Chiliernte und Chipotle-Herstellung

Bei uns ist die Chilisaison 2011 noch lange nicht vorbei und so konnten wir heute wieder eine neue Ernte einbringen. Neben 3847 g Chilis und 1757 g Paprika konnten wir auch wieder 10445 g Tomaten ernten. Da wir schon länger selbst Chipotle herstellen wollten, haben wir bereits am vergangenen Freitag neben 2528 g Tomaten auch 1225 g Jalapeños geerntet. Aus den Jalapeños haben wir dann mit viel Rauch Chipotle gemacht.

Chiliernte – die ersten 7pot SR Strain

Bild - Über 3,8 kg reife Chilis verschiedener Sorten

Die heutige Chiliernte – 3847 Gramm

Mit dabei waren heute auch unsere ersten 7pot SR Strain, die natürlich sofort gekostet werden mussten. Die Chilisorte hat es in sich. Neben ihrem herrlich fruchtigen Aroma bemerkt man schnell die extreme Schärfe. Die 7pot SR Strain kann gut mit der Bhut Jolokia mithalten und wird Personen, die nicht darauf vorbereitet sind, mit Sicherheit in die Knie zwingen. Wer diese Sorte probieren will, sollte sicherheitshalber eine ausreichende Menge Milch oder Joghurt bereithalten.

Die meisten Chilis werden wieder getrocknet und zu Pulver verarbeitet. Aus einigen Bhut Jolokia wollen wir aber auch noch ein “Hot Knoblauch Sambal Oelek” herstellen, nach einer Idee von Sweetchilisbalkon.

Paprikaernte

Bild - reife Paprika

Eine kleine Paprikaernte

Der Großteil der heutigen Paprikaernte wird wieder zu Pulver verarbeitet. Nachdem wir am vergangenen Wochenende beim Barbecue ausschließlich Pulver aus eigener Produktion verwendet haben, können wir sagen, dass sich der Aufwand defintiv lohnt. Das Aroma ist unbeschreiblich und dem industriell hergestellten Paprikapulver weit überlegen. Selbst die meisten ungarischen Sorten können da nicht ganz mithalten. Im Gegensatz zu den Großerzeugern können wir uns ja die Zeit nehmen, die Samen zu entfernen, die sonst das Aroma negativ beeinflussen.

Tomatenernte

Bild - über 10kg Tomaten sind eine normale Ernte

Eine kleine Tomatenernte – knapp 10,5kg

Auch aus diesen Tomaten werden wieder hauptsächlich Sauce gekocht. Noch hängt jede Menge an den Pflanzen, sodass wir in diesem Jahr wirklich von einer sehr guten Ernte sprechen können. Dennoch werden wir für´s nächste Jahr noch ein wenig aufstocken. Dann kommt auch eine sehr frühe Tomate, die Glacier mit dazu. Wenn die Keimproben erfolgreich sind, ist auch eine ungarische Tomatensorte mit am Start, deren Samen wir aus dem Urlaub mitgebracht haben.

Chipotle aus eigener Herstellung

Bild - Chipotlepulver aus eigener Herstellung

Unser selbst hergestelltes Chipotlepulver

Bereits am Freitag haben wir einige Jalapeños geerntet, aus denen wir am Wochenende Chipotle machen wollten. Dazu wurden die Jalapeños zunächst gewaschen und längs halbiert. Die Kerne wurden sorgfältig entfernt, denn wir wollten schließlich ein qualitativ hochwertiges Pulver herstellen. Dabei verderben die Kerne, die sowieso keine Schärfe enthalten, aber das Aroma.

Nachdem die Jalapeños geputzt waren, wurde der ProQ Frontier auf rund 80 °C vorgeheizt und eine ordentliche Menge Woodchips “Mesquite” wurde gewässert. Ein authentisches Aroma erhält man nur, wenn man auch das richtige Holz verwendet. Da Mesquiteholz problemlos in Deutschland im Fachhandel erhältlich ist, sollte man auch dazu greifen.

Die halbierten Jalapeños kamen mit der Schnittfläche nach unten in den Smoker und wurden anschließend rund 2 Stunden geräuchert. Danach waren sie natürlich noch nicht trocken, sodass es anschließend im Dörrgerät weiterging. Innerhalb mehrerer Stunden wurden die Chipotle darin soweit getrocknet, dass sie komplett trocken waren und in einer Schlagmühle zu Pulver vermahlen werden konnten. Beim Trocknen verlieren die Chipotle, wie alle Chilis sehr viel Volumen und Masse, aber das Aroma und die Schärfe intensivieren sich dabei.

