Um Fleisch punktgenau zu garen, misst man die Kerntemperatur des Gargutes. Die folgende Tabelle listet Kerntemperaturen von Fleisch auf, die erreicht werden müssen, um einen bestimmten Gargrad des Grillguts zu erreichen. Du kannst dir die Tabelle entweder kostenlos downloaden oder du liest sie einfach hier auf der Seite (einfach nach unten scrollen).

Sollte Kerntemperatur für ein bestimmtes Gericht fehlen, kontaktiere uns einfach über unser Kontaktformular. Natürlich kannst du auch einfach unten auf der Seite einen Kommentar hinterlassen. Wir werden die Tabelle dann natürlich so schnell, wie möglich updaten.

Kerntemperaturtabelle - neue Version!

Unsere Kerntemperaturtabelle gratis zum Download

Lade dir jetzt unsere Kerntemperaturtabelle völlig kostenlos herunter! Du kannst sie auch gern an deine Freunde weitergeben.

Schon über 64.000 Downloads!

Werbung

Schweinefleisch

Bauch, gefüllt vollgar70 - 75 °C
Bauch, vollgar80 - 85 °C
Eisbein, vollgar80 - 85 °C
Hackfleisch75 °C
hintere Haxe gebraten, vollgar80 - 85 °C
hintere Haxe gepökelt, vollgar75 - 80 °C
Kasseler Aufschnitt, Buffet rosa55 - 60 °C
Kasseler, vollgar60 - 68 °C
Keule, vollgar75 °C
Keule, hellrosa65 - 68 °C
Kochschinken, sehr saftig64 - 68 °C
Pulled Pork95 °C
Rippchen, vollgar65 °C
Schinken in Brotteig65 - 70 °C
Schweinefilet, rosa63 °C
Schweinefilet, vollgar65 °C
Schweinekamm, vollgar70 - 75 °C
Schweinekopf, vollgar75 - 82 °C
Schweinerücken, leicht hellrosa65 - 70 °C
Schweineschulter, vollgar75 °C
Schweinezunge, vollgar85 - 90 °C

Rindfleisch

Beef Brisket85 °C
Falsches Filet, medium60 - 65 °C
Falsches Filet, vollgar70 - 75 °C
Rinderfilet /-lende, englisch bis rosa38 - 55 °C
Rinderfilet /-lende, medium55 - 58 °C
Rinderbraten vollgar85 - 90 °C
Rinderbrust, vollgar90 - 95 °C
Rindsrose, vollgar85 - 90 °C
Roastbeef, medium55 - 60 °C
Rouladen, aus dem Filet58 °C
Rouladen, aus der Keule70 °C
Tafelspitz, vollgar90 °C

Kalb

Kalbsbraten, vollgar64 - 74 °C
Kalbsbrust, (gefüllt oder ausgelöst), vollgar75 - 78 °C
Kalbsrücken, hellrosa65 - 70 °C
Kalbsschulter, vollgar75 - 80 °C
Keule, Oberschale, Nuß, Frikandeau, vollgar78 °C
Nierenbraten, vollgar75 - 80 °C

Geflügel

Ente, vollgar80 - 90 °C
Gans, rosa75 - 80 °C
Gans, vollgar90 - 92 °C
Hähnchen, vollgar80 - 90 °C
Pute, vollgar80 - 90 °C
Strauss, Filetsteak58 °C

Wild

Gespickter Rehrücken, vollgar50 - 56 °C
Rehbraten, vollgar75 - 80 °C
Wildschweinbraten, vollgar75 - 78 °C

Lamm und Hammel

Hammelrücken, leicht rosa70 - 75 °C
Hammelrücken, vollgar80 °C
Hammelkeule, leicht rosa75 - 78 °C
Hammelkeule, vollgar82 - 85 °C
Lamm, vollgar79 - 85 °C
Lammkarree, rosa55 °C
Lammkeule, rosa60 °C
Lammkeule, vollgar70 - 72 °C
Lammkoteletts, rosa55 °C
Lammrücken, rosa60 - 62 °C
Lammrücken, vollgar68 °C

