Neuer Räucherschrank
#2
Hallo Filou,

erst einmal Willkommen

Diese braune Flüssigkeit beim Räuchern ist völlig normal. Das ist Kondensat vom Rauch und genau daraus bildet sich im Laufe der Zeit die Patina. Also bloß nicht rausschrubben! Der Räuchermehlverbrauch ist ohne Sparbrand ganz normal. Mit einem Sparbrand kann man da eine Menge sparen. So eine "Räucherschnecke" ist nichts anderes, als ein Sparbrand.

Das die Räucherlinge säuerlich schmecken ist eigentlich nicht normal. Der Fehler ist aber leicht gefunden: Billigfleisch aus dem Discounter! Um die Preise niedrig zu halten, werden die Schweine schlecht gefüttert und auch nicht schonend geschlachtet. Wenn die Tiere beim Schlachten Stress haben, läuft eine chemische Reaktion ab, die den pH Wert im Fleisch fallen lässt. Dadurch wird das Endprodukt sauer. Also beim nächsten Versuch zum MdV (Metzger des Vertrauens) und gutes Fleisch kaufen, dann klappt es auch mit den Räucherlingen. Achte auch peinlichst genau darauf, dass kein Kondensat vom Rauch auf das Räuchergut tropft. Das lässt sich durch einen richtigen Räucherofen mit Schornstein vermeiden, denn ein ordentlicher Zug ist wichtig. Dieses Kondensat ist ebenfalls sauer (es enthält Holzessig) und verdirbt das Räuchergut sehr schnell!

Das Verkürzen der Pökelzeit durch Vakuumieren klappt zwar in gewissem Rahmen, bleibt aber eher eine Notlösung. Diese Methode sollte man nur anwenden, wenn man es wirklich eilig hat. Gleiches gilt für das Spritzpökeln von Schinken. Lieber etwas mehr Zeit lassen und ganz in Ruhe pökeln, das Ergebnis wird wesentlich besser.


Viele Grüße Oliver

PS: wenn du erst einmal richtig Blut geleckt hast, wird dir dein kleiner Activa 100%ig bald zu klein.
Ve|ga|ner: indianisch für "Zu dumm zum Jagen."

[Bild: Signatur.png]

Im Namen des Smokers, der Kugel und des heiligen Habanero
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Neuer Räucherschrank - von Filou - 04.01.2015, 18:55
RE: Neuer Räucherschrank - von Col Pain - 04.01.2015, 20:25
RE: Neuer Räucherschrank - von Filou - 06.01.2015, 08:53

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