Fire Eaters BBQ Forum

Normale Version: Gänsebrust
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die erste geräucherte Gänsebrust war am 2. feiertag fertig - leider hab ich es versäumt sie zu fotografieren, bevor sie meine Familie in die finger bekommen hat.

von eigenen gänsen!

gepöketl wird in einer schüssel im Kühlschrank -weder in lake noch trocken - was raus kommt an Flüssigkeit bleibt drinnen, alle 1-2 tage wird umgedreht - so pökle ich seit jahr und tag Eisbein und Rinderzunge - klappt eigentlich immer gut. der deckel wird nur leicht aufgedrückt.

zum salz (pökel und normalsalz gemischt) gab es noch ein paar Wacholderbeeren. 5 tage gepöckelt, 6x geräuchert - mit buchenspänen in einem uraltem grill.

parallel dazu hab ich noch Kochschinken aus der schweinenuss gemacht, und am 2. feiertag beides als aufschnitt serviert. die nuss war von einem demeter-bauernhof - hat kaum wassser verloren!

der gänseschinken geht zur neige - die nächsten gänse sind geschlachtet und 1x brüste beim pökeln.

natürlich muss ich einiges von der Gänsebrust abgeben - damit ich nächstes jahr wieder gänseeier bekomme!
So etwas nennt man Trockenpökelung in Eigenlake. Kann klappen, kann aber auch schiefgehen, wenn an einer Stelle zu viel Salz landet.

Pökelsalz muss eigentlich nicht mit normalem Salz gemischt werden, denn es ist bereits fertig angemischt. Es besteht aus 98% Kochsalz und max. 2% Natriumnitrit. Eine weitere Zugabe von Kochsalz verringert den Nitritanteil und kann zum Verderben den Pökelguts führen. Nitrit ist der einzige Stoff beim Pökeln, der zuverlässig auch Botulismuserreger abtötet. Diese sind besonders bei biologisch aufgezogenen Tieren recht verbreitet, da dieser Erreger im Erdreich vorkommt, worüber die Tiere ihn dann aufnehmen. Botulismus ist eine sehr schwere Erkrankung, die tödlich enden kann. Darum lieber kein Risiko eingehen und das Pökelsalz nicht mischen!

Aus diesen Gründen verwenden wir bei unserem Rezept auch grundsätzlich die Lakepökelung mit reinem Pökelsalz + Zucker und Gewürzen je nach Geschmack.
Das ist schön, dass du einen Bauern in deiner Nähe hast, der dir gutes Fleisch verkaufen kann. Die Tiere können da langsam wachsen und sich entwickeln. Deshalb hat das Fleisch eine höhere Qualität. Vielleicht schaffst du es ja, von der nächsten Brust Bilder zu machen. Ich drück dir die Daumen.
das ist mir durchaus begekannt - und bis jetzt hab ich immer - auch früher mein vater - alles mit normalsalz gepökelt. auch der demeter standart ist ohne nitrat.
darum hab ich einiges an literatur gewälzt- die mindestmenge an nitrirpökelsalz liegt -angeblich-bei 11g/kg fleisch. ich nehm etwas mehr. schwein und rind hab ich immer ganz ohne gemacht - eben nur jetzt für das geflügel.

ich hoffe auch, vom nächsten Leckerbissen ein schönes bild zu bekommen - beim letzten war der Akku leer - die meute hungrig!

fleisch aus dem Supermarkt kauf ich sowieso nicht - allein das wissen, wie die Tiere tw gehalten werden - da dreht es mir den magen um! beim Schweinefleisch vom Bauern muss ich fast 1/3 weniger kaufen - wegen der viel niedrigeren wassergehaltes.
fleisch von gekauften geflügel vom Supermarkt - geht gar nicht - ist geschmacklich schon gar nicht mein fall.das wissen um die haltungsbedingungen dazu - da vergeht mir der Appetit.

ich hab heuer 14 puten, 5 Gockeln (wenig!) 8 enten - davon 1 Wildente, 5 gänse, dazu 3wildenten vom förster (getauscht gegen eine suppenhenne), 1schaf (Jährling, bekomm ich im Januar) getauscht gegen 2 puten - den rest nehm ich vom demeter Bauernhof und fisch.

naja - fast wie in der Steinzeit - hauptsächlich tauschgeschäffte!
(31.12.2014, 11:04)kaktussnake schrieb: [ -> ]das ist mir durchaus begekannt - und bis jetzt hab ich immer - auch früher mein vater - alles mit normalsalz gepökelt. auch der demeter standart ist ohne nitrat.
darum hab ich einiges an literatur gewälzt- die mindestmenge an nitrirpökelsalz liegt -angeblich-bei 11g/kg fleisch. ich nehm etwas mehr. schwein und rind hab ich immer ganz ohne gemacht - eben nur jetzt für das geflügel.

Das kann gut gehen, muss es aber nicht. Es gibt extra Lebensmittelvorschriften, die die Mindestmengen vorschreiben. 11g/kg ist da deutlich zu wenig! NPS ist auch nicht schädlich, ganz im Gegenteil. Der menschliche Körper nimmt auch nur rund 3% der Nitrit- und Nitratmenge über Räucherwaren auf. Der Rest von 97% stammt aus Gemüse! Auch für Schwein und Rind ist NPS beim Pökeln unverzichtbar. Auch diese Tiere nehmen Botulismus-Erreger auf. Besonders Rinder bekommen relativ häufig Botulismus durch Silage. Schweine durch´s Wühlen im Schlamm. Bio-Tiere sind generell mehr betroffen, als "herkömmliche" Tiere. Der einzige Schutz dagegen ist eben das Nitrit aus dem NPS. Wer eine Botulismuserkrankung riskieren will, darf aber natürlich gern ohne NPS arbeiten.