Habanero-Teewurst
#1
Habanero-Teewurst

Im Moment befassen wir uns ja mit der Herstellung von Wurst und Schinken. Was läge da bei den Fire Eaters näher, als eine Wurst mit unseren geliebte Habbis herzustellen? Wir haben uns also ans Werk gemacht und mal ein paar davon in Därme gestopft. Mal sehen, was dabei herauskommt. Das Brät war schonmal ordentlich scharf. :devil:


Zutaten

70% mageres Schweinefleisch
30% fester Speck

Gewürze für 1kg Wurstmasse:

22g Nitritpökelsalz
2g Puderzucker
2g weiߟer Pfeffer, gemahlen
6g scharfes Paprikapulver
2g Knoblauchpulver
1,5g Habaneropulver

Därme:

enger Schweinedarm Kaliber 30/32
Wurstband


Zubereitung

Das Fleisch und der Speck werden in wolfgerechte Stücke geschnitten, die Sehnen werden dabei sorgfältig entfernt. Anschliessend werden Fleisch und Speck gut vorgekühlt. Währenddessen werden die Därme gut gespült und die Gewürze gemischt.
Nach der Kühlzeit werden Fleisch und Speck durch eine 5mm Scheibe gewolft. Das gewolfte Brät wird gut mit der Gewürzmischung vermengt und noch einmal durch die 5mm Scheibe gewolft.
Die vorbereiteten Därme werden auf den Wurstfüller gefädelt und die Würste stramm gefüllt. Dabei muߟ darauf geachtet werden, daߟ keine Lufteinschlüsse vorhanden sind. Nach dem Abbinden der Würste werden diese abgewischt und für 5 bis 6 Tage bei 12°C in einen dunklen, luftigen Raum zum Reifen aufgehängt.
Nach der Reifezeit wird die Wurst kaltgeräuchert. Dabei sollte mindestens 3 Mal für 8 Stunden Rauch gegeben werden. Zwischen den Räuchergängen sollten jeweils mindestens 8 Stunde Ruhezeit eingeplant werden.
Nachdem die Würste ausreichend geräuchert sind, werden sie noch einmal für 14 Tage zum Nachreifen bei ca. 12°C aufgehängt.

[Bild: Wurst1.jpg]

Fertig in die Därme gefüllt...

[Bild: Wurst2.jpg]

...hängen sie nun für mindestens 5 Tage zum Reifen



Weitere Bilder gibt es in der nächsten Woche.
Ve|ga|ner: indianisch für "Zu dumm zum Jagen."

[Bild: Signatur.png]

Im Namen des Smokers, der Kugel und des heiligen Habanero
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#2
22g Salz pro Kilo sind schon ganz schön heftig. Ich nehme 18g. Oder wird das durch die Habies ausgeglichen???

Könnte ich mal mit Jala testen :think:


Gruߟ,

BBQ-County :buddy:
Grill - Fly - Heavy Metal

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#3
Dank den Habbis merkt man nicht mehr viel vom Salz. Alyx´ Vater ist schon bei den 1,5g/kg keuchend aus dem Raum verschwunden. Ich plane allerdings, die nächste Charge noch ein Stückchen schärfer zu machen, wenn diese hier gelingt. :habbi:

[legend=Update]Die Wurst wurde nach ihrer Reifezeit geräuchert. Wir haben uns entschieden zunächst einmal 2 Räuchergänge mit je 12 Stunden durchzuführen. Dazwischen wurde eine Pause von 12 Stunden eingelegt.

[Bild: Wurst3.jpg]

Ab damit in den Frontier

[Bild: Wurst4.jpg]

Nach den ersten 12 Stunden

[Bild: Wurst5.jpg]

Nach den zweiten 12 Stunden


Der Geruch ist einfach umwerfend. Jetzt müssen wir noch 2 Wochen warten, dann werden die Würste angeschnitten. :hang:[/legend]
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[Bild: Signatur.png]

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#4
So, die Wurst ist fertig und sie ist einfach lecker! Confusedabber:
Allerdings ist uns das Brät etwas zu fein geraten, so wurde kurzerhand Teewurst aus der Knackwurst. :-D
Die Habaneroschärfe ist nicht zu aufdringlich und harmoniert sehr gut mit dem Raucharoma.
Natürlich gibt es noch ein Anschnittbild:

[Bild: Teewurst.JPG]

mfg Col
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[Bild: Signatur.png]

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