Fire Eaters BBQ Forum

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...aber: welches Fleisch??

Welche Sorte Schinken würdet ihr empfehlen?

Danke vorab,

Michl
Hallo Michl,

erst einmal Willkommen

Für einen echten Honey-glazed ham brauchst du einen mild gepökelten, Kochschinken (idealerweise mit Knochen) in entsprechender Größe. In Deutschland hat man gewisse Probleme, einen solchen Schinken überhaupt zu bekommen. Die Kochschinkenformen sind meist zu klein und mit Knochen kann man generell vergessen.

Am besten redest du erst einmal mit deinem MdV, ob er dir so einen Schinken besorgen kann. Wenn du den Schinken im Sud selber kochen willst, empfiehlt sich ein Stück aus der Schweinenuss. Dabei ist der Aufwand aber nicht zu unterschätzen: der Schinken muss in Form gepresst werden.


Viele Grüße Oliver
Hi Oliver,

ich habe in der Zwischenzeit ein bisschen weiter gesucht, mit deinem mild gepökelten Kochschinken lagst du gar net sooo falsch. Ebenfalls wurde ein Prager Schinken als Ausgang für diese Art der "Veredelung" genannt.
Die sind aber meines Wissens nicht mehr roh, oder ??

Nen MdV hab ich noch nicht, bisher habe ich das Fleisch immer in der Metro geholt.


LG,

Michl
Richtig, weder Kochschinken noch Prager Schinken sind roh. Das ist aber kein Problem, man kann beides dennoch smoken. Problematisch ist in Deutschland lediglich die Beschaffung. Verhandle doch mal mit den Jungs an der Fleischtheke von der Metro. Eventuell können die da etwas besorgen.

Viele Grüße Oliver
HiHo,

war gestern hier : http://www.k-und-k.biz/

Dort könnt ich nen leicht gepöckelten, rohen Schinken bekommen. Müsst nur über den ein oder anderen Tag vorbestellen, knapp 4€ / Kilo.

Das klingt doch schon mal viel versprechend  Cool

Auf die Frage hin, ob ich dort denn auch Schweinenacken oder Rinderbrust bekäme, schwärmte mir der Metzger von U.S. Bavette Fleisch vor, das sei verfügbar, sobald die Saison wieder "läuft". Das müsste ich probieren.
Hattet ihr schon mal das Vergnügen???


Gruß und schönes WE,

Michl
Bavette ist nix anderes, als das bekannte Flank Steak. Das Problem beim deutschen Fleischzerhacker ist in der Regel, diesen Cut überhaupt zu bekommen. Viele deutsche Fleischer werfen dieses tolle Fleisch aus Unkenntnis einfach ins Hackfleisch. Dash  Daher bleibt fast nur übrig, US Beef zu nehmen, auch wenn vernünftig aufgezogenes Rindfleisch aus Deutschlang vom Bio-Bauern qualitativ eigentlich besser ist. Wenn du die Chance hast, an gute Flank Steaks zu kommen, schlag zu! Das Fleisch ist sehr aromatisch und zart (wenn es lange genug reifen durfte). Die dünne Silberhaut sollte vor dem Grillen abgezogen werden. Ein wenig Salz und Pfeffer dazu, bitte keine Marinaden. Damit erschlägt man nur das tolle Aroma vom Fleisch.

Roher, leicht gepökelter Schinken klingt doch gut. Würde ich für den Preis auf jeden Fall ausprobieren. Lass doch mal hören, ob´s geklappt hat! Trinken
...am Sonntag isses soweit.

Werd nachher das Fleisch bestellen, am Sa. die Lok vorbereiten und dann geht's Sonntag los.

Noch ne Frage zur KT: würdert ihr die 64-68° aus der KT Tabelle in diesem Fall aus passend sehen?


Danke und Gruß,

Michl
Na dann drück ich dir mal die Daumen! Für einen Schinken sollten die 64 °C passen. Dann bleibt er schön saftig und noch zartrosa im Inneren.
Soooo, es ist vollbracht. Etwas holprig, aber das Ergebnis war traumhaft.

Samstag Abend rubb gemischt, Fleisch gepudert, in Folie eingepackt über Nacht im Kühlschrank gelagert.
Sonntag kurz nach 10 angefeuert. Fleisch lag 6h in der Röhre, KT 66°C, dann noch 30min eingepackt im Warmen (abkühlender Pit) ruhen gelassen.
Stündlich gemopped, bei 63°C mit dem Glacieren begonnen (alle 10min, da "üppig" im Rezept stand), wodurch die Temp auf 62°C fiel. Glacieren gestoppt und weiter geheizt. Bei 65°C KT noch 2x glaciert. Fertig.

Das Fleisch war der Hammer, ich persönlich fand auch die Würze gut - an der und am Glace besteht aber bestimmt Optimierungsbedarf - oder einfach ein anderes Rezept suchen  Cool

Noch was fürs Auge:

https://drive.google.com/folderview?id=0...sp=sharing


LG,
Michl
Sieht doch schon mal gut aus! Wenn das Fleisch super war, würde ich bei dem Rezept bleiben und nur die Glace ändern. Da kann man ja wunderbar herum probieren, bis das Ergebnis 100% passt.
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