Wacholderschinken
#1
Wacholderschinken, der zweite Versuch!


Diese Woche habe ich noch einmal drei Wacholderschinken eingepökelt.
Die liegen nun bis ich wieder zuhause bin bei ca. 2-3Grad in der Kühlung.

Nachdem es bei unserem ersten Wacholderschinken leider nicht ganz so geklapt hat mit der Lakenpökelung
und der Schinken zu salzig und zu wenig nach Wacholder geschmeckt hat,
wurde der neue Versuch nach diesem Rezept gemacht.

Pro/kg Fleisch waren das:

42g Pökelsalz
1,0g (10 Stück) nicht zu grob zerstoߟene Wacholderbeeren
2,0g schwarzer, zerstoߟener schwarzer Pfeffer
1,5g Zucker
1,0g Knoblauchpulver

Diese Mischung hat schon wesentlich stärker nach Wacholder gerochen als mit der Lake.

Die Fleischstücke wurden wieder einzeln einvakuumiert, diesmal allerdings nicht mit ganz so starkem Vakuum
um den Flüssigkeitsaustritt aus dem Fleisch nicht ganz so sehr zu hemmen.

Wir sind schon sehr auf das Endergebniss gespannt, in ein paar Wochen wissen wir dann mehr! Wink

Gruߟ Martin
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#2
Klingt vielversprechend. Mit 42 g Salz pro Kilo sollte das ein schöner, milder Schinken mit einem kräftigen Wacholderaroma werden. Ich drück dir die Daumen, dass du ihn dann auch noch räuchern kannst. Bei uns ist es inzwischen leider viel zu warm. Vorhin in den GWH hatten wir bei offenen Türen und voll laufenden Lüftern schon 29 °C.
Confusedun:
Ve|ga|ner: indianisch für "Zu dumm zum Jagen."

[Bild: Signatur.png]

Im Namen des Smokers, der Kugel und des heiligen Habanero
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#3
Danke fürs Daumenhalten! :thx:

Ob es dann zu warm ist seh ich ja dann, wenngleich ich mir nicht vorstellen kann das wir hier bei uns
Ende April- Anfang Mai nachts schon weit über +10Grad liegen.

Heut ist es an der Sonne bei uns auch schon recht warm, da sagt das Termometer 25Grad aber heute Nacht waren es noch bescheidene +2Grad.

Ansonnsten mach ich dann halt das was man nicht machen sollte und ich mach einen Braten draus! LOL

Gruߟ Martin

PS: Heute ist die erste Beschwerde eingtrudelt das unsere heutige Vergrillung zu sehr riecht!!
Dabei hab ich doch nur 4 Stückchen Buchenholz mit zu den Briketts gelegt!
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#4
So liebe Leute,

vorhin sind wieder drei Wacholderschinken in den Räucherofen gewandert.
Momentane Auߟentemperatur 9Grad. Wird also nicht zu warm heute Nacht im Ofen!

Diesmal hatte ich sie allerdings trockengepökelt und etwas mehr Wacholderbeeren mir rangemacht.

Und damit sie nicht so alleine sind hab ich noch zwei Lachsschinken dazugehängt! Wink

Morgen gibts nach dem ersten Räuchergang vielleicht mal ein Bildchen!

Gruߟ Martin
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#5
Na dann mal viel Glück beim Räuchern. Bei uns ist es leider inzwischen zu warm geworden. Hat aber auch seine Vorteile: die Chilis freut´s! Wink
Ve|ga|ner: indianisch für "Zu dumm zum Jagen."

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Im Namen des Smokers, der Kugel und des heiligen Habanero
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#6
Gerade herrschen 14 Grad im Ofen, da lass ich ihn heute tagsüber gleich drin hängen.
Und wie versprochen ein Bildchen von ein paar kg Fleisch. Wink

[Bild: fq895von.jpg]

Klar sind höhere Temperaturen für die Chilis gut nur glaube ich das es dieses Jahr etwas länger damit dauert, letztes Jahr haben ja auch genug darüber geschimpft das es zu früh warm wurde!!!! :zeter:

Gruߟ Martin
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#7
Der zweite Räuchergang wurde heute Nacht vollzogen.
Dank des Kaminumbaus auf Olivers Anraten war keinerlei Schwitzwasser im Ofen, obwohl es heute die ganze Nacht geregnet hat. :ok:

Jetzt noch zwei Räuchergänge und die Schinken kommen zum Reifen in den Keller.
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#8
Wie ich schon gesagt hab: Zug kann man nur mit noch mehr Zug ersetzen. :buddy: Freut mich, dass es jetzt so gut klappt.

Gruߟ Oliver
Ve|ga|ner: indianisch für "Zu dumm zum Jagen."

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Im Namen des Smokers, der Kugel und des heiligen Habanero
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#9
Das iast ja ne leckere Sache. Ich hab bis jetzt nur Filets geräuchert. Kannst Du mir die Zeiten für das Trockenpökeln, wie abwaschen, durchbrennen, trocknen und räuchern mal schreiben. Danke
Gru0 Hartmut
Viele Grüße aus Bottrop

Hartmut
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#10
HartmutL schrieb:Das iast ja ne leckere Sache. Ich hab bis jetzt nur Filets geräuchert. Kannst Du mir die Zeiten für das Trockenpökeln, wie abwaschen, durchbrennen, trocknen und räuchern mal schreiben. Danke
Gru0 Hartmut

Hi Hartmut,

das Rezept für den Wacholderschinken findest du ganz oben in diesem Fred.
Ich hab das Rezept diesmal auch das erste mal ausprobiert, nach dem ich beim ersten Versuch mit dem damaligen
Rezept Probleme hatte.

Ich pökle das Fleisch trocken ein und vakuumiere jedes Stück danach einzeln ein.
So darf es dann 2,5-3Wochen im Kühlschrank durchziehen. Ich wende es halt noch ein paar mal wärend dieser Zeit.
Danach mit klatem Wasser abwaschen, abtrocknen und 2-3Tage trocknen und durchbrennen lassen.
Dann 2-3mal oder je nach deinem Geschmack Kalträuchern und danach bei ca. 10-15Grad im Keller reifen lassen bis der Schinken die Festigkeit/Trockenheit erreicht hat die du bevorzugst.
Jetzt genieߟen.

Die beiden Lachsschinken (die im Netz), hab ich nach Olivers Rezept für den Paprikalachsschinken gemacht.
Geht aber von der Vorgehensweise im Grunde genauso wie beim Wacholderschinken.

Und wenn du schon dabei bist dann probier auch gleich noch den Pfefferbauch aus, wird ein schön milder Bauchspeck! :ok:

Gruߟ Martin
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