Fragen und Diskussionen zu Kochwurst, Brühwurst und Co.

[DerMadel]

Grüߟ euch,

ich hab mal einen allgemeinen Fred aufgemacht indem alles an Fragen und so weiter gestellt und diskutiert werden kann.

Und da hätte ich doch gleich mal die ersten Fragen.

Ich würde gerne mal eine Kochsalami machen finde aber irgendwie nix gescheites dazu im Netz.
Hat jemand da eventuell einen guten Link?
Und kann ich die in ganz normalen Schweinedärmen machen oder gibts da Probleme beim Brühen?
Zum Brühen dann gleich noch ne Frage, stimmen die 70Grad Brühtemperatur und eine Brühdauer von 1min je cm Durchmesser? Das wäre bei einem Kaliber 36 gerade mal 4 Minuten.

Schon jetzt :thx: für eure Antworten!

Gruߟ Martin

[Col Pain]

Hallo Martin,

zu Kochsalami findet man wirklich nicht viel im Netz. Aber ein Rezept hab ich doch gefunden:

Auszug von derknauserer.at

KOCHSALAMI

500 gr mageres Schweinefleisch (8er Scheibe)
300 gr mageres Rindfleisch (4er Scheibe)
200 gr Rückenspeck ohne Schwarte
25 gr Pökelsalz
1 EL gemahlener Pfeffer (gestrichener EL)
1/2 TL Kümmel
1 geriebene Knoblauchzehe

Fleisch, Speck, Pökelsalz und Gewürze miteinander vermischen und gut mit den Händen oder dem Knethaken der Küchenmaschine vermengen. Anschlieߟend stramm in Natur oder Kunstdärme füllen oder in Gläser. In den Därmen (ca. 5 cm dick) 1 Stunde brühen. Gläser siehe oben.

Brühwurst ist zu Hause sehr schlecht herzustellen, da man dazu einen Kutter benötigt und mit den kleinen Haushaltsmaschinen so das Ergebnis eher unbefriedigend wird.

Schweinedärme sollten problemlos funktionieren. Wir füllen z.B. auch Bratwürste in 30/32er Schweinedarm und brühen die zum Teil vor dem Vakuumieren. Da gibt es keine Probleme.

Zur Brühdauer: 1 Minute je cm Kaliber ist deutlich zu wenig! Bei einer Brühtemperatur von empfohlenen 76 °C benötigst du pro Millimeter (!) Kaliber rund 90 Sekunden. Das kannst du auch nochmal in der folgenden PDF-Datei genau anschauen: www.oekolandbau.de - Fleischerhandwerk
Darin findest du Wissenswertes zum Brühen und Einkochen von Wurst kurz und knapp zusammengefasst.

[DerMadel]

Danke dir Oliver,

du hast mich gerettet! :-)
Dachte ich mir das 1min je cm viel zu wenig ist aber wenn man es in verschidenen Foren so lieߟt
verlässt man sich da halt auch fast darauf.

Gut, dann werde ich mal eine Kochsalami im Schweinedarm versuchen solange das Wetter noch das Klaträuchern zulässt.
Aber zuerst muߟ ich mal wieder zuhause sein!

Gruߟ Martin

PS:Jetzt nochmal ne dumme Frage, kommen die Würste in kaltes Wasser und werden erhitzt oder kommen sie in Wasser das bereits auf 76Grad aufgeheizt ist? :kopfkratz:

[Col Pain]

Moin Martin,

die Würste kommen zum Brühen direkt in das heiߟe Wasser. Wenn du die in kaltes Wasser legen würdest und dann erst erhitzt, würden sie schnell auslaugen. Wäre eine ziemlich fade Angelegenheit. Legst du sie dagegen direkt in heiߟes Wasser, gerinnt das Eiweiߟ an der Oberfläche und verhindert so das Auslaugen.

Ich bin auf deinen Bericht über die Kochsalami gespannt und drücke die Daumen, dass alles glatt geht. :thumb:


Viele Grüߟe Oliver

[DerMadel]

Super Oliver! :thx:

Mal sehen, wenn alles glatt geht starte ich nächste Woche vielleicht den Versuch.
Werde auch versuchen von jedem Schritt Bilder zu machen und gescheit zu dokumentieren!
Bisher im Eifer des Gefechts hab ich es meist vergessen.

Gruߟ Martin