Kaltgeräucherte Gänsebrust

Geräucherte Gänsebrust ist eine Delikatesse, die den Geldbeutel ganz schön belasten kann. Die Hersteller lassen sich den einfachen Pökel- und Räuchervorgang gut bezahlen. Zwar sind Gänsebrüste auch so nicht gerade billig, aber zwischen der Rohware und dem fertigen Produkt liegen noch einmal viele Euro pro Kilo. Wenn man eine Möglichkeit zum Kalträuchern hat, kann man sich diese Delikatesse problemlos selbst herstellen. Keine Angst! Es ist nicht schwierig und kostet auch nicht viel Zeit.

Anschnitt der Gänsebrust

Es ist endlich soweit: die geräucherte Gänsebrust wird angeschnitten.

Bis auf die Gänsebrust selbst benötigt ihr keine teuren Zutaten. Lediglich ein wenig Geduld ist nötig, bis ihr eure selbst geräucherte Gänsebrust genießen könnt. Das Rezept haben wir natürlich für euch aufgeschrieben.

Rezept “Kaltgeräucherte Gänsebrust”

Gang Buffet
Zubereitungsart Kalträuchern

Zutaten

  • 1 Gänsebrust (ca. 800 – 900 g)

pro Liter Lake

  • 1000 ml Wasser
  • 120 g Nitritpökelsalz
  • ½ TL Zucker

Zubereitung

  1. Die Gänsebrust wird vom Brustbein gelöst. Dabei muss darauf geachtet werden, dass die Haut nicht verletzt wird und die beiden Brüste noch miteinander verbunden bleiben. Anschließend abspülen, trocken tupfen und die Pökellake anrühren. Salz und Zucker müssen sich vollständig auflösen. Wer mag, kann auch noch 1 bis 2 TL Wacholderbeeren mit in die Lake geben. Die Gänsebrust anschließend mit der Fleischseite nach unten in die Lake legen und für 4 Tage pökeln.
  2. Nach dem Pökeln die Gänsebrust mit lauwarmen Wassen abspülen, sorgfältig trocken tupfen und so zusammenklappen, dass die Fleischhälften aufeinander liegen. Die zusammengeklappte Gänsebrust fest mit einem Rollbratenknoten verschnüren und einen Tag zum Durchbrennen an einem kühlen, luftigen Ort aufhängen.
  3. Sobald die Gänsebrust durchgebrannt ist, kommt sie für 5 – 6 Räuchergänge mit Buchenspänen in den Räucherofen. Zwischen den Räuchergängen mindestens 12 Stunden ablüften lassen. Nach dem letzten Räuchergang noch einen Tag ablüften lassen. Anschließend in Scheiben schneiden. Die Gänsebrust hält im Kühlschrank mehrere Tage. Für eine längere Aufbewahrung portionsweise vakuumieren und einfrieren.

Bilderstrecke

Wie gewohnt, haben wir auch dieses Mal wieder einige Bilder von der Herstellung in einer Bilderstrecke zusammengefasst. Leider gibt es keine Bilder aus dem Räucherofen. Es war einfach zu dunkel und mit Blitz gab es zu viele Reflektionen.

Hinweise

  • Gekühlt hält diese Delikatesse im Kühlschrank einige Tage, vakuumiert im Tiefkühlschrank mehrere Monate.
  • Wer mag, kann noch zusätzliche Gewürze, wie Wacholderbeeren in die Lake gaben. Damit sollte allerdings vorsichtig umgegangen werden.
  • Das Gänsefleisch verliert auch beim Kalträuchern recht viel Fett. Darum unbedingt ein Tropfblech unter das Räuchergut stellen, damit kein Fett in die Glut gelangt!

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Schreibt uns doch einmal, wie euch diese Delikatesse schmeckt! Wir freuen uns auf eure Kommentare!

Gut Glut!
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Letzte Aktualisierung am 25.05.2018 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API



Kommentare

  • Marc 28 / 11 / 2014 Antworten

    Ich finde deine Seite echt mega, die Gänsebrüste habe ich genauso gemacht wie in deinem rezept, sind mir ehrlich gesagt zu salzig. Hab ich was falsch gemacht?

