Beim Räuchern und Smoken können Mehle, Späne, Chips und Chunks verschiedenster Holzarten verwendet werden. Chips und Chunks finden dabei hauptsächlich beim Smoken im BBQ-Bereich Anwendung und müssen vorher, ebenso wie grobe Späne, gewässert werden.

Die bevorzugten Holzarten zum Räuchern sind Buche, Eiche, Erle, Birke und Wacholder. Seltener kommt Nadelholz von Fichten und Kiefern zum Einsatz, das weicher ist und für ein stärkeres Rußen verantwortlich sein kann (Schwarzräuchern, z.B. bei Schwarzwälder Schinken).

In südlichen Ländern wird auch gern das Holz von Zedern und Mahagoni benutzt. Beim Smoken im BBQ-Bereich wird auch häufig Hickory, Apfel, Birne, Pflaume oder Mesquite verwendet. Wichtig ist immer, das Holz muss trocken (abgelagert) möglichst harzfrei sein.

 

In unserer Räucherhütte qualmt einer der Räucheröfen von sich hin. Davor liegt gestapeltes Räucherholz.

Welches Holz darf man nicht nehmen

In jedem Fall soll das Holz, aus dem der Rauch entsteht, naturbelassen sein. So ist z.B. mit Teer behandeltes Holz nach deutschem Lebensmittelrecht zum Räuchern nicht erlaubt. Sowohl in Österreich als auch in der Schweiz ist das kaum anders. Auch das Räuchern mit Torf, üblich in Irland, ist bei uns verboten. Ebenso sind Leimholzabfälle, Span- und Faserplatten natürlich absolut ungeeignet.

Auswahl an geeigneten Holzarten zum Räuchern

BucheDas meistverwendete Räucherholz. Ein ausgewogenes, rauchiges Aroma. Passt zu allen Fleischsorten und Fisch.
RobinieDie gleiche Familie wie Süßhülsenbaum, aber nicht so starkes Aroma. Passend für die meisten Fleischsorten, besonders Rindfleisch. Passt auch zu den meisten Gemüsearten.
ErleSehr dezentes Raucharoma mit ein wenig Süße. Passt zu Fischen, Schweinefleisch, Geflügel und hellem Fleisch.
MandelEin nußartiges und süßes Raucharoma, helle Asche. Passend für alle Fleischsorten.
ApfelEin wenig bonbonartiges, aber dichtes, fruchtiges Raucharoma. Passend für Rindfleisch, Geflügel, Schweinefleisch (besonders Schinken).
AprikoseDas Aroma ist milder u. süßer als Hickory. Passend für alle Fleischsorten.
EscheBrennt recht schnell, leichtes aber wahrnehmbares Aroma. Passend für Fische und rotes Fleisch.
BirkeMittelhartes Holz; Aroma ähnlich Ahornholz. Passend für Schweinefleisch und Geflügel.
KirscheEtwas süßes, fruchtiges Raucharoma. Passend für alle Fleischsorten.
PappelSehr subtil im Aroma. Passend für alle Fleischsorten.
WeinrebenReben aromatisch, ähnlich dem der Früchte. Passend für alle Fleischsorten.
PampelmuseMittleres Raucharoma. Sehr fruchtig. Passt ausgezeichnet zu Rindfleisch, Schweinefleisch und Geflügel.
HickoryScharfes, rauchiges, schinkenartiges Aroma. Eines der beliebstesten Hölzer beim BBQ. Passend für alle Fleischsorten.
ZitroneMittleres Raucharoma, ein wenig fruchtig. Ausgezeichnet für Rindfleisch, Schweinefleisch und Geflügel
FliederSehr leicht, subtil mit einem leicht blumigen Aroma. Passt zu Meerestieren und Lamm.
AhornMildes rauchiges, ein wenig süßes Aroma. Passt zu Schweinefleisch, Geflügel und Käse.
MesquiteStarkes erdiges Aroma. Passend für das meiste Fleisch, besonders Rindfleisch und Geflügel, sowie die meisten Gemüsesorten. Wird auch für die Herstellung von Chipotle benötigt.
MaulbeereDer Geruch ist süß; erinnert ein wenig an Apfel. Passend für Rindfleisch, Geflügel, Schweinefleisch (besonders Schinken).
NektarineMilder und süßer als Hickory. Passend für alle Fleischsorten.
EicheDas Holz, das am zweithäufigsten verwendet wird. Schweres Raucharoma. Passend für rotes Fleisch, Schweinefleisch und Fisch.
OrangeMittleres Raucharoma; ein leicht fruchtiges Aroma. Ausgezeichnet für Rindfleisch, Schweinefleisch und Geflügel.
PfirsichEtwas süßes, holziges Aroma. Passend für alle Fleischsorten.
BirneEtwas süßes, holziges Aroma. Passend für Geflügel und Schweinefleisch.
PecannussÄhnlich Hickory, aber nicht ganz so stark. Gut für die meisten Fleischarten.
PflaumeDas Aroma ist milder und süßer als Hickory. Passend für alle Fleischsorten.
WalnussSehr schweres Raucharoma, wird normalerweise gemischt mit hellerem Holz, z.B. Pekanuss oder Apfel. Kann allein sehr bitter werden. Passend für rotes Fleisch.
WeideRelativ milder Rauch mit erdigem Aroma. Passend zum Räuchern von Fisch.

