Thermometer man verwenden sollte?
Ein Bekannter hat mir das hier empfohlen:

Kennt das jemand? Gibts das auch in billiger und trotzdem tauglich? Ich hatte mir vor 2 Jahren eins gekauft bei Tchibo oder so… irgendwie hatte ich den Eindruck es misst total ungenau und mittlerweile ist es auch kaputt ohne dass ich es wirklich viel genutzt habe… grml.
Ein paar Tipps zu solchen Grillthermometern wären gut.

Regards
Peter

thomas
Gast
thomas

sehr hilfreich, ich benutze ein Thermometer von GEFU, misst absolut genau

Stefan
Gast
Stefan

Frage zu einer Antwort weiter oben: Warum sollte es einen Unterschied machen, ob ich im Grill/Smoker oder im Ofen gare? Wenn ich einen marinierten Nacken/marinierte Schulter im Ofen mit Wasserbad und bei 110 °C lange gare, müsste doch (abgesehen vom Raucharoma) ein vergleichbares Pulled Pork herauskommen, oder übersehe ich was? (außer, dass man den Ofen selten gerne für 16 h in Betrieb hat)

m.elsner
Gast
m.elsner

kann das kerntemperaturthermometer von anfang an im braten sein? ich meine den fühler des thermometers

Alexandra Hahn
Gast
Alexandra Hahn

Hallo Oliver,

ich möchte zu Ostern ein ganzes Zicklein auf dem Grill machen (Outdoorchef), nach der Niedergarmethode. Meinst du, das wird funktionieren? Hab keine Angaben zur Kerntemperatur von Zicklein gefunden, würde mich an der für Lamm orientieren.

Alexandra

David Schmetzer
Gast
David Schmetzer

Lachs Filet würde ich bei ca 52° vom Grill nehmen. Dann ist er schön glasig.

Heute erst von der planke bei 52° vom Smokey mountain geholt. Super lecker saftig zart

Markus
Gast
Markus

Habe da vielleicht einen Tippfehler? Abteilung Schweinefleisch: Spalte Kasseler, vollgar da steht 90°C bis 68°C
Danke für die tolle Tabelle.

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