Fisch und Meeresfrüchte

Crevetten62°C
Hecht63 °C
Lachs60 °C
Mousse de Poisson65 °C
Seeteufel, glasig55 - 60 °C
Seeteufel62 °C
Thunfisch62 °C
Zander62 °C
Rotbarsch55 °C

Anderes

Ballotinen65 °C
Fleischkäse70 °C
Galantinen65 °C
Gänseleber-Pastete45 °C
Kaninchen (Keule)65 °C
Pasteten72 - 74 °C
Pferd55 - 58 °C
Terrinen, stabil60 - 70 °C
Du willst immer auf dem Laufenden bleiben und keine Rezepte mehr verpassen? Dann folge uns doch einfach bei Facebook, Google+ oder Twitter, oder abonniere unseren RSS-Feed!
Natürlich kannst du dich auch einfach für unseren Newsletter eintragen. So bekommst du garantiert als Erster mit, wenn es wieder etwas Neues bei uns gibt.
Du willst nichts mehr verpassen?
Dann trage dich jetzt in unseren Newsletter ein! Du wirst keinen unserer Artikel mehr verpassen. Erfahre früher, als jeder andere von neuen Rezepten, Downloads und vielem mehr!
Unser Newsletter und alle Inhalte sind garantiert kostenfrei!
Gut Glut!

Letzte Aktualisierung am 24.11.2017 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API

Kommentare

  • Thomas 06 / 03 / 2011 Antworten

    Die Tabelle für die Kerntemperaturen habe ich schon an man anderer Stelle (mit ein paar Einträgen mehr oder weniger) gesehen, leider immer ohne Angabe der Quelle. Kennt diese jemand? Ein Buch vielleicht? Ich finde, die Tabelle ist ein guter Anhaltspunkt, allerdings sind manche Werte meiner Meinung nach ein bisschen zu hoch, zum Beispiel der Kalbs-und Schweinerücken. Auch der Fisch ist kann gut 10 Grad weniger vertragen. Bei Wild und Geflügel sind Kerntemperaturen von über 80 Grad vorgeschrieben, damit eventuell vorhandene Keime keinen Schaden mehr anrichten können. In guten Restaurants wird Wild (Filet, Rücken, Entenbrust) auch bei Kerntemperaturen von unter 60 Grad serviert.

    • Oliver 06 / 03 / 2011 Antworten

      Diese Tabelle wurde aus vielen verschiedenen Quellen zusammengetragen und basiert auf Erfahrungswerten. Hier geht es auch weniger um die KTs aus irgendwelchen Restaurants, sondern um die Kerntemperaturen beim BBQ. Da gelten ein paar andere Regeln, die sich allerdings nur unwesentlich von den Regeln in der Küche unterscheiden. Das liegt hauptsächlich an der Art des Garvorganges, bei dem z.B. Schweinenacken beim Pulled Pork auf 95°C gegart wird. Im Ofen würde so etwas mit Sicherheit sehr trocken werden, aber beim PP ist das Ganze mehr als saftig.

      Wenn bei Wild eine KT von über 80°C vorgeschrieben ist, warum wird es dann in Restaurant, wie du selbst schreibst, auch mit knapp 60°C serviert. Vieles richtet sich da nach Erfahrungen. Nicht immer wird sich dabei an Bücher gehalten, die von Theoretikern geschrieben wurden. 😉

  • Yvonne Hörl 29 / 01 / 2012 Antworten

    Hallo, ich finde nirgends im Internet eine so richtig die Kerntemperatur für Rinderrouladen.
    Könnt Ihr diese in die Liste mit aufnehmen?
    Danke
    Yvonne

