Fire Eaters BBQ Forum

Zutaten

Schweinelachs

Gewürze pro kg Fleisch

22g Nitritpökelsalz
3g Pfeffer schwarz/weiߟ geschrotet
3g scharfes Paprikapulver
10g brauner Zucker


Zubereitung

Das Fleisch wird zurechtgeschnitten, die Gewürze werden gut gemischt. Mit den Gewürzen wird dann das Fleisch von allen Seiten kräftig eingerieben. Das Fleisch kommt für 10 bis 12 Tage zum Pökeln in den Kühlschrank, wo es jeden 2. Tag gedreht und bei Bedarf nachgepökelt wird. Nach dem Pökeln wird das Fleisch 1 Stunde gewässert und für 2 bis 3 Tage zum Durchbrennen in einem luftigen, dunklen Raum aufgehängt. Im Anschluߟ wird der Schinken kaltgeräuchert, bis die gewünschte Farbe erreicht ist.



Vor dem Pökeln



frisch gepökelt


Weitere Bilder gibt es auch hier erst in der nächsten Woche. Wir lassen den Schinken so lange im verdienten Kälteschlaf.

Nach einer Woche Pökelzeit sieht der Schinken schon recht lecker aus. Am Sonntag kommt er raus und wird für 3 Tage zum Durchbrennen aufgehängt. Danach gibt es dann ordentlich Rauch.



Nach einer Woche Pökelzeit

[legend=Update]Nach dem Pökeln und Durchbrennen wurde der Schinken in 3 Räuchergängen zu je 12 Stunden im Frontier veredelt. Wir konnten uns nicht zurückhalten und muߟten das erste Stück anschneiden. Der Geschmack ist einfach traumhaft. :ok:


Der Schinken im Anschnitt (Die gelbe Farbe stammt von den besch*** Lichtverhältnissen. Der Schinken sah natürlich nicht so aus.)[/legend]

Vor ein paar Tagen konnten wir unseren diesjährigen Lachsschinken endlich anschneiden. Ein paar Bilder haben wir natürlich auch wieder gemacht.



Erst einmal den Schweinelachs zerlegen.



Die Gewürze abwiegen...



... und gut vermischen.



Die Lachsschinken kräftig mit den Gewürzen einreiben.



Dann durften die Stücke 12 Tage pökeln, wobei sie jeden 2. Tag gewendet wurden.



Nach dem Räuchern dann der Anschnitt. Lecker ist er wieder geworden.

Vom Räuchern selbst gibt es leider keine Bilder, da die Lichtverhältnisse durch das Wetter einfach zu schlecht waren. Aber jeder weiߟ ja, wie Rauch aussieht.

Man man man sieht das wieder lecker aus! :ok:

Was für Fleisch habt ihr da genommen gehabt, so "Kassler am Stück"? :kopfkratz:

Ich muߟ unbedingt demnächst wieder was zum Pökeln in den Kühlschrank packen und mir nen Sparbrand für meinen Rover basteln!!
Noch ne kleine Frage zum Sparbrand, drückst du das Räuchermehl da dann richtig rein oder sträust du es nur.

Gruߟ Martin

Dieses Stück vom Schwein nennt sich Schweinelachs (daher auch der Name Lachsschinken). Das ist das zentrale Kotelettstück. http://de.wikipedia.org/wiki/Lachsschinken Kasseler und Minutensteaks werden ebenfalls aus diesem Stück hergestellt. Ein ganzer Schweinelachs ist meist ca. 40 bis 50 cm lang und rund 4 bis 5 kg schwer. Vor dem Pökeln also unbedingt zerlegen und die evtl. vorhandene Silberhaut entfernen.

Beim Sparbrand wird das Räuchermehl nur eingestreut und leicht angedrückt. Auf keinen Fall fest pressen, sonst gibt es Glutnester, durch die die Temperatur zu hoch wird oder die Glut geht ganz einfach aus.

Danke, dann reden wir also vom gleichen Fleischstück! :nod:

Jetzt noch eine dumme Frage: Muߟ mann das Fleisch zwingend aufhängn oder kann man es auch auf einen Rost legen?
Also sowohl beim Räuchern als auch beim Durchziehen im Reifeschrank.

Gruߟ Martin

Man kann es auch hinlegen, allerdings muss man es dann ab und an wenden. Bei hängendem Fleisch gelangt der Rauch auch gleichmäߟiger ans Fleisch. Ansonsten funktioniert das im Liegen genauso gut.

Heute haben wir es nicht mehr ausgehalten und mussten einfach unseren nachgebauten Paprikalachs anschneiden.
Hier das Ergebniss!





Dafür das es unser erster Schinken ist sind wir mehr als zufrieden und schmecken tut er echt lecker!! abber:

:thx: Col für das Anfixen und das Rezept!

Der wird def. wieder gemacht!!

Gruߟ Martin

:klasse: Der sieht wirklich gelungen aus! :ok: Freut mich, dass er dir schmeckt. Hoffentlich bist du nicht zu enttäuscht, wenn du mal wieder Lachsschinken aus dem Supermarkt essen musst. Der ist dann quasi ungenieߟbar.

Bei uns gehen übermorgen 5kg Speck zum Durchbrennen. Hoffentlich bleibt das nicht lange so kalt. Wursten wollten wir diese Woche ja auch noch. :cow:

Der Schinken sieht wirklich gelungen aus. Da fällt mir gerade ein, das ich auch wieder welchen aus unseren Vorrat holen muss. Ich bekomme jedenfalls gerade mächtig Hunger.