Wildschweinschinken aus dem Kaltrauch

Hast du schon einmal Wildschweinschinken probiert? Auch wenn die Räuchersaison inzwischen vorbei ist, möchten wir dir heute dennoch ein Rezept für einen solchen deftigen Wildschweinschinken aus dem Kaltrauch vorstellen. Wenn du einen eigenen Räucherschrank besitzt oder die für die nächste Räuchersaison einen solchen Schrank kaufen willst, solltest du dir dieses Rezept unbedingt merken. Diese Delikatesse ist ganz einfach gemacht. Alles, was du brauchst, sind ein paar Zutaten und Zeit.

Foto - kaltgeräucherter Wildschweinschinken
Unser erster Versuch von selbstgeräuchertem Wildschweinschinken - richtig lecker und schön kräftig.

Verwende unbedingt frisches Fleisch!

Wichtig für diesen Wildschweinschinken ist, dass du wirklich frisches Fleisch verwendest. Ideal ist es natürlich, wenn du Kontakt zu einem Jäger hast. Das Wildschwein darf dafür nicht zu lange abgehangen sein! Der berühmt-berüchtigte Hautgout Geruch darf sich nicht gebildet haben, denn dabei handelt es sich um nichts anderes, als um Verwesung!

Foto - frisches Wildschweinfleisch mit Gewürzen
Frisches Wildschweinfleisch ist unersätzlich!

Wildschweinschinken aus dem Kaltrauch

Gang Schinken
Zubereitungsart Kalträuchern

Zutaten

  • Wildschweinfleisch aus der Keule

Pro kg Fleisch

  • 50 g Nitritpökelsalz
  • 2 g Traubenzucker
  • 1,5 g schwarzer Pfeffer geschrotet
  • 1 g Knoblauchpulver
  • 0,5 g Koriander gemahlen

Zubereitung

  1. Das Wildschweinfleisch parieren, unter fließendem Wasser abspülen und trockentupfen. In einer Schüssel die Pökelmischung gut miteinander vermengen.
  2. Anschließend das vorbereitete Fleisch rundum gut mit der Pökelmischung einreiben. Dabei unbedingt auch auf kleine Fleischtaschen achten und diese ebenfalls gut einreiben. Die Fleischstücke in eine lebensmittelechte Kunststoffbox legen und die Box verschließen.
  3. Die Wildschweinschinken 1½ Wochen pökeln, dabei jeden zweiten Tag wenden. Dabei das Fleisch mit der sich bilden Eigenlake übergießen.
  4. Nach dem Pökeln das Fleisch abspülen und trockentupfen. Anschließend kommen die Schinken zum Durchbrennen für 3 Tage an einen kühlen, luftigen Ort.
  5. Nach dem Durchbrennen werden die Schinken in 4 bis 6 Räuchergängen zu je 8 Stunden bei einer Temperatur von maximal 18 °C kalt geräuchert. Zwischen den Räuchergängen sollten jeweils mindestens 12 Stunden Pause liegen.
  6. Sobald die Schinken eine schöne Farbe angenommen haben, werden sie an einen kühlen, luftigen Ort zum Reifen für 3 bis 4 Wochen gehängt. Anschließend kann der Wildschweinschinken aufgeschnitten werden.

Hinweise

  • Wenn du möchtest, kannst du zur Gewürzmischung auch etwas Chili, Wacholder und/oder Rosmarin geben. Übertreibe es dabei aber nicht! Der Geschmack vom Wildschwein soll nicht erschlagen werden.
  • Du kannst den Schinken auch länger reifen lassen. Mit der Zeit wird er immer fester und erinnert letztlich an Dörrfleisch, das man wunderbar als Snack genießen kann. Kontrolliere dabei den Schinken immer wieder auf eventuelle Schimmelbildung! Die Luftfeuchtigkeit muss dabei sehr niedrig sein.
  • Wenn du dir das Einbinden des Schinkens nicht zutraust, kannst du auch ein Schinkennetz verwenden.

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Räucherst du auch so gern deinen eigenen Schinken wie wir? Welcher Schinken gefällt dir am Besten? Schreibe uns doch einmal deine Meinung in den Kommentaren. Natürlich würden wir uns auch freuen, wenn du diesen Beitrag in den sozialen Netzwerken mit deinen Freunden teilen würdest!

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Letzte Aktualisierung am 25.05.2018 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API



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