    • Oliver 29 / 01 / 2012 Antworten

      Die Kerntemperatur von Rinderrouladen richtet sich immer nach dem verwendeten Teil des Rinds. Generell muss bei Rouladen aus der Keule oder Schulter die Temperatur über längere Zeit hoch gehalten werden, damit sich das Kollagen in Gelantine umwandeln kann. Diese Rouladen sollte man dafür mit ausreichend Flüssigkeit längere Zeit schmoren. Schneller geht´s mit Rouladen aus dem Filet, die allerdings auch wesentlich teurer sind. Ideal für die Zubereitung von Rinderrouladen ist ein sogenannter Dutch Oven, wie er auch bei unserem Rezept "Rinderrouladen aus dem Dutch Oven" zum Einsatz gekommen ist.

      Wir arbeiten zur Zeit an einer Erweiterung der Kerntemperatur-Tabelle. Da wird noch eine Menge dazu kommen.

      Nachtrag: Die Kerntemperaturen für Rinderrouladen aus dem Filet und aus der Keule haben wir in die Tabelle eingefügt (noch nicht in der Download-Version!)

  • Reinhard Vetter 24 / 07 / 2012 Antworten

    Hallo, sehr schön dass es diese Tabelle gibt. Ich vermisse Innereien, speziell Kalbsherz vom grill: Ganz ausgezeichnet z.B. im Palaiskeller im Bayer. Hof in München. Ich versuchs mal mit einer Kerntemperatur etwas unten 60°.

    Schöne Grüße

    Reinhard Vetter

    • Oliver 24 / 07 / 2012 Antworten

      Hallo Reinhard,

      da es sich bei einem Herz ja um nichts anderes, als einen großen Muskel handelt, würde ich mich bei der Zubereitung an den Kerntemperaturen von Kalbfleisch orientieren. Da so ein Herz in der Regel leicht rosa sein soll, ist eine Temperatur von rund 60 °C anzupeilen.

      Wir arbeiten daran, auch die Kerntemperaturen für verschiedene Innereien, sofern die Messung praktikabel ist, zusammen zu tragen. Vielen Dank für die Anregung!

  • Peter Ackerfeld 12 / 07 / 2013 Antworten

    Super die Tabelle! Google sei gepriesen und euch Danke fürs pflegen und einstellen.
    Habt ihr noch einen Geheimtipp welches Thermometer man verwenden sollte?
    Ein Bekannter hat mir das hier empfohlen:

    Kennt das jemand? Gibts das auch in billiger und trotzdem tauglich? Ich hatte mir vor 2 Jahren eins gekauft bei Tchibo oder so… irgendwie hatte ich den Eindruck es misst total ungenau und mittlerweile ist es auch kaputt ohne dass ich es wirklich viel genutzt habe… grml.
    Ein paar Tipps zu solchen Grillthermometern wären gut.

    Regards
    Peter

    • Oliver 14 / 07 / 2013 Antworten

      Hallo Peter,

      richtig gute Thermometer zum Grillen und Smoken sind das Maverick ET73 und die neuere Version ET732 von RediCheck. Die haben 2 Sensoren, einmal für´s Grillgut und einmal für die Garraumtemperatur. Beide Versionen arbeiten mit Funk, die Sender sind regensicher.

      Wenn es etwas billiger sein soll, ist das Gourmetcheck von Outdoorchef zu empfehlen. Ebenfalls 2 Sensoren, aber kein Funk.

      Viele Grüße, Oliver

  • thomas 15 / 10 / 2014 Antworten

    sehr hilfreich, ich benutze ein Thermometer von GEFU, misst absolut genau

    • Oliver 15 / 10 / 2014 Antworten

      Hallo Thomas,

      die GEFU Thermometer sind schon nicht schlecht. Für´s Barbecue gibt es aber wesentliche bessere, die auch die Temperatur im Garraum messen. Das ist von großem Vorteil, da die eingebauten Analogthermometer meist nur bessere “Schätzeisen” sind. Wichtig ist aber immer, dass man mit seinem Thermometer klar kommt und sich dabei nicht auf diese pauschalen Angaben, wie “Rind” oder “Schwein” verlässt. Diese Angaben sind einfach zu pauschal, da ja jedes Stück seine eigene KT benötigt.