Das fertige Pulver stellte sich als sehr gelungen heraus und wurde in eine luftdicht verschließbare Kunststoffdose gefüllt. Mal sehen, was wir damit alles zaubern können.

In dieser Bilderstrecke könnt ihr euch die Herstellung unseres Chipotlepulvers anschauen.

Wie geht´s weiter?

Noch immer hängen bei uns jede Menge Früchte an den Pflanzen, sodass wir sicher noch einige Ernten einbringen können. In den vergangenen Jahren ging unsere Chilisaison immer bis Ende November/Anfang Dezember. Wir haben also Hoffnung, noch ordentlich ernten zu können.

Auch wenn die aktuelle Saison noch lange nicht vorbei ist, stecken wir doch schon mitten in der Planung für die Chilisaison 2012. In der vorigen Woche hatten wir bereits eine Bestellung bei Semillas La Palma aufgegeben. Als wir heute vom Garten nachhause kamen, fiel uns aus dem Briefkasten ein Luftpolsterumschlag entgegen. Darin waren die bestellten Samen sowie 3 Tütchen mit exotischen Samen als Gratisbeigabe. Wieder einmal hat uns Semillas nicht enttäuscht und ist uns eine Empfehlung wert.

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Kommentare

  • Tom 20 / 09 / 2011 Antworten

    Sehr geil!

    Kann man auch ohne einen Smoker und ein Dörrgerät Pulver herstellen? Also quasi einfach trocknen und dann im Mörser zerstoßen (oder wie auch immer).

    Bin auf jeden Fall begeistert. Ich steh auf son Chili-Kram 😉

    Gruß Tom

  • Col Pain 20 / 09 / 2011 Antworten

    Hallo Tom,

    natürlich ist ein Dörrgerät oder ein Smoker keine Pflicht. Dünnwandige Chilis, wie Cayenne oder Thai kann man z.B. auch auf Fäden ziehen und an der Luft trocknen lassen.
    Für dickfleischige Sorten funktioniert auch ein Backofen. Den heizt du zum Trocknen auf 50 °C auf (möglichst mit Umluft) und legst dann die halbierten oder geviertelten Chilis hinein. Die Tür des Ofens sollte ein Stück geöffnet bleiben, damit die Feuchtigkeit raus kann. Dauert aber auch ein paar Stunden.
    Günstiger, schneller und aromaschonender geht es aber mit einem Dörrgerät. Die günstigsten Geräte kosten gerade einmal 20 Euro.
    Einen Smoker benötigst du nur, wenn du Chipotle herstellen willst. Normale Chilipulver werden ja nicht geräuchert.

    Einen Artikel über unsere Pulverherstellung im letzten Jahr findest du übrigens hier: Unsere Chilipulver-Herstellung 2010

    Viele Grüße

  • Tom 26 / 09 / 2011 Antworten

    Hey, danke für die Infos. Obwohl ich ein ausgesprochener Scharfesser bin, der auch ne Flasche Habanero-Soße in zwei Wochen leert, wusste ich nicht das Chipotle geräucherte Jalapenios sind. Werden die eher schärfer? Die eingelegten Jalapenos finde ich nämlich eigentich nicht scharf.

    Werde dann wohl erst mal im Backofen trocknen. Da ich in der Stadt wohne und darum keinen Garten zum Anbau habe müsste ich mich auf den Anbau im Garten meiner Eltern festlegen. Die wären nicht erfreut wenn plötzlich 50% des Gartens mit Chilipflanzen voll wären. Daher wird die Ernte eher klein ausfallen und der Ofen sollte reichen 😉

    Danke nochmal für die Infos.

    Gruß Tom

    • Col Pain 26 / 09 / 2011 Antworten

      Chipotle werden, wie alle Chilis, beim Trocknen schärfer. Daher wird die Schärfe von Chilis auch grundsätzlich von getrockneten Beeren ermittelt. Beim Einlegen dagegen verlieren Chilis auch ein wenig Schärfe.

