Beim Räuchern und Smoken können Mehle, Späne, Chips und Chunks verschiedenster Holzarten verwendet werden. Chips und Chunks finden dabei hauptsächlich beim Smoken im BBQ-Bereich Anwendung und müssen vorher, ebenso wie grobe Späne, gewässert werden.

Die bevorzugten Holzarten zum Räuchern sind Buche, Eiche, Erle, Birke und Wacholder. Seltener kommt Nadelholz von Fichten und Kiefern zum Einsatz, das weicher ist und für ein stärkeres Rußen verantwortlich sein kann (Schwarzräuchern, z.B. bei Schwarzwälder Schinken).

In südlichen Ländern wird auch gern das Holz von Zedern und Mahagoni benutzt. Beim Smoken im BBQ-Bereich wird auch häufig Hickory, Apfel, Birne, Pflaume oder Mesquite verwendet. Wichtig ist immer, das Holz muss trocken (abgelagert) möglichst harzfrei sein.

 

In unserer Räucherhütte qualmt einer der Räucheröfen von sich hin. Davor liegt gestapeltes Räucherholz.
In unserer Räucherhütte qualmt einer der Räucheröfen von sich hin. Davor liegt gestapeltes Räucherholz.

Welches Holz darf man nicht nehmen

In jedem Fall soll das Holz, aus dem der Rauch entsteht, naturbelassen sein. So ist z.B. mit Teer behandeltes Holz nach deutschem Lebensmittelrecht zum Räuchern nicht erlaubt. Sowohl in Österreich als auch in der Schweiz ist das kaum anders. Auch das Räuchern mit Torf, üblich in Irland, ist bei uns verboten. Ebenso sind Leimholzabfälle, Span- und Faserplatten natürlich absolut ungeeignet.

Auswahl an geeigneten Holzarten zum Räuchern

BucheDas meistverwendete Räucherholz. Ein ausgewogenes, rauchiges Aroma. Passt zu allen Fleischsorten und Fisch.
RobinieDie gleiche Familie wie Süßhülsenbaum, aber nicht so starkes Aroma. Passend für die meisten Fleischsorten, besonders Rindfleisch. Passt auch zu den meisten Gemüsearten.
ErleSehr dezentes Raucharoma mit ein wenig Süße. Passt zu Fischen, Schweinefleisch, Geflügel und hellem Fleisch.
MandelEin nußartiges und süßes Raucharoma, helle Asche. Passend für alle Fleischsorten.
ApfelEin wenig bonbonartiges, aber dichtes, fruchtiges Raucharoma. Passend für Rindfleisch, Geflügel, Schweinefleisch (besonders Schinken).
AprikoseDas Aroma ist milder u. süßer als Hickory. Passend für alle Fleischsorten.
EscheBrennt recht schnell, leichtes aber wahrnehmbares Aroma. Passend für Fische und rotes Fleisch.
BirkeMittelhartes Holz; Aroma ähnlich Ahornholz. Passend für Schweinefleisch und Geflügel.
KirscheEtwas süßes, fruchtiges Raucharoma. Passend für alle Fleischsorten.
PappelSehr subtil im Aroma. Passend für alle Fleischsorten.
WeinrebenReben aromatisch, ähnlich dem der Früchte. Passend für alle Fleischsorten.
PampelmuseMittleres Raucharoma. Sehr fruchtig. Passt ausgezeichnet zu Rindfleisch, Schweinefleisch und Geflügel.
HickoryScharfes, rauchiges, schinkenartiges Aroma. Eines der beliebstesten Hölzer beim BBQ. Passend für alle Fleischsorten.
ZitroneMittleres Raucharoma, ein wenig fruchtig. Ausgezeichnet für Rindfleisch, Schweinefleisch und Geflügel
FliederSehr leicht, subtil mit einem leicht blumigen Aroma. Passt zu Meerestieren und Lamm.
AhornMildes rauchiges, ein wenig süßes Aroma. Passt zu Schweinefleisch, Geflügel und Käse.
MesquiteStarkes erdiges Aroma. Passend für das meiste Fleisch, besonders Rindfleisch und Geflügel, sowie die meisten Gemüsesorten. Wird auch für die Herstellung von Chipotle benötigt.
MaulbeereDer Geruch ist süß; erinnert ein wenig an Apfel. Passend für Rindfleisch, Geflügel, Schweinefleisch (besonders Schinken).
NektarineMilder und süßer als Hickory. Passend für alle Fleischsorten.
EicheDas Holz, das am zweithäufigsten verwendet wird. Schweres Raucharoma. Passend für rotes Fleisch, Schweinefleisch und Fisch.
OrangeMittleres Raucharoma; ein leicht fruchtiges Aroma. Ausgezeichnet für Rindfleisch, Schweinefleisch und Geflügel.
PfirsichEtwas süßes, holziges Aroma. Passend für alle Fleischsorten.
BirneEtwas süßes, holziges Aroma. Passend für Geflügel und Schweinefleisch.
PecannussÄhnlich Hickory, aber nicht ganz so stark. Gut für die meisten Fleischarten.
PflaumeDas Aroma ist milder und süßer als Hickory. Passend für alle Fleischsorten.
WalnussSehr schweres Raucharoma, wird normalerweise gemischt mit hellerem Holz, z.B. Pekanuss oder Apfel. Kann allein sehr bitter werden. Passend für rotes Fleisch.
WeideRelativ milder Rauch mit erdigem Aroma. Passend zum Räuchern von Fisch.