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28 Kommentare auf "Räuchermehle und -hölzer"

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Koller michael
Gast
Koller michael

Hallo können sie mir bitte ein paar Unterlagen
Zum Räuchern
Schicken oder gibt’s da Problem
Ich würde
Mich drüber freuen l.g.michael koller

Erich Prinz
Gast
Erich Prinz

ich hätte eine frage. und zwar kann man bsw auch von Mangobäume oder von Linschibäume das Holz zum Räuechern auch Verwenden ?
ich lebe nämlich in Thailand.
Mit Lieben Grüßen
Erich.

Dieter
Gast
Dieter

Lebe seit über 20 Jahre in den Tropen und vermisse geräucherte Wurst etc. sehr. Habe mit aus den USA mitgebrachten Chips vor zwei Tagen Lachs geräuchert und heute Nürnberger Bratwürste. War absolut super. Bin jetzt süchtig nach räuchern.
Nur…..hier gibts keinerlei Hölzer so wie in Deutschland oder USA die speziell zum räuchern geeignet sind.
1. Welche Hölzer kann man zum räuchern verwenden?
2. Wie lange msuss man räuchern?
3. Wo gibts es Hinweise für Gewürze um das Räuchergut (Schwein, Fisch, Huhn) damit zu marinieren?
4. Wie lange marinieren?
Wäre dankbar wenn ihr Spezialisten einem Anfänger helfen würde.
Danke und ein herzliches Servus aus Cancun

Tom
Gast
Tom

Also ich bevorzuge Buche, da dies für mich das angenehmste und ausgeglichenste Aroma beim Fleisch entfalltet.
Ich habe schon häufiger experimentiert aber bin immer wieder auf Buche zurück

uwe härtwig
Gast
uwe härtwig

Hallo
Ich vermisse Weidenholz ist sehr gut und wurde früher und im Norden viel benutzt.
Liebe Grüße
Öko

Martina Hergaden
Gast
Martina Hergaden

Hallo wo bekomme die Hoelzer am besten. Lg tina

Titan
Gast
Titan

Hi, Obstplantagen wie sieht es aus wenn diese behandelt wurden kann mann die unbedenklich smoken ?

Debbert, Sven
Gast

Hallo Oliver,
wie sehen Eure erfahrungen mit Kastanie beim Smoken aus?
z.T. werden die Späne zum Räuchern verwendet. Leider findet man aber kaum etwas darüber.
Kastanie ist doch eigentlich ein sehr gutes heimisches Hartholz und sollte geeignet sein?!?
Danke fürdie Antwort

Sebastian
Gast
Sebastian

Ich hatte meine Koniferen Hecke beseitigt und bei dem auf Segen ist so ein süßlicher Geruch entstanden. Habe es dann ein Feuer gemacht und Koniferenstämmchen vom letzten Jahr angebrannt und dann im Räuchergrill zu zwei Forellen gelegt, es hat gut geräuchert und auch gut gerochen. Der Fisch hat toll geschmeckt! Frage: Ist es wegen dem Harzanteil eher nicht empfehlenswert oder ist es vertretbar?

Danke für die Antwort!

Sebastian
Gast
Sebastian

Hallo Oliver
ich war lange nicht mehr auf deiner Seite, habe aber mal wieder eine Frage:

Es gibt im Einzelhandel Kaminholz, welches auch denke ohne Nadelholz ist aber gemischt in den Sorten der Hölzer.
Hast du schon mal mit diesem Holz gearbeitet oder kann man es zum räuchern verwenden?

Gruß Sebastian

Sven
Gast
Sven

Hallo,kann man auch Robinie zum smoken nehmen? Habe bis jetzt mit Birke gesmokt.

Peter Altenhaus
Gast
Peter Altenhaus

Ein fröhliches Moin, Moin aus dem Norden erst einmal. Bin heute auf dies tolle Seite gestoßen. Daher möchte ich gleich mal ein paar Fragen loswerden, auch wenn dies schon mal gestellt worden sein sollten: 1. Muß die Rinde vom Räucherholz immer entfernt werden, oder ist es nur bei bestimmten Hölzern (z.B. Eiche) nötig? 2.Muß das Holz abgelagert sein, oder kann ich mir ein paar Zweige (z. B. Haselnuss) „frisch“ abschneiden? 3. Kann man auch ganze Haselnüsse nutzen, sie sind gerade von meinem Haselnussbusch heruntergefallen, oder aber auch Wallnussschalen?
Viele Grüße und danke für so eine hilfreiche Seite!

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