  • Stefan 28 / 05 / 2015 Antworten

    Frage zu einer Antwort weiter oben: Warum sollte es einen Unterschied machen, ob ich im Grill/Smoker oder im Ofen gare? Wenn ich einen marinierten Nacken/marinierte Schulter im Ofen mit Wasserbad und bei 110 °C lange gare, müsste doch (abgesehen vom Raucharoma) ein vergleichbares Pulled Pork herauskommen, oder übersehe ich was? (außer, dass man den Ofen selten gerne für 16 h in Betrieb hat)

    • Oliver 28 / 05 / 2015 Antworten

      Das Klima im Smoker ist ein wenig anders, als in einem Backofen. Man kann natürlich auch PP im Ofen zubereiten, es wird allerdings nie ganz das Selbe sein. Auf die Kerntemperatur hat das allerdings keinen Einfluss. Darum ja auch “Da gelten ein paar andere Regeln, die sich allerdings nur unwesentlich von den Regeln in der Küche unterscheiden.”

      Manche Leute bereiten sogar PP im Crockpot zu. Das hat dann allerdings kaum noch etwas mit richtigem Pulled Pork zu tun. Zum PP gehört Raucharoma immer dazu und regelrecht gekocht wird PP ebenfalls nicht. Das Bindegewebe im Inneren muss sich langsam bei einer entsprechenden Garraum-Temperatur in Gelatine umwandeln. Das geschieht in der sogenannten Plateauphase, während der die Kerntemperatur praktisch steht oder sogar leicht fällt.

  • m.elsner 21 / 12 / 2015 Antworten

    kann das kerntemperaturthermometer von anfang an im braten sein? ich meine den fühler des thermometers

    • Oliver 21 / 12 / 2015 Antworten

      Mit einem guten, hitzebeständigen KT-Thermometer ist das gar kein Problem und sollte sogar so gemacht werden. Jedes weitere Anstechen lässte das Gargut Flüssigkeit verlieren und im ungünstigsten Fall wird das Fleisch dann trocken.

  • Alexandra Hahn 18 / 03 / 2016 Antworten

    Hallo Oliver,

    ich möchte zu Ostern ein ganzes Zicklein auf dem Grill machen (Outdoorchef), nach der Niedergarmethode. Meinst du, das wird funktionieren? Hab keine Angaben zur Kerntemperatur von Zicklein gefunden, würde mich an der für Lamm orientieren.

    Alexandra

    • Oliver 18 / 03 / 2016 Antworten

      Hallo Alexandra,

      Ziege benötigt eine etwas höhere Temperatur, als Lamm. Medium rare: 64-66°C, Medium: 70-72°C und Vollgar: 76-78°C. Wenn du genug Platz im ODC hast, spricht nichts dagegen, ein Zicklein schön low&slow zu garen.

  • David Schmetzer 19 / 05 / 2016 Antworten

    Lachs Filet würde ich bei ca 52° vom Grill nehmen. Dann ist er schön glasig.

    Heute erst von der planke bei 52° vom Smokey mountain geholt. Super lecker saftig zart

  • Markus 15 / 01 / 2017 Antworten

    Habe da vielleicht einen Tippfehler? Abteilung Schweinefleisch: Spalte Kasseler, vollgar da steht 90°C bis 68°C
    Danke für die tolle Tabelle.

    • Oliver 15 / 01 / 2017 Antworten

      Hallo Markus,

      vielen Dank für den Hinweis! Es muss natürlich 60 bis 68 °C heißen. Ich habe den Fehler gleich mal korrigiert.
      In der PDF-Datei ist der Fehler übrigens nicht vorhanden. Der Download ist also ok.

Schreibe einen Kommentar