Kommentare

  • Koller michael 23 / 11 / 2012 Antworten

    Hallo können sie mir bitte ein paar Unterlagen
    Zum Räuchern
    Schicken oder gibt’s da Problem
    Ich würde
    Mich drüber freuen l.g.michael koller

    • Oliver 23 / 11 / 2012 Antworten

      Hallo Michael,

      leider ist es uns nicht möglich, weiterführende Literatur zu verschicken. Wir betreiben ja lediglich die Website hier. Im gut sortierten Buchhandel findest du aber jede Menge weiterführende Literatur. Ein paar Anregungen findest du z.B. in unserem Forum.

  • Erich Prinz 30 / 01 / 2013 Antworten

    ich hätte eine frage. und zwar kann man bsw auch von Mangobäume oder von Linschibäume das Holz zum Räuechern auch Verwenden ?
    ich lebe nämlich in Thailand.
    Mit Lieben Grüßen
    Erich.

    • Oliver 30 / 01 / 2013 Antworten

      Hallo Erich,

      zumindest das Holz von Mangobäumen eignet sich sehr gut zum Räuchern von Fleisch und Fisch. Wichtig dabei ist, dass das Holz wirklich trocken ist und die Rinde entfernt wurde.

      Linschibäume kenne ich leider nicht (sind das evtl. Litschis?). Aber probiere doch mal aus, ein wenig Rauch damit zu erzeugen. Wenn dabei kein Ruß entsteht und der Rauch nicht beißend riecht, sollte es möglich sein, damit zu räuchern.

      Ein Räucherholz sollte immer harzfrei sein. Auch wenn hier in Deutschland teilweise auch mit Fichte und Tanne gearbeitet wird (Schwarzräuchern), ist dies aus gesundheitlichen Gründen abzulehnen.

  • Dieter 26 / 03 / 2013 Antworten

    Lebe seit über 20 Jahre in den Tropen und vermisse geräucherte Wurst etc. sehr. Habe mit aus den USA mitgebrachten Chips vor zwei Tagen Lachs geräuchert und heute Nürnberger Bratwürste. War absolut super. Bin jetzt süchtig nach räuchern.
    Nur…..hier gibts keinerlei Hölzer so wie in Deutschland oder USA die speziell zum räuchern geeignet sind.
    1. Welche Hölzer kann man zum räuchern verwenden?
    2. Wie lange msuss man räuchern?
    3. Wo gibts es Hinweise für Gewürze um das Räuchergut (Schwein, Fisch, Huhn) damit zu marinieren?
    4. Wie lange marinieren?
    Wäre dankbar wenn ihr Spezialisten einem Anfänger helfen würde.
    Danke und ein herzliches Servus aus Cancun

  • Oliver 26 / 03 / 2013 Antworten

    Generell kann man alle oben genannten Hölzer verwenden. Wichtig ist, dass es sich um Harthölzer handelt, die nicht rußen und absolut gesund sind. Krankes Holz wird einen muffig-modrigen Rauch erzeugen. Die Rinde sollte generell entfernt werden.