      Bei Jalapeños kommt es dann auch noch zusätzlich auf die Sorte an. Es gibt zahlreiche Jalapeñosorten. Dabei sind welche, die praktisch keine Schärfe haben, aber auch durchaus Sorten mit einer Schärfe von 5 (also deutlich schärfer, als die bekannte Tabasco-Sauce). Für ein wenig mehr Feuer empfiehlt sich z.B. die Jalapeño M. Wer nur das Aroma ohne Schärfe will, der greift zur NuMex Primavera.

      Für die Chilizucht ist auch nicht unbedingt ein Garten notwendig. Natürlich wachsen die Pflanzen in der Erde im Gewächshaus deutlich besser und tragen mehr, aber man kann sie durchaus auch erfolgreich indoor in der eigenen Wohnung ziehen. Große Töpfe und Kunstlicht vorausgesetzt, kann man dann auch recht respektable Ernten einbringen.

  • Michl 05 / 01 / 2017 Antworten

    Hi Ihr 2,

    ich werde dieses Jahr Jalapenos anbauen, da ich eigene Chipotles machen möchte. Zum Räuchern habe ich aber nur ne 57er Kugel bzw. ein UDS. Was glaubt ihr ist besser geeignet?

    LG,
    Michl

    • Oliver 05 / 01 / 2017 Antworten

      Hallo Michl,

      im UDS geht das besser, als in der Kugel. Unsere besten Ergebnisse haben wir im Räucherschrank erzielt, dicht gefolgt von unserem ProQ Frontier. Beim Kugelgrill kann man leider nicht die gesamte Fläche vom Rost nutzen, da kriegt man also nicht annähern so viele Jalas rein.

      • Michl 05 / 01 / 2017 Antworten

        Hallo Oliver,

        muss das denn bei 80°C passieren? Wo wäre denn deiner Meinung/Erfahrung nach der Unterschied zum Kalträuchern mit z. Bsp. Räuchermehl? Dann halt über mehrere Stunden…

        • Oliver 05 / 01 / 2017 Antworten

          Die 80 °C verwenden wir nicht mehr. Wir räuchern Chipotle inzwischen ausschließlich im Kaltrauch über 8 bis 12 Stunden. Dabei werden sie genauso rauchig, verlieren aber keine Schärfe.

          Capsaicin verflüchtigt sich bei Temperaturen über 50 °C langsam und die Chilis verlieren dabei viel Schärfe. Ganz milde Jalas “mutieren” dabei regelrecht zu Gemüsepaprika. 😉

          • Michl 05 / 01 / 2017

            Ja das ist ja interessant. Aber wenn ich die hohen Temperaturen nicht brauche (oder nicht haben sollte), wäre dann die Kugel nicht ausreichend, die füllt sich doch komplett mit dem Rauch? Der UDS hat doch ein viel zu großes Todvolumen. Ich habe so ne kleine Räucherschnecke (Dancook oder so), die mit Mehl bestückt 8 Stunden durchhalten würde….

          • Oliver 05 / 01 / 2017

            In der Kugel besteht immer die Gefahr, dass sich der Rauch unter Umständen stauen könnte. Wenn du das zuverlässig verhindern kannst, kannst du natürlich auch einen Kugelgrill verwenden.

            Einen Sparbrand verwenden wir übrigens auch in unseren Räucherschränken. Die sind nochmal eine Nummer größer, als ein UDS und selbst da reicht der Rauch für komplette Ladungen an Salami und Schinken.

            Hol dir doch einfach mal ein paar Paprika vom Gemüsehändler und probiere mal Kugel und UDS damit aus (geräuchertes Paprikapulver ist auch sehr lecker)! Für Chipotle nimmst du dann einfach die Hardware, womit du besser klar kommst.

          • Michl 09 / 01 / 2017

            Hi, ich noch mal. Was meinst du mit stauen? Unter dem runden Deckel eventuell? Wäre das beim UDS nicht auch so, da würde der Rauch doch auch nicht zirkulieren?

            Das mit den Paprika ist ne super Idee – wenns mal wieder e bissel wärmer is.

            LG,
            Michl

          • Oliver 09 / 01 / 2017

            Ich meine damit, dass du in der Kugel weniger Raum zur Verfügung hast. Weniger Raum bei gleicher Rauchentwicklung und gleichem Abzug führt unweigerlich zu einem regelrechten Rauchstau. Rauch darf beim Räuchern aber nie stehen, sondern sollte immer nur am Räuchergut vorbei strömen. Das klappt im UDS wesentlich besser.

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