Schweinefilet kalt geräuchert

Räucherlinge sind eine beliebte und teure Delikatesse, die viele Fleischer und Supermärkte für teilweise mehr als 20 Euro pro Kilogramm anbieten. Dabei handelt es sich um kaltgeräuchertes Schweinefilet, das auf diese Weise auch ohne Garen unglaublich zart und kräftig würzig wird. Wer einen eigenen Räucherofen oder einen Smoker besitzt, kann sich diese Delikatesse in der kalten Jahreszeit ganz einfach selbst herstellen und dabei mit den Gewürzen ganz nach Belieben eine eigene Geschmacksnote entwickeln. Schweinefilet bekommt man problemlos an jeder guten Fleischtheke und schon nach ein paar Tagen hält man seine selbst hergestellten Räucherlinge in den Händen.

Geräuchertes Schweinefilet aus dem Buchenrauch

Selbst geräuchertes Schweinefilet ist einfach lecker.

Wir haben uns einmal daran gemacht, in unserem neuen Räucherofen Schweinefilet in Räuchergold zu verwandeln.  Das Ergebnis steht den Räucherlingen aus dem Geschäft in nichts nach, ganz im Gegenteil: das Fleisch ist unglaublich zart und angenehm würzig.

Rezept für kalt geräuchertes Schweinefilet

  • Pökelzeit: 3 Tage
  • Durchbrennen: 2 Tage
  • Räuchern: 2 x 8 Stunden

Zutaten

  • Schweinefilet oder Schweinefiletköpfe

je kg Fleisch

  • 40 g Nitritpökelsalz
  • 1 TL Paprikapulver, rosenscharf (wir verwenden Füszer Csípös)
  • etwas Chilipulver (wir verwenden Limón)

Zubereitung

  1. Das Schweinefilet waschen, trocken tupfen und parieren. Nitritpökelsalz mit Paprika- und Chilipulver gut vermischen und die Filets damit rundum kräftig einreiben. Dabei auch kleine Taschen im Fleisch nicht vergessen! Anschließend für 3 Tage im Kühlschrank pökeln, täglich wenden.
  2. Nach dem Pökeln werden die Filets abgespült, ca. 1 Stunde gewässert, gut trocken getupft und für 2 Tage an einem kühlen, trockenen, luftigen Ort (ideal sind 12 °C) zum Durchbrennen aufgehängt. Dabei verteilt sich das Salz gleichmäßig im Fleisch und die Filets verlieren noch etwas Wasser.
  3. Nachdem die Filets durchgebrannt sind, werden sie in 2 Räuchergängen zu je 8 Stunden im Buchenrauch kalt geräuchert. Zwischen den einzelnen Räuchergängen sollten mindestens 12 Stunden Pause liegen. Die Filets müssen nach dem Räuchern nicht reifen und können sofort verzehrt werden. Wir empfehlen, die Filets, die nicht sofort verzehrt werden, aufzuschneiden und zu vakuumieren.
  • Zubereitungsart: Kalträuchern
  • Schwierigkeitsgrad: einfach

 

Bilderstrecke

Die Zubereitung vom kalt geräucherten Schweinefilet haben wir für euch in der folgenden Bilderstrecke zusammengefasst.

(Klick auf´s Bild zum Vergrößern!)

Hinweise

  • Chili und Paprika sind bei diesem Rezept keine Pflicht und können gegen andere Gewürze ausgetauscht oder auch weggelassen werden.
  • Die Menge des Nitritpökelsalzes sollte genau eingehalten werden. Zu wenig davon kann dazu führen, dass das Schweinefilet verdirbt. Zu viel Pökelsalz verdirbt den Geschmack.
  • Statt Nitritpökelsalz kann auch normales Salz, aber kein Jodsalz, verwendet werden. In dem Fall wird das Schweinefilet aber leicht gräulich und bekommt keine appetitlich rote Farbe. Nitritpökelsalz ist, entgegen mancher Meinungen, in normalen Mengen auch nicht gesundheitsschädlich und kann daher bedenkenlos verwendet werden.

Natürlich haben wir das Rezept für kalt geräuchertes Schweinefilet auch wieder zum Ausdrucken in unserer Rezeptdatenbank für euch archiviert.

Räuchert ihr selbst auch? Wir würden uns sehr freuen, wenn ihr eure Tipps mit anderen Lesern teilen würdet!

Gut Glut!


