Rezeptfoto - Wildschweinschinken aus dem Kaltrauch
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Wildschweinschinken aus dem Kaltrauch

Gang Schinken
Zubereitung Kalträuchern

Zutaten

  • Wildschweinfleisch aus der Keule

Pro kg Fleisch

  • 50 g Nitritpökelsalz
  • 2 g Traubenzucker
  • 1,5 g schwarzer Pfeffer geschrotet
  • 1 g Knoblauchpulver
  • 0,5 g Koriander gemahlen

Zubereitung

  • Das Wildschweinfleisch parieren, unter fließendem Wasser abspülen und trockentupfen. In einer Schüssel die Pökelmischung gut miteinander vermengen.
  • Anschließend das vorbereitete Fleisch rundum gut mit der Pökelmischung einreiben. Dabei unbedingt auch auf kleine Fleischtaschen achten und diese ebenfalls gut einreiben. Die Fleischstücke in eine lebensmittelechte Kunststoffbox legen und die Box verschließen.
  • Die Wildschweinschinken 1½ Wochen pökeln, dabei jeden zweiten Tag wenden. Dabei das Fleisch mit der sich bilden Eigenlake übergießen.
  • Nach dem Pökeln das Fleisch abspülen und trockentupfen. Anschließend kommen die Schinken zum Durchbrennen für 3 Tage an einen kühlen, luftigen Ort.
  • Nach dem Durchbrennen werden die Schinken in 4 bis 6 Räuchergängen zu je 8 Stunden bei einer Temperatur von maximal 18 °C kalt geräuchert. Zwischen den Räuchergängen sollten jeweils mindestens 12 Stunden Pause liegen.
  • Sobald die Schinken eine schöne Farbe angenommen haben, werden sie an einen kühlen, luftigen Ort zum Reifen für 3 bis 4 Wochen gehängt. Anschließend kann der Wildschweinschinken aufgeschnitten werden.