Fire Eaters BBQ Forum

Normale Version: Räucherlinge - kalt geräucherte Schweinefilets
Du siehst gerade eine vereinfachte Darstellung unserer Inhalte. Normale Ansicht mit richtiger Formatierung.
Räucherlinge - kalt geräucherte Schweinefilets


Räucherlinge kennt manch einer vom MdV oder aus dem Supermarkt. Kilopreise von teilweise über 20 Euro sind für diese Delikatesse keine Seltenheit. Dabei handelt es sich lediglich um kaltgeräucherte Schweinefilets. Warum soll man also diese hohen Preise zahlen, wenn man sich seine Räucherlinge im eigenen Räucherofen selber machen kann? Das geht schnell, ist unkompliziert und die Fertigware kann geschmacklich nicht mithalten.

Zutaten

Schweinefilet oder Schweinefiletköpfe

je kg Fleisch

40 g Nitritpökelsalz
1 TL Paprikapulver, rosenscharf (wir verwenden Füszer Csß­pös)
etwas Chilipulver (wir verwenden Limß³n)


Zubereitung

Die Schweinefilets waschen, trocken tupfen und parieren. Nitritpökelsalz mit Paprika- und Chilipulver gut vermischen und die Filets damit rundum kräftig einreiben. Dabei auch kleine Taschen im Fleisch nicht vergessen! Anschlieߟend für 3 Tage im Kühlschrank pökeln, täglich wenden.

Nach dem Pökeln werden die Filets abgespült, ca. 1 Stunde gewässert, gut trocken getupft und für 2 Tage an einem kühlen, trockenen, luftigen Ort (ideal sind 12 °C) zum Durchbrennen aufgehängt. Dabei verteilt sich das Salz gleichmäߟig im Fleisch und die Filets verlieren noch etwas Wasser.

Nachdem die Filets durchgebrannt sind, werden sie in 2 Räuchergängen zu je 8 Stunden im Buchenrauch kalt geräuchert. Zwischen den einzelnen Räuchergängen sollten mindestens 12 Stunden Pause liegen. Die Filets müssen nach dem Räuchern nicht reifen und können sofort verzehrt werden. Wir empfehlen, die Filets, die nicht sofort verzehrt werden, aufzuschneiden und zu vakuumieren.

[Bild: Rauchfilet1111_01.JPG]

Die Filets werden pariert, gewaschen und trocken getupft. Da wir ganze Filets verwendet haben, haben wir sie halbiert.

[Bild: Rauchfilet1111_02.JPG]

Aus NPS, Paprika- und Chilipulver (natürlich beides aus eigenem Anbau) wurde die Gewürzmischung zubereitet.

[Bild: Rauchfilet1111_03.JPG]

Die Filets wurden rundum kräftig eingerieben. Dabei dürfen kleine Taschen im Fleisch nicht vergessen werden.

[Bild: Rauchfilet1111_04.JPG]

Damit wir uns das Wenden sparen konnten und das Pökeln auch ein wenig schneller geht, wurden die Filets vakuumiert.

[Bild: Rauchfilet1111_05.JPG]

Nach 3 Tagen im Kühlschrank wurden die Filets aus dem Kälteschlaf geholt und 1 Stunde gewässert.

[Bild: Rauchfilet1111_06.JPG]

Nach dem Wässern gut trocken tupfen und mit Wurstband einbinden.

[Bild: Rauchfilet1111_07.JPG]

Anschlieߟend ging es für 2 Tage in unseren Gazeschrank zum Durchbrennen.

[Bild: Rauchfilet1111_08.JPG]

Nach 2 x 8 Stunden Rauch sahen die Räucherlinge dann so aus.

[Bild: Rauchfilet1111_09.JPG]

Zu hause dann der erste Anschnitt - sieht gelungen aus.

[Bild: Rauchfilet1111_10.JPG]

Da uns auch die Verkostung voll überzeugt hatte, wurden die Räucherlinge aufgeschnitten und portionsweise vakuumverpackt.


Diese Räucherlinge brauchen sich vor der Konkurrenz vom MdV nicht zu fürchten. Aroma und Konsistenz sind einfach top. Es gibt nur ein Problem: man macht einfach immer viel zu wenig davon, besonders wenn Verwandte und Freunde die Witterung aufgenommen haben. LOL