Kommentare

  • Alex 29 / 11 / 2011 Antworten

    Hallo Oliver,

    das klingt alles recht lecker und interessant.
    Eine Frage: Kann ich meinen Weber Grill (57cm Kugel) auch zum Räuchern verwenden?
    Wenn ja, benötige ich dazu noch Zubehör?
    Wie sieht’s mit den Temperaturen aus? Auf was ist da zu achten?

    Gruß,

    Alex

  • Oliver 29 / 11 / 2011 Antworten

    Hallo Alex,

    deine Weber Kugel kannst du in gewissem Rahmen auch zum Räuchern verwenden. Du musst aber darauf achten, dass die Temperatur neben dem Räuchergut nicht über 20 °C (besser nicht über 15 °C) steigt. Das heißt, auf keinen Fall Briketts oder Kohlen in die Kugel geben und das Räuchermehl nicht in eine Schüssel schütten und anzünden. Das würde viel zu warm. Heißgeräuchertes Fleisch hält leider nicht so lange.

    Ideal wäre dazu eine Art Sparbrand. Den kannst du recht einfach selbst bauen. Damit sparst du Räuchermehl und die Temperatur bleibt im grünen Bereich. Für einen ProQ Frontier haben wir so etwas schon gebaut. Für deine Kugel kannst du das sicher leicht anpassen. In so einen Sparbrand füllst du das Räuchermehl (bitte keine Woodchips!) einfach ein und drückst es leicht fest. An einer Seite anzünden, sodass es leicht glimmt und schon hast du für mehrere Stunden Rauch. Zur Sicherheit solltest du beim Grill das Räuchergut nicht über der Glut positionieren. Die obere Luftöffnung schließt du zur Hälfte, unten bleibt die Luftzufuhr voll geöffnet.

    Viele Grüße
    Oliver

  • HartmutL 08 / 03 / 2012 Antworten

    Die Anleitung werde ich umgehend nachvollziehen. Habe heute meinen neuen Räuchenschrank bekommen. Ich werde über meine ergebnisse berichten. Wie zünde ich das Räuchermehl an? Einfach mit einem Streichholz?

  • Oliver 09 / 03 / 2012 Antworten

    Wir verwenden im Räucherofen einen Sparbrand. Den zünden wir mit einer normalen Lötlampe an einer Seite an. Das geht sehr schnell und der Sparbrand brennt anschließend gleichmäßig ab.

    • HartmutL 16 / 03 / 2012 Antworten

      Ok, danke für den Hinweis. Wie lange brennt eigentlich eine Schale voll Räuchermehl? Bei meinem Räucherofen ist die Räuchermehlschale ca. 20×10 cm groß und hat einen 1 cm Rand. Manche Rezepte verlangen z.B. mehrfach 12h räuchern. Da muss man sicherlich mehrfach in den 12 h auffüllen oder?

  • Oliver 16 / 03 / 2012 Antworten

    So eine kleine Schale brennt nur wenige Stunden und verbraucht dabei unverhältnismäßig viel Räuchermehl. Ideal wäre es, wenn du dir einen sogenannten Sparbrand baust. Das geht ganz einfach, dauert nur ein paar Minuten und kostet nur ein paar Euro für´s Material.
    Wir haben uns vor ein paar Jahren mal so ein Teil für unseren ProQ gebaut. Das Ding existiert immer noch und leistet auch im großen Räucherschrank hervorragende Dienste. 8 bis 12 Stunden je nach Größe des Sparbrandes sind mit ein paar Händen voll Räuchermehl locker drin.
    Eine kleine Anleitung für so einen Sparbrand findest du hier in unserem Forum.

  • Zwergwal 07 / 10 / 2012 Antworten

    Hallo Oliver!
    Ich verwende zum Pökeln/Marinieren immer einen 6l Gefrierbeutel. Hat den Vorteil, daß Du Salz und Gewürze gut einmassieren kannst und sich die Sauerei in Grenzen hält. Kannst Du auch zum Einlegen von Grillfleisch machen, man braucht nur noch sehr wenig Marinade und der Kühlschrank riecht auch nicht mehr. Einfach alles in einen Gefrierbeutel, Luft rauslassen, zuknoten, fertig.

    • Oliver 07 / 10 / 2012 Antworten

      Vielen Dank für den Hinweis! Gefrierbeutel sind natürlich auch sehr gut geeignet. Meist reichen die aber bei den Mengen, die wir produzieren nicht aus. Teilweise verwenden wir aber auch Folienbeutel, die wir vakuumieren.