    Hickory und Mesquite sollte auch im Versand zu bekommen sein. Hickory ist dabei auch gut für Wurst und Schinken geeignet.

    Jede Menge Rezepte (auch mit Zeitangaben) findest du z.B. in unserer Rezeptdatenbank oder in unserem Forum. Dort findet man auch jede Menge Gewürzmischungen und natürlich jederzeit Hilfe bei Problemen.

  • Tom 05 / 09 / 2013 Antworten

    Also ich bevorzuge Buche, da dies für mich das angenehmste und ausgeglichenste Aroma beim Fleisch entfalltet.
    Ich habe schon häufiger experimentiert aber bin immer wieder auf Buche zurück

    • Oliver 05 / 09 / 2013 Antworten

      Beim Räuchern verwenden wir auch fast ausschließlich Buche. Wenn es aber ums BBQ geht, gibt es (je nach Gericht) wesentlich bessere Hölzer. Das kommt aber auch immer auf die verwendeten Gewürze an. Mit Buche schmeckt sonst alles irgendwie nach Schinken oder Wurst. 😉

  • uwe härtwig 03 / 02 / 2014 Antworten

    Hallo
    Ich vermisse Weidenholz ist sehr gut und wurde früher und im Norden viel benutzt.
    Liebe Grüße
    Öko

    • Oliver 03 / 02 / 2014 Antworten

      Vielen Dank für den Hinweis! Weide haben wir ja früher auch ziemlich häufig genutzt und dann doch tatsächlich vergessen, hier mit einzutragen. Ich hab natürlich die Weide sofort nachgetragen.

  • Martina Hergaden 09 / 05 / 2014 Antworten

    Hallo wo bekomme die Hoelzer am besten. Lg tina

    • Oliver 09 / 05 / 2014 Antworten

      Die gängigsten Räucherhölzer gibt es von diversen Herstellern im Handel zu kaufen. So bietet Weber z.B. verschiedene Woodchips-Sorten unter der Bezeichnung „Fire Spice“ an. Auch einige Whiskey-Produzenten bieten inzwischen Woodchips und -chunks aus ihren alten Fässern an. Diese gibt es ebenfalls im Grillfachhandel oder in Onlineshops. Die deutsche Firma Axtschlag bietet auch eine ganze Reihe Hölzer über den Handel an.

      Für bestimmte einheimische Hölzer kann man auch versuchen, sie vor Ort zu beziehen. Gärtner und Obstplantagen sowie Waldbesitzer sind da eine gute Anlaufstelle. Aber immer bedenken: wenn man seine Räucherhölzer selbst herstellt, immer gut trocknen lassen und die Rinde entfernen.

  • Titan 26 / 03 / 2015 Antworten

    Hi, Obstplantagen wie sieht es aus wenn diese behandelt wurden kann mann die unbedenklich smoken ?

    • Oliver 26 / 03 / 2015 Antworten

      Das kommt immer auf die verwendeten Spritzmittel an. Wenn diese auch in die Bäume ziehen, sollte man davon Abstand nehmen. Wenn sie allerdings nur oberflächlich wirken, ist das kein Problem. Die Rinde sollte ja vor dem Smoken generell entfernt werden. Zur Sicherheit immer den Besitzer der Plantage fragen, womit gespritzt wurde. Im Zweifel lieber auf die Verwendung von behandeltem Holz verzichten und das Smokerholz kaufen. Manche Spritzmittel sind hochgiftig und können auch ins Essen gelangen!

