Geräucherter Pfefferbauch

[Alyx Pain]

Geräucherter Pfefferbauch

Zutaten

gut durchwachsener Schweinebauch

Gewürze pro kg Fleisch

50g Nitritpökelsalz
6g Pfeffer schwarz/weiߟ geschrotet


Zubereitung

Der Schweinebauch wird zurechtgeschnitten. Das Pökelsalz und der Pfeffer werden gemischt. Mit der Gewürzmischung wird das Fleisch von allen Seiten kräftig eingerieben. Anschlieߟend kommt das Fleisch für 12 bis 14 Tage zum Pökeln in den Kühlschrank. Jeden 2. Tag wird das Fleisch gedreht und bei Bedarf nachgepökelt. Nach der Pökelzeit wird das Fleisch für 1 Stunde gewässert. Danach muߟ es gut trockengetupft werden und wird für 2 bis 3 Tage zum Durchbrennen an einem dunklen, luftigen Ort bei 12-15°C aufgehängt. Im Anschluߟ der Durchbrennzeit wird der Bauchspeck nach Bedarf, aber mindestens 3 mal 8 Stunden kalt geräuchert. Zwischen den Räuchergängen muߟ eine Ruhezeit eingehalten werden, die mindestens der Räucherzeit entspricht. Wenn der Speck ausreichend geräuchert ist, wird er zum Nachreifen nach Wunsch wieder bei ca. 15°C aufgehängt.




Vor dem Pökeln



Frisch eingepökelt


Weitere Bilder gibt es dann in der nächsten Woche, so lange bleibt der Speck erstmal in der Kühlung und wird nur gewendet.

[Col Pain]

Der Pfefferbauch hat am Sonntag eine Woche Pökelzeit hinter sich gehabt. Noch eine weitere Woche wird gepökelt, dann folgen 3 Tage durchbrennen und abschliessend eine Menge Rauch.



Nach einer Woche Pökelzeit

[legend=Update]Nach dem Pökeln und Durchbrennen wurde der Pfefferbauch nun in 3 Räuchergängen zu je 12 Stunden im Frontier veredelt. Wir konnten uns danach nicht mehr zurückhalten und schnitten das erste Stück an. Der Geschmack gab uns recht. Der Bauch ist einfach lecker. :freu:


Der Pfefferbauch im Anschnitt

Der Rest darf jetzt in Ruhe nachreifen. :nod:[/legend]

[Col Pain]

Zum Abschluߟ unserer Räuchersaison haben wir noch einmal 4,5kg Schweinebauch in Pfefferbauch verwandelt. Noch muߟ er 1 bis 2 Wochen hängen, aber ein Bild von ein paar Stücken frisch aus dem Rauch zeigen wir euch dennoch:

[DerMadel]

Wirklich lecker, wird auch nachgebaut werden! :thx:

Gibt es auch ein Anschnittbild von einem Stück das noch ein paar Wochen reifen durfte?

Gruߟ Martin

[Col Pain]

Von dem einfachen Pfefferbauch leider nicht. Er sieht aber so ähnlich, wie unser nassgepökelter Speck im Anschnitt aus:

[DerMadel]

Alles klar, abber:

dann gehts am Freitag mal kurz zum Metzger!

Gruߟ Martin

[DerMadel]

So Oliver,

nachdem unser Pfefferbauch nach eurem Rezept bei allen Probanten sehr gut angekommen ist
wird heute ein zweiter Versuch gestartet und es werden nachher nochmal gut 4kg Scheinebauch eingepökelt.
Das Wetter sollte in zwei Wochen dann auch noch passen und die Schafskälte kommt ja dann auch noch!

Gruߟ Martin

[Col Pain]

Dich hat ja die Räucheritis richtig schwer erwischt. Im Mai noch räuchern ist schon wirklich Hardcore.
Ich drück dir die Daumen, dass alles klappt!


Gruߟ Oliver

[DerMadel]

Danke fürs :thumb: !!

Hier mal die Temperaturkurve für die nächsten 16Tage!

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Da geht schon noch was!

Gruߟ Martin

[Col Pain]

Das sollte dann wohl kein Problem sein. Und da sagt man, im Süden wäre es warm. Aber Mitte Mai muss man ja immer damit rechnen. Aus diesem Grund halten wir auch noch unsere Tomatenpflanzen unter der Lichtanlage, obwohl die so langsam zu groߟ dafür werden. Zum Räuchern ist das Wetter aber dafür ideal. Tagsüber smoken/grillen, nachts räuchern - so passt das.
Leider haben wir keinen kühlen Keller, wo man das Zeug tagsüber aufhängen könnte. In unserem Keller herrschen selbst im Winter über 20°C und die Räucherhütte wird auch langsam zu warm. Aber man kann halt nicht alles haben.

Gruߟ Oliver