Neuer Räucherschrank
#1
Hallo miteinander, ich bin Neuling in Sachen Räuchern und hab da ein Problem.
Ich habe mir neulich, eher zufällig einen Räucherschrank gekauft (den habe ich schon seit einiger Zeit beobachtet, und kurz vor Weihnachten war der dann im Sonderpreisbaumarkt mit € 89,00 besonders günstig weshalb ich zugeschlagen habe, es ist ein Activa Grillküche 11280).
Ein kleines Buch zum Thema Räuchern war auch dabei, super, hab ich gelesen auch schöne Rezepte sind da drin, aber keins von meiner Leibspeise, Kaltgeräucherte Lende (Räucherlinge).
Nachdem ich den Suchbegriff bei Google eingegeben hatte, bin ich gleich bei euch und dem Rezept für Räucherlinge gelandet,
(Geil!), und weil mir euer Rezept so gut gefallen hat, dachte ich das wird ausprobiert.
Ab da, so glaube ich, hab ich wohl so ziemlich alles falsch gemacht was geht.
Weil ich gerade beim Aldi einkaufen war, hab ich gleich vier Schweinelenden mit genommen, die ich zu Hause geputzt habe und nach Rezept (und Nitritpökelsalz) gewürzt, anschließend vakuumiert und ab in den Kühlschrank. Dann nach Anleitung Pökelzeit und Durchbrennzeit in den Räucherofen.
Ich weiß nicht mehr wo, hab ich die Information her, das man durch das vakuumieren einen Tag Pökelzeit einsparen könne ?
Dann folgten Rauchphase und Ruhephase alles nach Rezept, das ganze zweimal.
Von dem Ergebnis das ich erzielt habe bin ich recht enttäuscht, denn das Endproduckt hat einen (wiederlichen) Säuerlichen Beigeschmack.
Das mit der Temperatur im Ofen hat auch nicht immer geklappt und der Räuchermehl verbrauch hat mich sehr überrascht
ca. 3 kg Räuchermehl, recht viel, hab mir jetzt ein Räuchermehlschnecke bestellt.
Ist es eigentlich normal, das beim Betreiben des Ofens so viel braune Flüssigkeit austritt.
Kann mir jemand sagen was da schief gelaufen ist.
Kann den Grillen Sünde sein ?
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#2
Hallo Filou,

erst einmal Willkommen

Diese braune Flüssigkeit beim Räuchern ist völlig normal. Das ist Kondensat vom Rauch und genau daraus bildet sich im Laufe der Zeit die Patina. Also bloß nicht rausschrubben! Der Räuchermehlverbrauch ist ohne Sparbrand ganz normal. Mit einem Sparbrand kann man da eine Menge sparen. So eine "Räucherschnecke" ist nichts anderes, als ein Sparbrand.

Das die Räucherlinge säuerlich schmecken ist eigentlich nicht normal. Der Fehler ist aber leicht gefunden: Billigfleisch aus dem Discounter! Um die Preise niedrig zu halten, werden die Schweine schlecht gefüttert und auch nicht schonend geschlachtet. Wenn die Tiere beim Schlachten Stress haben, läuft eine chemische Reaktion ab, die den pH Wert im Fleisch fallen lässt. Dadurch wird das Endprodukt sauer. Also beim nächsten Versuch zum MdV (Metzger des Vertrauens) und gutes Fleisch kaufen, dann klappt es auch mit den Räucherlingen. Achte auch peinlichst genau darauf, dass kein Kondensat vom Rauch auf das Räuchergut tropft. Das lässt sich durch einen richtigen Räucherofen mit Schornstein vermeiden, denn ein ordentlicher Zug ist wichtig. Dieses Kondensat ist ebenfalls sauer (es enthält Holzessig) und verdirbt das Räuchergut sehr schnell!

Das Verkürzen der Pökelzeit durch Vakuumieren klappt zwar in gewissem Rahmen, bleibt aber eher eine Notlösung. Diese Methode sollte man nur anwenden, wenn man es wirklich eilig hat. Gleiches gilt für das Spritzpökeln von Schinken. Lieber etwas mehr Zeit lassen und ganz in Ruhe pökeln, das Ergebnis wird wesentlich besser.


Viele Grüße Oliver

PS: wenn du erst einmal richtig Blut geleckt hast, wird dir dein kleiner Activa 100%ig bald zu klein.
Ve|ga|ner: indianisch für "Zu dumm zum Jagen."

[Bild: Signatur.png]

Im Namen des Smokers, der Kugel und des heiligen Habanero
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#3
Hallo Oliver, herzlichen Dank, ich denke deine Hinweise werden mir weiter helfen.
Du hast damit meine eigene Vermutung bestätigt, billig Fleisch.
Nachdem das bei mir dermaßen schief gelaufen ist, hab ich mal auf der Verpackung die Zutatenliste angeschaut und habe erwartet da steht halt 100% Schweinefleisch, von wegen.
Ich habe nicht schlecht gestaunt was da schon dem Fleisch alles zugesetzt wird, so ein Blödsinn, bei einem rohen stück Fleisch, nie wieder.
Normalerweise kaufe ich tatsächlich bei einem Metzger, der sein Schlachtfieh nur aus der Umgebung kauft, da hatte ich noch nie Probleme.
Das habe ich bei meiner Vorstellung ganz vergessen, meine Frau und ich sind beide leidenschaftliche Hobbyköche, das Räuchern habe ich erst kürzlich für mich entdeckt und dadurch bin ich auf eure Seite gelangt, die mir auf anhieb sehr gut gefallen hat, da werde ich noch einige Rezepte ausprobieren.
Meine besten Wünsche für`s neue Jahr.
Gruß Filou.
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