Geräucherte Damwildkeule

Eine geräucherte Damwildkeule ist eine ganz besondere Delikatesse, die man nur sehr selten im Laden kaufen kann. Es ist aber ganz einfach, solch einen Wildschinken im eigenen Räucherofen selbst herzustellen. Wenn man Kontakte zu einem Jäger oder Wildzüchter hat, braucht man nur noch Zeit, um diese Leckerei zuzubereiten. Dann steht einem kräftig würzigen und sehr mageren Schinkengenuss nichts mehr im Wege. Wir haben uns im vorigen Jahr ein Stück Damwild besorgt und haben nachdem Zerlegen eine Keule eingepökelt. Vor ein paar Tagen war es dann soweit: unsere selbst geräucherte Damwildkeule war endlich ausreichend gereift. Nach dem Anschnitt war schnell klar: so etwas müssen wir unbedingt öfter machen.

Geräucherte Damwildkeule
Ein Schinken aus einer Damwildkeule im Anschnitt. Mager, zart und lecker.

Da noch genügend Zeit in dieser Räuchersaison ist, möchten wir euch an dieser Stelle das Rezept für diese tolle Damwildkeule einmal vorstellen. Es ist wirklich nicht schwierig und lohnt sich auf jeden Fall.

Rezeptfoto - Damwildkeule
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Rezept “Geräucherte Damwildkeule”

Gang Buffet
Zubereitungsart Kalträuchern

Zutaten

  • 1 Damwildkeule mit Knochen (2 bis 3 kg)

pro kg Fleisch

  • 40 g Nitritpökelsalz
  • 2 g Pfeffer schwarz geschrotet
  • 2 g Koriander gemahlen
  • 2 g Traubenzucker
  • ½ g Knoblauchgranulat
  • 1 EL Rosmarinnadeln gehackt

Zubereitung

  • Die Damwildkeule von Häuten und Blutgerinseln befreien und mit kaltem Wasser abwaschen. Gut trocken tupfen. Die Gewürze zum Pökeln gut miteinander vermengen. Anschließend die Damwildkeule rundum kräftig mit der Gewürzmischung kräftig einreiben. Dabei kleine Hauttaschen nicht vergessen. Am Knochen besonders sorgfältig arbeiten. Die Damwildkeule 14 Tage pökeln, dabei jeden zweiten Tag wenden.
  • Nach dem Pökeln die Damwildkeule mit lauwarmen Wasser abspülen, sorgfältig trocken tupfen und für 3 Tage an einem kühlen, luftigen Ort zum Durchbrennen aufhängen. Anschließend in 6 Räuchergängen zu je 8 Stunden kalt räuchern. Zwischen den Räuchergängen mindestens 12 Stunden ablüften lassen. Nachdem die Keule fertig geräuchert ist, für mindestens 4 Wochen an einem kühlen, luftigen Ort zum Reifen aufhängen.
  • Dünn aufgeschnitten lässt sich dieser Wildschinken vakuumiert und eingefroren über mehrere Monate aufbewahren.
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  • Durch die losen, individuell einsteckbaren Trennbleche kann jeder Anwender die Glimmbahnen (von 1 bis 6 Bahnen) und somit die Dauer und rauchentwicklung des Räuchervorganges selbst frei bestimmen.
  • Glimmdauer bis 20 Stunden mit 140 g Räuchermehl (komplette Füllung) erweiterbar auf eine Glimmdauer bis 40 Stunden mit 280 g Räuchermehl Komplettfüllung
  • Alle Ecken abgerundet
  • Leergewicht 135g, Komplett-Füllung 140 g Räuchermehl
  • Deutsche Wertarbeit

Hinweise

  •  Statt Damwild kann man auch eine Reh- oder Hirschkeule verwenden.
  • Das Knoblauchgranulat kann auch weggelassen werden. Alternativ kann auch frischer Knoblauch (ca. 2 g pro Kilogramm Fleisch) verwendet werden.

Habt ihr auch schon einmal Wild geräuchert? Verratet uns doch einmal eure Ideen! Wir freuen uns auf eure Kommentare, Fragen und Anregungen.

Gut Glut!
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Letzte Aktualisierung am 15.09.2019 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API



Kommentare

  • Peter 15 / 07 / 2018 Antworten

    Kann man auch das Blatt eines Rehes Räuchen wie die Keule?

  • Oliver 15 / 07 / 2018 Antworten

    Hallo Peter,

    vom Blatt würden wir abraten. Da ist leider nicht genug Fleisch dran, so dass das Ganze sehr salzig und trocken werden würden.

    Viele Grüße
    Oliver

  • Frank 19 / 02 / 2019 Antworten

    Nach langer Zeit habe ich es geschafft. Zwei lecker Rehkeulen reifen im Keller. Ein super lecker Rezept. Danke dafür.

    • Oliver 20 / 02 / 2019 Antworten

      Hallo Frank,

      es freut uns, dass dir unser Rezept gefällt! Wir wünschen dir guten Appetit!

  • Sven 06 / 07 / 2019 Antworten

    kann ich auch eine Lammkeule nehmen?

  • Oliver 07 / 07 / 2019 Antworten

    Hallo Sven,

    mit einer Lammkeule haben wir es noch nicht versucht, aber das sollte eigentlich genauso funktionieren.

  • Sven 07 / 07 / 2019 Antworten

    danke schön für die schnelle antwort, ich werde mich melden ob es funktioniert hat

  • Thomas Wodak 14 / 09 / 2019 Antworten

    Was meinst Du damit: Am Knochen besonders sorgfältig arbeiten?
    Werde das Rezept ausprobieren.

  • Oliver 15 / 09 / 2019 Antworten

    Hallo Thomas,

    der Knochen einer Keule ist beim Pökeln ein besonders heikles Einfallstor für Bakterien und Schimmel. Das Fleisch liegt nicht immer ganz fest am Knochen an, sodass sich dort Taschen bilden, die gern mal vergessen werden. Dort hinein muss aber ebenfalls Pökelsalz, sonst kann die gesamte Keule sehr schnell verderben.

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