    • Oliver 28 / 11 / 2014 Antworten

      Hallo Marc,

      es kann sein, dass sich das Salz nicht 100% im Wasser gelöst hatte, dann kann so eine Gänsebrust schnell zu salzig werden. Oder aber das Tier hatte zu wenig Fleisch auf den Rippen. So wäre das Verhältnis von Fleisch zu Salz nicht ganz optimal. Auch möglich, dass beim Abspülen zu viel Salz hängen geblieben ist und sich beim Durchbrennen im Fleisch verteilt hat.

      Das ist leider einer der Nachteile, man arbeitet ja mit Naturprodukten und die sind nie gleich. Dagegen hilft nur, zu experimentieren. Evtl. beim nächsten Mal weniger Salz verwenden oder länger wässern. Auf jeden Fall unbedingt darauf achten, dass sich das Salz wirklich komplett aufgelöst hat.

  • Marc 28 / 11 / 2014 Antworten

    Wie kann ich hier Bilder posten?

    • Oliver 28 / 11 / 2014 Antworten

      Hier leider gar nicht. Es handelt sich ja um ein Blog und kein Forum. Was allerdings geht, wäre ein Verlinkung zu einem Bild, was bei einem Bilderhoster liegt (z.B. bei Picupload) oder z.B. bei Flickr liegt. Links sind hier in den Kommentaren ohne weiteres möglich.

      Alternativ wäre noch unser Forum eine Möglichkeit, allerdings werden wir dieses wohl, aus Mangel an Interessenten, demnächst einstellen.

  • Marc 28 / 11 / 2014 Antworten

    Ich schick dir Montag mal ne Mail 🙂 werde morgen nochmal brüste mit 60g Salz machen.

    • Oliver 01 / 12 / 2014 Antworten

      Hallo Marc,

      sieht doch für den ersten Versuch schon sehr gut aus. Ich kann man schon denken, warum die Brust zu salzig geworden ist: das Tierchen war einfach zu mager. Ideal ist es, wenn unter der Haut eine ordentlich Fettschicht sitzt. Wenn die Gänsebrust das nicht hat: weniger Salz oder nach dem Pökeln nicht nur abspülen, sondern ein bis zwei Stunden wässern.

  • Henry 18 / 12 / 2014 Antworten

    Hört sich ja alles ganz gut an, was ist mit in kosher Salz und braunem Zucker einlegen und die Gans ganz räuchern bei ca. 150°C für 8 Stunden ?

    • Oliver 18 / 12 / 2014 Antworten

      Was hätte das dann mit Kalträuchern zu tun? So kann man vielleicht eine Gans im Smoker zubereiten, aber das würde so nie funktionieren. Bei 150 °C hat man nach 8 Stunden nur noch Holzkohle übrig.

  • Jörg 06 / 11 / 2015 Antworten

    hi, seit diesem Jahr bin auch ich vom Räuchervirus befallen. Ich habe da mal eine Frage: vieviel Rauch muß beim Kalträuchern sein? Ich habe einen Räucherofen 50x40x80 cm und arbeite mit einer Räucherschnecke von Jaeger. Klappenöffnung am Ofen ca. 10-15%. Mein Räuchergut (heute Entenbrust) sieht nach 8 Durchgängen nicht so schön dunkel aus. Dunkelt beim Reifen sicher noch nach, oder? Gibt es eine “Regel” zur Rauchdichte, oder Tips von Profis?
    regards joerg

    kind regards
    Jörg

    • Oliver 06 / 11 / 2015 Antworten

      Hallo Jörg,

      eine feste Regel für die Rauchdichte gibt es nicht. Generell gilt: der Rauch darf auf keinen Fall so stark werden, dass er nicht mehr in Bewegung ist. Dann lieber einmal öfter Rauch geben. Beim Nachreifen dunkelt das Räuchergut generell recht stark nach. Wenn eine Gänse- oder Entenbrust schön goldfarben ist, reicht das aus. Sonst wird es schnell zu viel Rauch und man schmeckt das edle Fleisch nicht mehr. Generell gilt: langsam heran tasten. Eigene Erfahrungen sind durch nichts zu ersetzen.

