Einfacher Kammschinken

[Col Pain]

Einfacher Kammschinken

Nicht immer muߟ es kompliziert sein, wenn man sich Schinken räuchern will. Mitunter sind auch ganz einfache Rezepte einfach nur lecker. Einen solchen Schinken haben wir mal testweise gemacht und wollen euch das Ergebnis natürlich nicht vorenthalten.


Zutaten

Schweinekamm mit Knochen

pro Kilogramm Fleisch:

50g Nitritpökelsalz


Zubereitung

Der Schweinekamm wird zunächst ausgelöst. Von den Knochen kann man noch z.B. eine Suppe kochen.
Das ausgelöste Fleisch wird kräftig mit dem Nitritpökelsalz eingerieben und kommt dann für 6 Tage in den Kühlschrank. Jeden zweiten Tag muߟ das Fleisch gedreht werden.
Nach der Pökelzeit wird das Fleisch abgespült, trockengetupft und für drei Tage zum Durchbrennen in einem luftigen Raum bei ca. 12°C aufgehängt. Im Anschluߟ folgen drei Räuchergänge zu je 12 Stunden mit jeweils 12 Stunden Pause zwischen den einzelnen Durchgängen. Wenn der Schinken durchgeräuchert ist, folgen noch 2 Wochen Reifezeit, bevor der Schinken angeschnitten werden kann.



Und so sieht der fertige Schinken dann aus.

[hackfleischzerhacker]

Fantastisch sowas geht immer

[Col Pain]

Vor ein paar Tagen haben wir wieder einen Kammschinken aus dem Rauch geholt. Lecker ist er wieder geworden. So lecker, dass wir in der kommenden Woche bereits die nächsten Nacken einpökeln müssen. :hang:



Erst einmal den Knochen auslösen und alles überflüssige Fett und Sehnen entfernen.



Der Nacken wird kräftig mit NPS eingerieben.



Schon nach einem Tag hat das Pökelsalz reichlich Wasser aus dem zukünftigen Schinken gezogen.



Nach 6 Tagen Pökeln wird der Schinken abgespült, trocken getupft und kommt für 3 Tage zum Durchbrennen.



Ab damit in den noch neuen Räucherofen.



Nach dem Räuchern durfte der Schinken 2 Wochen reifen. Dabei sah er doch schon so verführerisch aus.



Noch eine Woche reifen. Wie sollten wir diesem Anblick nur widerstehen?



Endlich war es soweit: wir konnten den Schinken mit nach Hause nehmen...



... und anschneiden. Verdammt lecker sah er aus. Und geschmeckt hat er erst einmal! chleck:



Der Rest vom Kammschinken wurde in Scheiben geschnitten und portionsweise vakuumiert.

Der Schinken geht weg, wie warme Semmeln. Er war ja nur zum Testen des neuen Räucherofens gedacht, aber bei der nächsten Ladung müssen wir den Ofen wohl vollhängen. Bestellungen haben wir mehr, als genug.