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Durchbrennen


Das Durchbrennen schlieߟt sich bei Schinken und Speck an das Pökeln an. Nachdem überschüssiges Salz abgespült oder durch Wässern entfernt wurde, wird der Schinken/Speck getrocknet und anschlieߟend bei 7 bis 12°C zum Durchbrennen aufgehängt. Das Durchbrennen hat den Zweck, die Konzentration der Gewürze, insbesondere Salz, überall im Fleisch auszugleichen. Dabei wird das Fleisch mürber, weicher und haltbarer. Nach dem Durchbrennen geht es direkt weiter mit dem Kalträuchern.