      Viele Grüße
      Oliver

  • Ralphie 14 / 11 / 2015 Antworten

    Hi Oliver, Spiele nun schon eine ganze Weile mit dem Gedanken des kalt räucherns. Warm und Heiß war bis jetzt der “Haupt-Tatort” und ist auch zumeist gelungen – die negativen Erfahrungen hatten wohl eher mir dem Naturprodukt zu tun. Allerdings ist meine Frage nun mehr die Pökelei…. Ich lese viel von “Trocken-Pökeln” im Vakuumbeutel. Dabei dürfte sich erfahrungsgemäß die Pökelzeit verricngern…. Gibt es da Erfahrungen Deinerseits???
    Ubd weil wir gerade dabei sind,- 8×8 STunden ist wohl ok und bei Deinem Ergebnis nachvollzoehbar, aber auch hier gibt es Angaben von 2 – 4 Male von je 8-12 Stunden… ???
    Gruß Ralphie

    • Oliver 14 / 11 / 2015 Antworten

      Hallo Ralphie,

      ob man trocken oder nass pökelt, hängt vom Endprodukt ab. Trockenpökelung hat nämlich ein paar Nachteile: dabei kann es passieren, dass einige Stellen zu salzig werden während andere Stellen kaum Salz abbekommen. Dazu muss man auch aufpassen, dass man das Pökelsalz in jede noch so kleine Fleischtasche gründlich einreibt, sonst kann das Räuchergut verderben. Bei größeren Fleischstücken ziehen wir daher immer die Nasspökelung vor, auch wenn es etwas länger dauert.

      8 x 8 Stunden würde bei Gänsebrust ein wenig zu lang werden. Das Raucharoma würden den Geschmack vom Fleisch erschlagen. Besser ist es, da nur 5 – 6 Räuchergänge zu verwenden, wie auch im Rezept angegeben. Wer weniger Rauch möchte, kann aber auch ein paar Räuchergänge weglassen. Wichtig ist aber immer, dass das Fleisch zwischen den einzelnen Räuchergängen ablüften muss.

  • jnestler60 03 / 12 / 2015 Antworten

    Hi, ich noch mal. Nachdem die erste Entenbrust fantastisch in Farbe, Konsistenz und Geschmack geworden ist und ich mir tatsächlich jeden Schritt aufgeschrieben habe. Von Rezept für die Lake bis zur Anzahl der Räuchergänge … bin ich auf Wunsch der Familie (und die ist groß ????) zur Massenproduktion übergegangen. ????. Aber eine Frage hätte ich dann noch, wie schneidet man die Brust in schöne, gleichmäßig dünne Scheiben? Ein gutes Messer mit ausreichen langer Klinge habe ich.
    Nun meine Frage: macht es Sinn die Brust kurz in Tiefkühler zu packen? Ich kann mir vorstellen das sich die Brust dann besser schneiden läßt.

    • Oliver 03 / 12 / 2015 Antworten

      Hallo,

      wir schneiden die Gänsebrust in der Regel gut gekühlt entweder mit einem sehr scharfen Messer oder auch mit dem Schinkenmesser unseres Allesschneiders. Dabei ist es durchaus sinnvoll, die Gänsebrust kurz anzufrieren, damit sie sich besser schneiden lässt. Dann kann man wunderbar hauchdünne Scheiben schneiden.

      PS: den Namen im Kommentar hab ich mal bearbeitet, nicht dass sich irgendjemand deine Mail-Adresse schnappt und mit Werbung bombardiert. 😉

  • jnestler60 04 / 12 / 2015 Antworten

    danke, für die Antwort und das Korrigieren des Postings. Hat mein Tablett schuld. Da ist nicht zu erkennen in welche Zeile was reinkommt und schätzen funktioniert nicht immer. 🙂

  • janko 09 / 12 / 2015 Antworten

    Hallo!
    Ich bin kurz davor Hähnchenbrust zu räuchern.
    Wie sieht mit den Salmonellen bei Geflügel aus?
    Ein Restrisiko kann ja nicht ausgeschlossen werden.

    • Oliver 09 / 12 / 2015 Antworten

      Salmonellen darf man bei Geflügel wirklich nie unterschätzen. Normalerweise werden diese beim Pökeln durch das NPS zumindest in ihrer Ausbreitung gehindert und bei sauberem Arbeiten und Einhaltung der Salzmenge und Pökeldauer so weit in Schach gehalten, dass sie keine Gefahr darstellen. Ein (geringes) Restrisiko kann aber nie ganz ausgeschlossen werden.

      Allerdings setzt dies auch voraus, dass das Geflügel schon vorher sehr sauber war. Gerade bei billigem Fleisch vom Discounter oder Supermarkt ist dies nicht immer der Fall. Wenn man sich also nicht ganz sicher über die Herkunft ist, sollte man vom Kalträuchern von Geflügel besser Abstand nehmen.