      Bei Grillen verwenden wir auch recht oft Gefrierbeutel zum Marinieren. Allerdings werden bei uns die meisten Sachen jedoch eher gerubbt, sodass die Beutel öfter im Schrank bleiben.

  • Michael 28 / 10 / 2012 Antworten

    Hallo Oliver,

    habe die Schweinefilets gestern gewürzt, gesalzen und vakumiert. Welche Zeitersparnis bekomme ich dadurch kann ich mir die 2 Tage “durch brennen” sparen?

    Viele Grüsse
    Michael

    • Oliver 28 / 10 / 2012 Antworten

      Hallo Michael,

      durch das Vakuumieren kannst du ca. 1 Tag Pökelzeit einsparen. Das Durchbrennen sparst du auf keinen Fall. Dabei sind die Filet ja nicht mehr eingepackt. Diese Zeit ist notwendig, damit sie das Salz gleichmäßig verteilt und die Filets gut abtrocknen können. Daher bitte nicht versuchen, diese Zeit zu verkürzen, du wärst über das Ergebnis enttäuscht.

      Ich wünsche dir viel Erfolg beim Räuchern! Lass doch mal hören, wie dir die Räucherlinge gefallen!

      Viele Grüße
      Oliver

  • nico 23 / 03 / 2013 Antworten

    hallo,

    bin auch grade dabei das rezept zu probieren (hab einen neuen räcuherofen). schaut ja gut aus, ich hoff ich bekomm es auch so hin …

    hab die filets heute zum pökeln in eine plastikschüssel mit deckeln in den kühlschrnk gegeben.
    frage(n):
    1) da ist jetzt schon recht viel “saft” am boden der schüssel. muss ich das immer wieder wegleeren oder einfach die 2 tage lassen?
    2) muss dazwischen mal neu mit der salz-mischung eingerieben werden oder reicht die menge aus? (hab auf ca. 1,5kg fleisch 60g pökelsalz genommen – mir kommt das so wenig vor.
    3) kann ich die teile dann zum durchbrennen schon im räucherofen aufhängen? also ohne rauch natürlich.

    danke
    lg
    nico

    • Oliver 23 / 03 / 2013 Antworten

      Hallo Nico,

      die Flüssigkeit auf keinen Fall wegschütten! Das ist die Eigenlake und die ist sehr wichtig.

      Die Salzmenge reicht in dem Fall aus. Für richtige Schinken muss es mehr sein, aber bei Räucherlingen ist diese Menge völlig ausreichend.

      Natürlich kannst du die Filets zum Durchbrennen auch in den Räucherofen hängen. Wichtig ist nur, dass es dort nicht zu kalt ist und die Lüftungen offen sind. Während des Durchbrennens verliert das Räuchergut noch Feuchtigkeit und die muss raus. Sonst gibt es jede Menge Kondeswasser im Ofen und das kann beim Räuchern das Ergebnis verderben.
      Aus dem selben Grund ist es auch wichtig, den Schornstein großzügig zu dimensionieren. Rauch enthält auch immer Feuchtigkeit. Bei zu geringem Rohrdurchmesser schlägt sich dieses Kondensat an den kalten Wänden des Räucherofens nieder und kann im schlimmsten Fall auf das Räuchergut tropfen. Das kann sehr schnell dazu führen, dass das Fleisch ungenießbar wird. Daher empfehlen wir immer einen Rauchrohrdurchmesser von mindestens 120 mm (drosselbar), damit genug Zug im Rohr ist und das Kondensat raus kann.

      • nico 23 / 03 / 2013 Antworten

        danke für die rasche und hilfreiche antwort oliver!
        also ich hab nur so einen kleinen edelstahl-räucherofen http://www.barbecue-point.at/barbecue_shop/product_info.php?info=p1077_R-ucherofen-m–Glaseinsatz–80-cm.html
        da werd ich einfach oben ganz aufmachen für ausreichend belüftung.
        steht draußen auf der terasse. also sollte das in den tagen reichen dass es dort nicht zu warm wird und auch nicht zu kalt (also nicht unter 0° … oder was wäre die untergrenze?).

        bin gespannt …

        • Oliver 23 / 03 / 2013 Antworten

          Bis -5 °C solltest du keine Probleme bekommen. Es kann aber bei diesem Ofen sein, dass die Öffnung für die Abluft zu klein ist, da diese Dinger meist zum Heißräuchern von Fisch gebaut sind. Das merkst du aber schnell am Kondensat. Wenn sehr viele Tropfen drin hängen: Öffnung weiter aufbohren und ein min. 120er Ofenrohr mit Regenschutz einsetzen.

