Pfefferbeisser
#1
Pfefferbeiߟer


Selbstgemachte Pfefferbeiߟer machen einfach süchtig. Sie sind recht schnell gemacht und schmecken einfach toll.

Zutaten

60% mageres Schweinefleisch (Schweinelachs)
40% Schweinebauch ohne Schwarte

je Kg Fleisch

25 g Nitritpökelsalz
2 g schwarzer Pfeffer, geschrotet
2 g schwarzer Pfeffer, gemahlen
1 g Muskat, gemahlen
1 g Puderzucker

auߟerdem

Schafssaitlinge Kaliber 20/22


Zubereitung

Das Fleisch von Sehnen und überschüssigem Fett befreien und in wolfgerechte Stücke schneiden. Die Gewürze vermengen und gut mit dem Fleisch vermischen. Anschlieߟend das Fleisch kalt stellen, bis die Temperatur nur noch wenige °C beträgt.

Nach dem Kühlen das Fleisch durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen und noch einmal gut durchkneten. Dann für weitere 30 Minuten kalt stellen. In der Zwischenzeit die Schafssaitlinge wässern und durchspülen.

Das Brät in die Saitlinge füllen. Dabei darauf achten, dass keine Luftblasen mit hinein gelangen. Die Würste ein bis zwei Tage an einem kühlen und luftigen Ort umröten lassen. Anschlieߟend in 4 Räuchergängen a 8 Stunden kalt räuchern.

[Bild: Pfefferbeisser0212_01.JPG]

Erst einmal die Gewürze abwiegen und vermengen.

[Bild: Pfefferbeisser0212_02.JPG]

Das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und gut mit den Gewürzen vermengen.

[Bild: Pfefferbeisser0212_03.JPG]

Anschlieߟend alles durch den Wolf drehen...

[Bild: Pfefferbeisser0212_04.JPG]

... gut durchkneten um Lufteinschlüsse zu entfernen...

[Bild: Pfefferbeisser0212_05.JPG]

... und das Brät anschlieߟend in Schafssaitlinge abfüllen.

[Bild: Pfefferbeisser0212_06.JPG]

Die abgedrehten Pfefferbeiߟer dürfen anschlieߟend 2 Tage umröten.

[Bild: Pfefferbeisser0212_07.JPG]

Nach dem Umröten gibt es solange Rauch, bis die Farbe passt. Hier nach dem 2. Räuchergang.

[Bild: Pfefferbeisser0212_08.JPG]

Nach dem vierten Räuchergang sahen die Pfefferbeiߟer gut aus und durften noch ein paar Tage ablüften.

[Bild: Pfefferbeisser0212_09.JPG]

Rund 50 fertige Pfefferbeiߟer sind´s dieses Mal geworden.


Bei den Bildern hatten wir testweise fetten Speck statt Schweinebauch. Das funktioniert auch aber für unseren Geschmack werden die Pfefferbeiߟer dadurch ein wenig zu fettig und röten nicht so schön um. Lecker sind sie trotzdem. :toothpick:
Ve|ga|ner: indianisch für "Zu dumm zum Jagen."

[Bild: Signatur.png]

Im Namen des Smokers, der Kugel und des heiligen Habanero
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Pfefferbeisser - von Col Pain - 27.02.2012, 12:34

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