Beim Räuchern und Smoken können Mehle, Späne, Chips und Chunks verschiedenster Holzarten verwendet werden. Chips und Chunks finden dabei hauptsächlich beim Smoken im BBQ-Bereich Anwendung und müssen vorher, ebenso wie grobe Späne, gewässert werden.
Die bevorzugten Holzarten zum Räuchern sind Buche, Eiche, Erle, Birke und Wacholder. Seltener kommt Nadelholz von Fichten und Kiefern zum Einsatz, das weicher ist und für ein stärkeres Rußen verantwortlich sein kann (Schwarzräuchern, z.B. bei Schwarzwälder Schinken). In südlichen Ländern wird auch gern das Holz von Zedern und Mahagoni benutzt. Beim Smoken im BBQ-Bereich wird auch häufig Hickory, Apfel, Birne, Pflaume oder Mesquite verwendet. Wichtig ist immer, das Holz muss trocken (abgelagert) möglichst harzfrei sein.
Welches Holz darf man nicht nehmen
In jedem Fall soll das Holz, aus dem der Rauch entsteht, naturbelassen sein. So ist z.B. mit Teer behandeltes Holz nach deutschem Lebensmittelrecht zum Räuchern nicht erlaubt. Sowohl in Österreich als auch in der Schweiz ist das kaum anders. Auch das Räuchern mit Torf, üblich in Irland, ist bei uns verboten. Ebenso sind Leimholzabfälle, Span- und Faserplatten natürlich absolut ungeeignet.
Auswahl an geeigneten Holzarten zum Räuchern
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Buche: Das meistverwendete Räucherholz. Ein ausgewogenes, rauchiges Aroma. Passt zu allen Fleischsorten und Fisch.
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Akazie: Die gleiche Familie wie Süßhülsenbaum, aber nicht so starkes Aroma. Passend für die meisten Fleischsorten, besonders Rindfleisch. Passt auch zu den meisten Gemüsearten.
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Erle: Sehr dezentes Raucharoma mit ein wenig Süße. Passt zu Fischen, Schweinefleisch, Geflügel und hellem Fleisch.
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Mandel: Ein nußartiges und süßes Raucharoma, helle Asche. Passend für alle Fleischsorten.
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Apfel: Etin wenig bonbonartiges, aber dichtes, fruchtiges Raucharoma. Passend für Rindfleisch, Geflügel, Schweinefleisch (besonders Schinken).
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Aprikose: Das Aroma ist milder u. süßer als Hickory. Passend für alle Fleischsorten.
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Esche: Brennt recht schnell, leichtes aber wahrnehmbares Aroma. Passend für Fische und rotes Fleisch.
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Birke: Mittelhartes Holz; Aroma ähnlich Ahornholz. Passend für Schweinefleisch und Geflügel.
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Kirsche: Etwas süßes, fruchtiges Raucharoma. Passend für alle Fleischsorten.
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Pappel: Sehr subtil im Aroma. Passend für alle Fleischsorten.
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Weinreben: Reben aromatisch, ähnlich dem der Früchte. Passend für alle Fleischsorten.
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Pampelmuse: Mittleres Raucharoma. Sehr fruchtig. Passt ausgezeichnet zu Rindfleisch, Schweinefleisch und Geflügel.
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Hickory: Scharfes, rauchiges, schinkenartiges Aroma. Eines der beliebstesten Hölzer beim BBQ. Passend für alle Fleischsorten.
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Zitrone: Mittleres Raucharoma, ein wenig fruchtig. Ausgezeichnet für Rindfleisch, Schweinefleisch und Geflügel
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Flieder: Sehr leicht, subtil mit einem leicht blumigen Aroma. Passt zu Meerestieren und Lamm.
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Ahornholz: Mildes rauchiges, ein wenig süßes Aroma. Passt zu Schweinefleisch, Geflügel und Käse.
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Süßhülsenbaum (Mesquite): Starkes erdiges Aroma. Passend für das meiste Fleisch, besonders Rindfleisch und Geflügel, sowie die meisten Gemüsesorten. Wird auch für die Herstellung von Chipotle benötigt.
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Maulbeere: Der Geruch ist süß; erinnert ein wenig an Apfel. Passend für Rindfleisch, Geflügel, Schweinefleisch (besonders Schinken).
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Nektarine: Milder und süßer als Hickory. Passend für alle Fleischsorten.
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Eiche: Das Holz, das am zweithäufigsten verwendet wird. Schweres Raucharoma. Passend für rotes Fleisch, Schweinefleisch und Fisch.
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Orange: Mittleres Raucharoma; ein leicht fruchtiges Aroma. Ausgezeichnet für Rindfleisch, Schweinefleisch und Geflügel.
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Pfirsich: Etwas süßes, holziges Aroma. Passend für alle Fleischsorten.
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Birne: Etwas süßes, holziges Aroma. Passend für Geflügel und Schweinefleisch.
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Pecannuss: Ähnlich Hickory, aber nicht ganz so stark. Gut für die meisten Fleischarten.
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Pflaume: Das Aroma ist milder und süßer als Hickory. Passend für alle Fleischsorten.
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Walnuss: Sehr schweres Raucharoma, wird normalerweise gemischt mit hellerem Holz, z.B. Pekanuss oder Apfel. Kann allein sehr bitter werden. Passend für rotes Fleisch.
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