Fire Eaters BBQ



Barbecue, Chili, Outdoorküche, Räuchern und vieles mehr

Räuchermehle und -hölzer

Beim Räuchern und Smoken können Mehle, Späne, Chips und Chunks verschiedenster Holzarten verwendet werden. Chips und Chunks finden dabei hauptsächlich beim Smoken im BBQ-Bereich Anwendung und müssen vorher, ebenso wie grobe Späne, gewässert werden.

Die bevorzugten Holzarten zum Räuchern sind Buche, Eiche, Erle, Birke und Wacholder. Seltener kommt Nadelholz von Fichten und Kiefern zum Einsatz, das weicher ist und für ein stärkeres Rußen verantwortlich sein kann (Schwarzräuchern, z.B. bei Schwarzwälder Schinken). In südlichen Ländern wird auch gern das Holz von Zedern und Mahagoni benutzt. Beim Smoken im BBQ-Bereich wird auch häufig Hickory, Apfel, Birne, Pflaume oder Mesquite verwendet. Wichtig ist immer, das Holz muss trocken (abgelagert) möglichst harzfrei sein.

Welches Holz darf man nicht nehmen

In jedem Fall soll das Holz, aus dem der Rauch entsteht, naturbelassen sein. So ist z.B. mit Teer behandeltes Holz nach deutschem Lebensmittelrecht zum Räuchern nicht erlaubt. Sowohl in Österreich als auch in der Schweiz ist das kaum anders. Auch das Räuchern mit Torf, üblich in Irland, ist bei uns verboten. Ebenso sind Leimholzabfälle, Span- und Faserplatten natürlich absolut ungeeignet.

Auswahl an geeigneten Holzarten zum Räuchern

  • Buche: Das meistverwendete Räucherholz. Ein ausgewogenes, rauchiges Aroma. Passt zu allen Fleischsorten und Fisch.
  • Akazie: Die gleiche Familie wie Süßhülsenbaum, aber nicht so starkes Aroma. Passend für die meisten Fleischsorten, besonders Rindfleisch. Passt auch zu den meisten Gemüsearten.
  • Erle: Sehr dezentes Raucharoma mit ein wenig Süße. Passt zu Fischen, Schweinefleisch, Geflügel und hellem Fleisch.
  • Mandel: Ein nußartiges und süßes Raucharoma, helle Asche. Passend für alle Fleischsorten.
  • Apfel: Ein wenig bonbonartiges, aber dichtes, fruchtiges Raucharoma. Passend für Rindfleisch, Geflügel, Schweinefleisch (besonders Schinken).
  • Aprikose: Das Aroma ist milder u. süßer als Hickory. Passend für alle Fleischsorten.
  • Esche: Brennt recht schnell, leichtes aber wahrnehmbares Aroma. Passend für Fische und rotes Fleisch.
  • Birke: Mittelhartes Holz; Aroma ähnlich Ahornholz. Passend für Schweinefleisch und Geflügel.
  • Kirsche: Etwas süßes, fruchtiges Raucharoma. Passend für alle Fleischsorten.
  • Pappel: Sehr subtil im Aroma. Passend für alle Fleischsorten.
  • Weinreben: Reben aromatisch, ähnlich dem der Früchte. Passend für alle Fleischsorten.
  • Pampelmuse: Mittleres Raucharoma. Sehr fruchtig. Passt ausgezeichnet zu Rindfleisch, Schweinefleisch und Geflügel.
  • Hickory: Scharfes, rauchiges, schinkenartiges Aroma. Eines der beliebstesten Hölzer beim BBQ. Passend für alle Fleischsorten.
  • Zitrone: Mittleres Raucharoma, ein wenig fruchtig. Ausgezeichnet für Rindfleisch, Schweinefleisch und Geflügel
  • Flieder: Sehr leicht, subtil mit einem leicht blumigen Aroma. Passt zu Meerestieren und Lamm.
  • Ahornholz: Mildes rauchiges, ein wenig süßes Aroma. Passt zu Schweinefleisch, Geflügel und Käse.
  • Süßhülsenbaum (Mesquite): Starkes erdiges Aroma. Passend für das meiste Fleisch, besonders Rindfleisch und Geflügel, sowie die meisten Gemüsesorten. Wird auch für die Herstellung von Chipotle benötigt.
  • Maulbeere: Der Geruch ist süß; erinnert ein wenig an Apfel. Passend für Rindfleisch, Geflügel, Schweinefleisch (besonders Schinken).
  • Nektarine: Milder und süßer als Hickory. Passend für alle Fleischsorten.
  • Eiche: Das Holz, das am zweithäufigsten verwendet wird. Schweres Raucharoma. Passend für rotes Fleisch, Schweinefleisch und Fisch.
  • Orange: Mittleres Raucharoma; ein leicht fruchtiges Aroma. Ausgezeichnet für Rindfleisch, Schweinefleisch und Geflügel.
  • Pfirsich: Etwas süßes, holziges Aroma. Passend für alle Fleischsorten.
  • Birne: Etwas süßes, holziges Aroma. Passend für Geflügel und Schweinefleisch.
  • Pecannuss: Ähnlich Hickory, aber nicht ganz so stark. Gut für die meisten Fleischarten.
  • Pflaume: Das Aroma ist milder und süßer als Hickory. Passend für alle Fleischsorten.
  • Walnuss: Sehr schweres Raucharoma, wird normalerweise gemischt mit hellerem Holz, z.B. Pekanuss oder Apfel. Kann allein sehr bitter werden. Passend für rotes Fleisch.
  • Weide: Relativ milder Rauch mit erdigem Aroma. Passend zum Räuchern von Fisch.