  • Debbert, Sven 25 / 07 / 2015 Antworten

    Hallo Oliver,
    wie sehen Eure erfahrungen mit Kastanie beim Smoken aus?
    z.T. werden die Späne zum Räuchern verwendet. Leider findet man aber kaum etwas darüber.
    Kastanie ist doch eigentlich ein sehr gutes heimisches Hartholz und sollte geeignet sein?!?
    Danke fürdie Antwort

    • Oliver 25 / 07 / 2015 Antworten

      Hallo Sven,

      mit Kastanie konnten wir leider noch keine Erfahrungen sammeln. Aber eigentlich sollte das Holz durchaus geeignet sein. Die Frage ist nur: welchen Geschmack verleiht der Rauch und wozu passt das Aroma. Einfach mal ausprobieren!

  • Sebastian 03 / 08 / 2015 Antworten

    Ich hatte meine Koniferen Hecke beseitigt und bei dem auf Segen ist so ein süßlicher Geruch entstanden. Habe es dann ein Feuer gemacht und Koniferenstämmchen vom letzten Jahr angebrannt und dann im Räuchergrill zu zwei Forellen gelegt, es hat gut geräuchert und auch gut gerochen. Der Fisch hat toll geschmeckt! Frage: Ist es wegen dem Harzanteil eher nicht empfehlenswert oder ist es vertretbar?

    Danke für die Antwort!

    • Oliver 03 / 08 / 2015 Antworten

      Hallo Sebastian,

      das ist absolut nicht zu empfehlen! Koniferen enthalten recht viel Harz. Wenn das verschwelt, entstehen sehr viele krebserregende Stoffe. Daher lieber den Koniferenschnitt anderweitig entsorgen.

      • Sebastian 03 / 08 / 2015 Antworten

        Danke für die schnelle Antwort, Geiz ist zwar geil aber ich besorge mir doch lieber Buchenspäne…wie alle anderen auch, die räuchern!

        • Sebastian 03 / 08 / 2015 Antworten

          Sorry das ich 2x antworte aber welche Körnung empfiehlst du für die Räucherspäne?

          • Oliver 03 / 08 / 2015

            Kommt immer darauf an. Im Sparbrand verwenden wir meist 500/1000. Gröberes Räuchermehl verbrennt zu schnell. Im Smoker oder Kugelgrill nehmen wir gern Woodchunks, seltener Woodchips. Probier ruhig zum Fischräuchern auch mal Erle oder ne Mischung aus Buche und Erle!

  • Sebastian 24 / 10 / 2015 Antworten

    Hallo Oliver
    ich war lange nicht mehr auf deiner Seite, habe aber mal wieder eine Frage:

    Es gibt im Einzelhandel Kaminholz, welches auch denke ohne Nadelholz ist aber gemischt in den Sorten der Hölzer.
    Hast du schon mal mit diesem Holz gearbeitet oder kann man es zum räuchern verwenden?

    Gruß Sebastian

    • Oliver 24 / 10 / 2015 Antworten

      Hallo Sebastian,

      notfalls kann man Kaminholz zum Räuchern verwenden (Rinde entfernen!). Ein tolles geschmackliches Erlebnis wird es aber kaum werden, wenn es sich um Mischholz handelt. Bei reiner Buche oder Eiche geht das aber problemlos. Bekommt man ja auch ab und zu.
      Wir heizen damit lieber unseren Gulaschkessel und verwenden zum Smoken sortenreines Holz.

      Viele Grüße Oliver

      • Sebastian 25 / 10 / 2015 Antworten

        ja habe mir Buchenscheite besorgt, klein gehackt und angebrannt, später dann noch grobe Buchenspäne dazu und gute Temperatur erreicht. Die Späne alleine hat nie richtige Temperatur gebracht.

  • Sven 24 / 11 / 2015 Antworten

    Hallo,kann man auch Robinie zum smoken nehmen? Habe bis jetzt mit Birke gesmokt.

    • Oliver 24 / 11 / 2015 Antworten

      Robinie steht oben in der Tabelle gleich an 2. Stelle! Also ja, das klappt.

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