Nassgepökelter Speck

[Col Pain]

Naߟgepökelter Bauchspeck

Vor einiger Zeit waren wir auf der Suche nach neuen Rezepten für Speck und Co. Dabei stieߟen wir im Fleisch und Wurst Forum auf eine leckere Idee vom User Thommi1972. Er nannte es "kaltgeräucherte Bauchläpple". Wir waren von der Idee begeistert und haben das Rezept mit ein paar kleinen Abwandlungen ausprobiert. Jetzt ist der Speck fertig und der Test hat sich gelohnt. Ein toller Geschmack, tolles Aussehen und ein Geruch, der einem das Wasser im Mund zusammenlaufen läߟt sind für uns Grund genug, diesen Speck im Herbst in gröߟeren Stückzahlen zu produzieren.


Zutaten

Schweinebauch

für die Lake (10 Liter):

10 Liter Wasser
900g Nititpökelsalz
50g Zucker
50g schwarze Pfefferkörner. zerstoߟen
20g Kümmel, ganz
10g Nelken, ganz
6 Lorbeerblätter
3 Zwiebeln


Zubereitung

Zunächst wird der Schweinebauch von Knochen, Sehnen und Knorpel befreit. Dann werden die Gewürze nach und nach in das Wasser eingerührt, die Zwiebeln werden gepellt und Scheiben geschnitten und mit hinein gegeben. Der Bauch kommt dann für 3 Wochen in die Lake. Nach der Hälfte der Pökelzeit wird die Lake erneuert. Im Anschluߟ an das Pökeln wird das Fleisch abgespült, trockengetupft und für 3 Tage zum Durchbrennen aufgehängt. Dann wird der Bauch in 3 Gänge je 12 Stunden kaltgeräuchert. Zwischen den einzelnen Durchgängen ist eine Pause von mindestens 12 Stunden einzuhalten. Nach dem Räuchern wird das Ganze noch einmal für 1 bis 2 Wochen aufgehängt, dann ist der Speck zum Verzehr bereit.



Der frisch geräucherte Speck



Nach einer Woche Nachreifen - Anschnitt

mfg Col

[Col Pain]

Vor einiger Zeit haben wir mal wieder Speck in den Rauch gehängt. Dieses Mal haben wir die Lake noch ein wenig aufgepeppt und auch mehr Rauch und Reifezeit gegeben. Das Ergebnis war richtig toll gelungen. Wir werden in den nächsten Tagen wohl noch einmal eine gröߟere Menge ansetzen.



Die Gewürze abwiegen und mischen.



Zwiebeln und Knoblauch vorbereiten.



Ab mit dem Fleisch in die Lake.



Zwiebeln, Knoblauch und Lorbeer mit hinein.



Nach 2 Wochen ist die Lake deutlich verfärbt und wird gewechselt.



Nach dem Pökeln durfte der Speck 3 Tage durchbrennen.



Nach Wochen des geduldigen Wartens endlich der Anschnitt. Einfach lecker!