12 Kommentare

  1. Hallo können sie mir bitte ein paar Unterlagen
    Zum Räuchern
    Schicken oder gibt’s da Problem
    Ich würde
    Mich drüber freuen l.g.michael koller

    • Hallo Michael,

      leider ist es uns nicht möglich, weiterführende Literatur zu verschicken. Wir betreiben ja lediglich die Website hier. Im gut sortierten Buchhandel findest du aber jede Menge weiterführende Literatur. Ein paar Anregungen findest du z.B. in unserem Forum.

  2. ich hätte eine frage. und zwar kann man bsw auch von Mangobäume oder von Linschibäume das Holz zum Räuechern auch Verwenden ?
    ich lebe nämlich in Thailand.
    Mit Lieben Grüßen
    Erich.

    • Hallo Erich,

      zumindest das Holz von Mangobäumen eignet sich sehr gut zum Räuchern von Fleisch und Fisch. Wichtig dabei ist, dass das Holz wirklich trocken ist und die Rinde entfernt wurde.

      Linschibäume kenne ich leider nicht (sind das evtl. Litschis?). Aber probiere doch mal aus, ein wenig Rauch damit zu erzeugen. Wenn dabei kein Ruß entsteht und der Rauch nicht beißend riecht, sollte es möglich sein, damit zu räuchern.

      Ein Räucherholz sollte immer harzfrei sein. Auch wenn hier in Deutschland teilweise auch mit Fichte und Tanne gearbeitet wird (Schwarzräuchern), ist dies aus gesundheitlichen Gründen abzulehnen.

  3. Lebe seit über 20 Jahre in den Tropen und vermisse geräucherte Wurst etc. sehr. Habe mit aus den USA mitgebrachten Chips vor zwei Tagen Lachs geräuchert und heute Nürnberger Bratwürste. War absolut super. Bin jetzt süchtig nach räuchern.
    Nur…..hier gibts keinerlei Hölzer so wie in Deutschland oder USA die speziell zum räuchern geeignet sind.
    1. Welche Hölzer kann man zum räuchern verwenden?
    2. Wie lange msuss man räuchern?
    3. Wo gibts es Hinweise für Gewürze um das Räuchergut (Schwein, Fisch, Huhn) damit zu marinieren?
    4. Wie lange marinieren?
    Wäre dankbar wenn ihr Spezialisten einem Anfänger helfen würde.
    Danke und ein herzliches Servus aus Cancun

  4. Generell kann man alle oben genannten Hölzer verwenden. Wichtig ist, dass es sich um Harthölzer handelt, die nicht rußen und absolut gesund sind. Krankes Holz wird einen muffig-modrigen Rauch erzeugen. Die Rinde sollte generell entfernt werden.

    Hickory und Mesquite sollte auch im Versand zu bekommen sein. Hickory ist dabei auch gut für Wurst und Schinken geeignet.

    Jede Menge Rezepte (auch mit Zeitangaben) findest du z.B. in unserer Rezeptdatenbank oder in unserem Forum. Dort findet man auch jede Menge Gewürzmischungen und natürlich jederzeit Hilfe bei Problemen.

  5. Also ich bevorzuge Buche, da dies für mich das angenehmste und ausgeglichenste Aroma beim Fleisch entfalltet.
    Ich habe schon häufiger experimentiert aber bin immer wieder auf Buche zurück

    • Beim Räuchern verwenden wir auch fast ausschließlich Buche. Wenn es aber ums BBQ geht, gibt es (je nach Gericht) wesentlich bessere Hölzer. Das kommt aber auch immer auf die verwendeten Gewürze an. Mit Buche schmeckt sonst alles irgendwie nach Schinken oder Wurst. ;)

  6. Hallo
    Ich vermisse Weidenholz ist sehr gut und wurde früher und im Norden viel benutzt.
    Liebe Grüße
    Öko

    • Vielen Dank für den Hinweis! Weide haben wir ja früher auch ziemlich häufig genutzt und dann doch tatsächlich vergessen, hier mit einzutragen. Ich hab natürlich die Weide sofort nachgetragen.

  7. Hallo wo bekomme die Hoelzer am besten. Lg tina

    • Die gängigsten Räucherhölzer gibt es von diversen Herstellern im Handel zu kaufen. So bietet Weber z.B. verschiedene Woodchips-Sorten unter der Bezeichnung “Fire Spice” an. Auch einige Whiskey-Produzenten bieten inzwischen Woodchips und -chunks aus ihren alten Fässern an. Diese gibt es ebenfalls im Grillfachhandel oder in Onlineshops. Die deutsche Firma Axtschlag bietet auch eine ganze Reihe Hölzer über den Handel an.

      Für bestimmte einheimische Hölzer kann man auch versuchen, sie vor Ort zu beziehen. Gärtner und Obstplantagen sowie Waldbesitzer sind da eine gute Anlaufstelle. Aber immer bedenken: wenn man seine Räucherhölzer selbst herstellt, immer gut trocknen lassen und die Rinde entfernen.

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