Kerntemperaturen von Fleisch
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Kerntemperaturen von Fleisch


Den Gargrad von Fleisch kann man am Besten mittels der Kerntemperatur ermitteln. Dazu wird ein Thermometer an die dickste Stelle des Fleisches bis in die Mitte gestochen, ohne dabei jedoch einen Knochen zu berühren. An dieser Stelle wollen wir die Kerntemperaturen für verschiedene Gerichte vorstellen, damit der geneigte Einsteiger nicht an trockenem oder ungarem Fleisch verzweifeln muss.

Schwein

Keule, vollgar - 75 °C
Keule, hellrosa - 65 - 68 °C
Schweinerücken, leicht hellrosa - 65 - 70 °C
Schweinekamm, vollgar - 70 -75 °C
Schweineschulter, vollgar - 75 °C
Schweinebauch, gefüllt, vollgar - 70 - 75 °C
Bauchfleisch, vollgar - 80 - 85 °C
hintere Schweinehaxe, gebraten, vollgar - 80 - 85 °C
Eisbein, vollgar - 80 - 85 °C
Kochschinken, sehr saftig - 64 - 68 °C
hintere Haxe, gepökelt, vollgar - 75 - 80 °C
Rippchen, vollgar - 65 °C
Schweinezunge, vollgar - 85 - 90 °C
Kasseler Aufschnitt Buffet, rosa - 55 - 60 °C
Kasseler, vollgar - 60 - 68 °C
Schinken in Brotteig - 65 - 70 °C
Schweinsköpfe, vollgar - 75 - 82 °C
Pulled Pork - 95 °C
Hackfleisch - 75 °C


Rind

Rinderfilet /-lende, englisch bis rosa - 38 - 55 °C
Rinderfilet /-lende, medium - 55 - 58 °C
Roastbeef, medium - 55 - 60 °C
Rindsrose, vollgar - 85 - 90 °C
Rinderbrust, vollgar - 90 - 95 °C
Rinderbraten, vollgar - 85 - 90 °C
Beef Brisket - 85 °C
Tafelspitz, vollgar - 90 °C


Kalb

Kalbsrücken, hellrosa - 65 - 70 °C
Keule, Oberschale, Nuߟ, Frikandeau, vollgar - 78 °C
Nierenbraten, vollgar - 75 - 80 °C
Kalbsbraten, vollgar - 64 - 74 °C
Kalbsschulter, vollgar - 75 - 80 °C
Kalbsbrust (gefüllt oder ausgelöst), vollgar - 75 - 78 °C


Wild und Geflügel

Wildschweinbraten, vollgar - 75 - 78 °C
Gespickter Rehrücken, vollgar - 50 - 56 °C
Rehbraten, vollgar - 75 - 80 °C
Hähnchen, vollgar - 80 - 85 °C
Ente, vollgar - 80 - 90 °C
Pute, vollgar - 80 - 90 °C
Gans, rosa - 75 - 80 °C
Gans, vollgar - 90 - 92 °C
Truthahn, vollgar - 80 - 85 °C
Strauߟ (Filetsteak) - 58 °C


Hammel und Lamm

Hammelrücken, leicht rosa - 70 - 75 °C
Hammelrücken, vollgar - 80 °C
Hammelkeule, leicht rosa - 75 - 78 °C
Hammelkeule, vollgar - 82 - 85 °C
Lamm - Bei vollgarem Garzustand beträgt die Kerntemperatur zwischen 79 und 85 °C. Die Farbe im Fleischkern ist grau, etwas leicht blaߟrot. Der Fleischsaft ist klar.


Fisch

Hecht - 63 °C
Lachs - 60 °C
Mousse de Poisson - 65 °C
Zander - 62 °C
Seeteufel - 62 °C
Thunfisch - 62 °c
Crevetten - 62 °C


anderes

Pasteten - 72 - 74 °C
Fleischkäse - 70 °C
Terrinen, stabil - 60 - 70 °C
Galantinen - 65 °C
Ballotinen - 65 °C
Gänseleber-Pastete - 45 °C
Pferd - 55 - 58 °C
Ve|ga|ner: indianisch für "Zu dumm zum Jagen."

[Bild: Signatur.png]

Im Namen des Smokers, der Kugel und des heiligen Habanero
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