  • Lutzer 24 / 04 / 2016 Antworten

    Ahoi Oliver, habe jetzt erst einen kleinen Räucherofen im Handel erworben und bin mir nicht ganz sicher, ob ich jetzt noch mit dem Räuchern anfangen sollte. Die Nächte gehen zwar noch auf 5°C runter, aber ich habe die Befürchtung nicht unter den besagten 26-28 °C bleiben zu können. Soll ich mit dem Kalträuchern lieber bis zum Winter warten?

    • Oliver 24 / 04 / 2016 Antworten

      Hallo,

      sofern du keine Sachen räuchern willst, die länger dauern (Schinken, Speck etc.) sollte es kein Problem sein, jetzt noch zu räuchern. Beachte aber bitte, dass die meisten käuflichen Räucheröfen eigentlich zum Heissräuchern gedacht sind und in der Regel ein wenig modifiziert werden müssen. Ein größerer Abzug gegen stehenden Rauch sowie ein Sparbrand für weniger Wärmeentwicklung sind quasi Pflicht.

  • Lutzer 24 / 04 / 2016 Antworten

    Ich würde mit 4 Entenbrüsten a. 700g anfangen wollen. Nach deinen Tipps im Kommentar müsste ich die Salzmenge ja auch reduzieren. Du hast nicht Unrecht mit dem Ofen, da das Thermometer erst bei 20 °C anfängt. Sollte ich mir wohl noch ein anderes zulegen. Was meinst du genau mit modifizieren? Ich habe zwei Zuluftklappen unten und zwei Abluftklappen oben. Sollte das zur Temperaturregelung nicht reichen?
    Auf der Glutschale will ich noch eine Blechschnecke rauflegen, damit der Span langsam hintereinander verbrennt.

    • Oliver 24 / 04 / 2016 Antworten

      Bei den Modifikationen beim Abzug geht es weniger um die Temperaturregelung. In der Regel sind die einfach zu klein, sodass Kaltrauch einfach nicht schnell genug abziehen kann. Stehender Rauch ist aber absolut nicht zu empfehlen. Der Rauch soll am Räuchergut vorbei ziehen, damit er nicht daran kondensieren kann. Heißrauch zieht wesentlich schneller, darum konzipieren die Hersteller die Abzüge meist zu klein zum Kalträuchern. Da muss man dann selber nachhelfen und die ganze Sache aufbohren und mit neuen Drosseln versehen.

  • Andreas 22 / 10 / 2017 Antworten

    Hallo Oliver, ich war sehr angetan von deinem Rezept für die geräucherte Gänsebrust. Habe gerade selbst angefangen mit dem Räuchern. Meine Frage ist wie lange ist ein Räuchergang?
    Mit freundlichen Grüßen
    Andreas

    • Oliver 23 / 10 / 2017 Antworten

      Hallo Andreas,

      ein Räuchergang dauert bei uns immer 8 Stunden mit einer Füllung vom Sparbrand. Zuviel Rauch sollte dabei vermieden werden. Man will ja vom edlen Fleisch noch etwas schmecken.
      Ich wünsche dir viel Erfolg beim Räuchern!

  • Andreas 23 / 10 / 2017 Antworten

    Danke für die Info.
    Aber wie vermeide ich das zu viel Rauch entsteht?
    Gruß Andreas

    • Oliver 24 / 10 / 2017 Antworten

      Am einfachsten geht das mit einem Sparbrand. So etwas kann man kaufen oder auch selber basteln. Die “gute” alte Schüssel voller Räuchermehl ist absolut nicht zu empfehlen. Da entsteht fast immer zu viel Rauch, der allerdings nicht wirklich lange anhält. Der Verbrauch von Räuchermehl ist dabei auch noch enorm hoch.

      Wichtig ist auch, dass der Rauch niemals im Räucherofen stehen darf. Er soll nur am Räuchergut vorbei streichen. Darum immer für ausreichend Zug sorgen! Ansonsten kann es leicht zu Kondensatbildung kommen. Dieses Kondensat besteht u.a. aus Holzteer und Holzessig und kann das komplette Räuchergut verderben.

  • Thomas Jäger 10 / 12 / 2017 Antworten

    Hej, welches Pökelsalz habt ihr genommen?

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