  • Cara 26 / 11 / 2013 Antworten

    Hallo ,
    Bin auch gerade dabei dieses Rezept auszuprobieren. Bisher hat es nur die selbstgemachte Wurst in den Raeucherschrank geschafft.
    Meine Frage:
    Wie isst man denn am besten geräuchertes Schweinefilets?
    “Roh” aufs Brot, oder kann man es bspw. auch anbraten?
    MfG, Cara

    • Oliver 26 / 11 / 2013 Antworten

      Idealerweise isst man das Filet auf Brot, zum Braten ist es viel zu schade. Man kann die Filets aber auch länger an der Luft trocknen lassen. Das Ergebnis kann man fast wie Chips knabbern – einfach superlecker!

  • Isolde 04 / 12 / 2013 Antworten

    Hallo Oliver,
    ich hoffe, Du kannst mir helfen. Ich versuche schon den 2. Tag, meinen Kalträucherofen anzuzünden. Keine Chance. Also ich hab mir so einen Spar-Brand Kaltraucherzeuger für 18 € gekauft und ihn mit dem Buchenmehl ganz dicht befülllt und dann mindestens 10 solche Kaltrauch-Anzünder verteilt. Die anzubrennen ist schon eine Kunst, aber räuchern tun die nur kurz und nicht wie gewollt, das Buchenmehl räuchern lassen.
    Mein Filet wird nichts. Ich habe das Teil in einem normalen Räucherofen stehen und habe auch die Luftzufuhr gewährleistet.
    Kannst Du mir nen Tipp geben, wie ich das doch noch hinkriege, dass das paar Stunden räuchert? Ich möchte auch so ne traumhafte Lende, wie Du sie hast!!!

    Vielen lieben Dank schon mal im Voraus.
    tschüssle
    Isolde

    • Oliver 04 / 12 / 2013 Antworten

      Einen Sparbrand anzünden ist gar nicht so schwer, wenn man die Finger von irgendwelchen Anzündern lässt. Zunächst darfst Du das Räuchermehl nicht zu fest pressen, sonst kommt keine Luft ran und der Schwelbrand erlischt sehr schnell wieder. Wir verwenden zum Anzünden dann immer eine Lötlampe oder einen kleinen Bunsenbrenner. Damit das Räuchermehl am Anfang ein paar Minuten zum Glühen bringen, dann evtl. noch ein wenig Luft auf die Glut blasen und unser Sparbrand (Eigenbau) brennt locker 8 Stunden durch.

      Kannst du mal ein Bild oder einen Link zu Deinem Sparbrand posten? Manche von den Dingern taugen nämlich leider nichts. Unser Eigenbau hat nur ein paar Euro gekostet und leistet seit Jahren gute Dienste, sowohl im ProQ Frontier als auch in unseren großen Räucheröfen. Inzwischen haben wir auch einen weiteren Sparbrand gebaut und für den Einsatz im Räucherofen befinden sich jetzt kleine Metallwinkel als Füße darunter. Evtl. wäre ja ein Eigenbau eine Möglichkeit, wenn das gekaufte Teil nicht funktioniert. Ich werde morgen beim Anzünden auch mal ein paar Bilder machen, wo du dann siehst, wie das Ding funktioniert.

  • Oliver 05 / 12 / 2013 Antworten

    Wir haben mal ein paar Bilder vom Anzünden gemacht. Da in den Kommentaren leider keine Bilder funktionieren, bitte einfach auf die Links klicken.

    Vorbereiteter Sparbrand

    Anzünden

    Glühendes Räuchermehl

    Leichter Rauch reicht aus

  • Strauch , Matthias 24 / 12 / 2013 Antworten

    Ich räuchere seit gut 10 Jahren immer zur Weihnachtszeit Schweinefilet. Es ist für mich ein absolutes Erlebnis diese leckere Delikatesse herzustellen! Pökelzeit 12-18 Std. , danach 3-4 Tage in den Rauch. Ich achte auf guten Zug im Ofen da bei stehenden Rauch der Geschmack eher übel ist. Auch achte ich auf Pausen zwischen den Räuchergängen. ( ganz wichtig )

    • Oliver 24 / 12 / 2013 Antworten

      Absolut richtig. Ausreichend Zug im Ofen ist durch nichts zu ersetzen, sonst kann es passieren, dass der Rauch auf dem Räuchergut kondensiert. Schon ein kleiner Tropfen Kondensat kann unter Umständen das ganze Stück verderben.

