Ente mit Pilz-Leber-Füllung
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Ente mit Pilz-Leber-Füllung


Eine Ente stand bei uns schon längere Zeit auf der ToDo-Liste. Gestern haben wir es endlich mal getan: eine ganze Ente wanderte in den Kugelgrill. Natürlich stellen wir euch hier das Rezept vor und zeigen euch anhand von Bildern, warum man so etwas unbedingt selbst mal probieren sollte. Wir waren jedenfalls begeistert. Die Füllung könnte allerding noch ein wenig (!) Schärfe vertragen. Beim nächsten Mal kommt wohl etwas Habbipulver dazu.


Zutaten

1 Ente von ca. 2kg

Füllung:

2 Brötchen
200ml Milch
4 Eier
260g Hühnerleber
330g (2 kleine Dosen) Pfifferlinge
200g bunter Speck
130g Butter
1 1/2 kleine Zwiebeln
1 EL edelsüߟer Paprika
Petersilie
Salz und Pfeffer

Rub:

1 EL grobes Meersalz
2 TL schwarze Pfefferkörner
3 EL edelsüߟer Paprika
1 TL Knoblauchpulver
1/2 TL Ingwerpulver
1 Msp. Habaneropulver

Mopsauce:

ca. 200g Pflaumenkonfitüre
4 Knoblauchzehen
1 EL Ingwerpulver
1 EL schwarze Pfefferkörner
3 EL helle Sojasauce
2 EL Weiߟweinessig
1 EL flüssiger Honig
1 kleine Habanero

zusätzlich:

100g Schmalz
eine kleine Hand voll Woodchips Mesquite


Zubereitung

Die Brötchen werden in der Milch eingeweicht. Währenddessen 2 Eier hartkochen, Leber, Pilze, Zwiebeln und Speck ohne Schwarte klein würfeln. Den Speck mit 50g Butter auslassen, die Zwiebelwürfel darin goldgelb anschwitzen und dann die Pfifferlinge dazugeben. Nachdem der Pilzsaft verkocht ist, die Leber dazu geben und alles mit Salz,Pfeffer und edelsüߟen Paprika würzen. Abkühlen lassen.
Die übrig gebliebenen Eier mit 80g Butter verquirlen und die eingeweichten Brötchen hinein krümeln. Petersilie und die hartgekochten Eier kleinhacken und ebenfalls hinzufügen und alles mit dem abgekühlten Pilz-Leber-Ragout gut durchmengen. Abgedeckt beiseite stellen.
Für den Rub das Meersalz zusammen mit den Pfefferkörnern in den Mörser geben und kleinmörsern. Die Salz-Pfeffer-Mischung in eine kleine Schüssel geben und mit Habaneropulver, Paprika, Knoblauchpulver und Ingwer gut durchmischen.
Jetzt wird die Ente innen und auߟen gewaschen und vorhandene Federreste ausgerupft. Den Vogel gut trockentupfen und innen und auߟen sparsam mit dem Rub bestäuben. Auߟen wird der Rub leicht mit den Fingerspitzen einmassiert. Die Halsöffnung mit Küchengarn oder Wurstband zunähen und das Federvieh mit der vorbereiteten Füllung vollstopfen. Dann auch das Heck der Ente zunähen. Die Ente wird dann straff in Frischhaltefolie gewickelt und kommt über Nacht in den Kühlschrank.
Jetzt ist es an der Zeit, die Mopsauce vorzubereiten. Die Habbi wird kleingeschnitten, wobei die Kerne entfernt werden (die bringen eh keine Schärfe!). Knoblauch schälen und in eine Schüssel pressen, die Habbi dazugeben. Pflaumenkonfitüre dazugeben und mit Ingwer, gemörserten Pfefferkörnern, Sojasauce, Weiߟweinessig und Honig verrühren. Damit alles schöm verteilt ist und die Habbi wirklich nicht mehr zu finden ist, alles nochmal mit dem Pürierstab durchmixen. Die Mopsauce kommt in ein Glas mit Schraubdeckel und wird ebenfalls bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank gestellt, damit die Habbi ihr Aroma entfalten kann.
Am darauf folgenden Tag wird die Kugel auf 180°C vorgeheizt. Die Ente wird aus dem Kälteschlaf geweckt und mit dem flüssig gemachten Schmalz übergossen. Bereits zu Beginn kommen die gewässerten Woodchips mit auf die Briketts, denn eine Ente darf nur ganz am Anfang kurz Smoke bekommen. Mehr Rauch versaut den ganzen Geschmack!
Wenn die Kugel ihre Temperatur erreicht hat, kommt die Ente auf´s Rost. Darunter müssen unbedingt groߟzügig dimensionierte Tropfschalen gestellt werden. Das Vieh wird eine Menge Fett verlieren. Nach 30 Minuten wird das erste Mal gemoppt. Wenn die Ente eine Stunde in der Kugel zugebracht hat, wird erneut gemoppt und evtl. müssen Briketts nachgelegt werden. ߖfter wird nicht gemoppt! Sobald die Ente eine Kerntemperatur von 85°C in der Brust erreicht hat, ist sie fertig und kommt vom Rost auf einen Teller. Dort bleibt sie 15 Minuten mit Jehova abgedeckt stehen und wird anschliessend zerlegt und verspeist.



[Bild: Ente1.jpg]

Das Pilz-Leber-Ragout in der Pfanne

[Bild: Ente2.jpg]

Noch ist sie roh und unbehandelt...

[Bild: Ente3.jpg]

...aber die Füllung kommt gleich rein...

[Bild: Ente4.jpg]

...noch schnell ein wenig Rub...

[Bild: Ente5.jpg]

...und ab geht´s in die Kugel.

[Bild: Ente6.jpg]

Nach 30 Minuten :hunger:

[Bild: Ente7.jpg]

Nach knapp 90 Minuten: FERTIG!

[Bild: Ente8.jpg]

Ein Blick auf die inneren Werte :eating:

[Bild: Ente9.jpg]

Zerlegt in handliche kleine Teile



Viel Spaߟ beim Nachmachen. Es ist wirklich einfacher, als vieler Orts behauptet!

:grill2:
Ve|ga|ner: indianisch für "Zu dumm zum Jagen."

[Bild: Signatur.png]

Im Namen des Smokers, der Kugel und des heiligen Habanero
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