Pfefferbeisser

[Col Pain]

Pfefferbeiߟer

Selbstgemachte Pfefferbeiߟer machen einfach süchtig. Sie sind recht schnell gemacht und schmecken einfach toll.

Zutaten

60% mageres Schweinefleisch (Schweinelachs)
40% Schweinebauch ohne Schwarte

je Kg Fleisch

25 g Nitritpökelsalz
2 g schwarzer Pfeffer, geschrotet
2 g schwarzer Pfeffer, gemahlen
1 g Muskat, gemahlen
1 g Puderzucker

auߟerdem

Schafssaitlinge Kaliber 20/22


Zubereitung

Das Fleisch von Sehnen und überschüssigem Fett befreien und in wolfgerechte Stücke schneiden. Die Gewürze vermengen und gut mit dem Fleisch vermischen. Anschlieߟend das Fleisch kalt stellen, bis die Temperatur nur noch wenige °C beträgt.

Nach dem Kühlen das Fleisch durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen und noch einmal gut durchkneten. Dann für weitere 30 Minuten kalt stellen. In der Zwischenzeit die Schafssaitlinge wässern und durchspülen.

Das Brät in die Saitlinge füllen. Dabei darauf achten, dass keine Luftblasen mit hinein gelangen. Die Würste ein bis zwei Tage an einem kühlen und luftigen Ort umröten lassen. Anschlieߟend in 4 Räuchergängen a 8 Stunden kalt räuchern.



Erst einmal die Gewürze abwiegen und vermengen.



Das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und gut mit den Gewürzen vermengen.



Anschlieߟend alles durch den Wolf drehen...



... gut durchkneten um Lufteinschlüsse zu entfernen...



... und das Brät anschlieߟend in Schafssaitlinge abfüllen.



Die abgedrehten Pfefferbeiߟer dürfen anschlieߟend 2 Tage umröten.



Nach dem Umröten gibt es solange Rauch, bis die Farbe passt. Hier nach dem 2. Räuchergang.



Nach dem vierten Räuchergang sahen die Pfefferbeiߟer gut aus und durften noch ein paar Tage ablüften.



Rund 50 fertige Pfefferbeiߟer sind´s dieses Mal geworden.

Bei den Bildern hatten wir testweise fetten Speck statt Schweinebauch. Das funktioniert auch aber für unseren Geschmack werden die Pfefferbeiߟer dadurch ein wenig zu fettig und röten nicht so schön um. Lecker sind sie trotzdem. :toothpick:

[DerMadel]

Wieder ein schönes Rezept mit schöner Anleitung! :thx:

Ja, das sie etwas fettig werden habe ich mir schon beim Anblick des Specks gedacht.
Und sie werden auch viel zu hell.

Wieso nehmt ihr Schweinelachs? Der is doch recht teuer und viel zu schade zum verwursten, oder?
Ein Stück Schweinebraten aus der Schulter wäre doch da besser geeignet.

Gruߟ Martin

[Col Pain]

Bei uns gibt es relativ oft Schweinelachs im Angebot. Da ist der Preis durchaus annehmbar. Ein wenig teurer, als Schulter ist der Schweinelachs natürlich dennoch aber dafür kann man den Fettgehalt des Bräts so besser steuern, den Schweinelachs ist ja absolut mager und man findet darin praktisch keine Sehnen. Schulter geht aber natürlich auch.

Der Speck war mal ein Experiment. Vom Geschmack her gibt´s keinen Unterschied aber die Konsistenz und eben die Farbe leiden etwas darunter. Empfehlenswert ist aber auf jeden Fall eher Schweinebauch. Der Fettanteil reicht und die Pfefferbeiߟer röten besser um.

[DerMadel]

Na klar, wenn es bei euch öfters die Lachse im Angebot gibt is das was anderes.

Wobei Schulter bis auf das bisschen Fett unter der Schwarte ja auch sehr mager ist.