      Die Pökelzeit ist natürlich abhängig vom Geschmack. Die Räucherpausen sind aber absolut wichtig.

      Kleiner Tipp: ruhig eine ordentliche Menge räuchern! Die Filets halten vakuumiert im Tiefkühlschrank mehrere Monate und schmecken dann immer noch wie frisch geräuchert.

  • Denny 17 / 07 / 2014 Antworten

    Hallihallo,

    habe schon oft solche Lendchen geräuchert…
    kleiner Tip zu den Gewürzen: zusätzlich noch pro kg ca. 1/4 TL Cardamom und 10g frisch gemahlene Wachholderbeeren…
    Wahnsinns Geschmack

    • Oliver 17 / 07 / 2014 Antworten

      Wer mag, kann natürlich gern weitere Gewürze verwenden. Persönlich mag ich z.B. aber kein Wacholder. Viele Leute mögen den Geschmack aber und das Wichtigste ist doch, dass es einem schmeckt. Für Experimente gibt es da jede Menge Spielraum. :)

    • Udo 22 / 03 / 2015 Antworten

      Danke für das gute und einfach umzusetzende Rezept, das ich gleich ausprobiert habe.
      Die Räucherlinge sind gut geworden.
      Du verwendest zum Pöckeln keinen Zucker, wie andere Rezepte dies “als absolut notwendig” immer vorgeben. Hat das einen Grund?

      • Oliver 22 / 03 / 2015 Antworten

        Das hat einen ganz einfachen Grund: Zucker ist hier absolut nicht nötig! Beim Pökeln soll Zucker das Umröten verbessern und das Fleisch zarter machen. Beides ist bei so zartem Fleisch unnötig. Das Pökeln erfolgt hier recht schnell, sodass der Umrötevorgang nicht negativ beeinflusst werden kann und noch zarter kann das Fleisch kaum werden.

        Zucker kann sich hier sogar negativ auswirken. Der pH-Wert des Fleisches sinkt durch die Verwendung von Zucker, was dazu führen kann, dass die Räucherlinge säuerlich schmecken!

  • Martin 13 / 08 / 2014 Antworten

    Hallo. Mal eine Frage. Ist es möglich das durchbrennen im Kühlschrank durchzuführen? Mir fehlt es an einem geeigneten Platz.

    • Oliver 13 / 08 / 2014 Antworten

      Hallo Martin,

      das Durchbrennen kann notfalls auch im Kühlschrank erfolgen. Leider trocknet das Fleisch dabei sehr schlecht, sodass man es regelmäßig abtupfen muss. Idealer wäre es, wenn man das Fleisch in den Räucherofen hängen würde.

  • Stephan 13 / 01 / 2015 Antworten

    Hallo Oliver,
    Danke für die tolle Anleitung! Ich warte noch auf meinen bestellten Sparbrand und dann werde ich sicherlich die Schweinefilets ausprobieren. Für das Pökeln will ich die Filets einvakuumieren. Dazu haben ich noch ein Billigvakuumierer vom Lidl. Verkürzt sich dann die Pökelzeit von 3 auf 2 Tage?
    Gruß aus Franken
    Stephan

    • Oliver 13 / 01 / 2015 Antworten

      Hallo Stephan,

      die Pökelzeit wird bei so kurzen Zeiträumen nicht verkürzt. Es bleiben dennoch 3 Tage.
      Weil wir uns nicht auf lange Lieferzeiten einlassen wollten, haben wir kurzerhand unsere Sparbrände selbst gebaut. Das geht mit ein wenig handwerklichem Geschick ganz einfach und spart noch eine Menge Geld.

      Ich wünsche dir viel Spaß und viel Erfolg beim Räuchern! Lass doch mal hören, wie dir die Filets gelungen sind!

      • Stephan 30 / 01 / 2015 Antworten

        Hallo Oliver,
        Es hat wunderbar funktioniert! Uns hat das Filet so gut geschmeckt, so dass die Hälfte schon beim Probieren weg war! Meine Mädels haben schon Nachschub geordert????!
        Ciao
        Stephan

        • Oliver 30 / 01 / 2015 Antworten

          Das hört man gern. Wenn die Filets schon so gut geklappt haben, kannst du dich auch ruhig mal an anderen Sachen versuchen. Die sind kaum schwieriger!

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