Schweinefilet kalt geräuchert

Räucherlinge sind eine beliebte und teure Delikatesse, die viele Fleischer und Supermärkte für teilweise mehr als 20 Euro pro Kilogramm anbieten. Dabei handelt es sich um kaltgeräuchertes Schweinefilet, das auf diese Weise auch ohne Garen unglaublich zart und kräftig würzig wird. Wer einen eigenen Räucherofen oder einen Smoker besitzt, kann sich diese Delikatesse in der kalten Jahreszeit ganz einfach selbst herstellen und dabei mit den Gewürzen ganz nach Belieben eine eigene Geschmacksnote entwickeln. Schweinefilet bekommt man problemlos an jeder guten Fleischtheke und schon nach ein paar Tagen hält man seine selbst hergestellten Räucherlinge in den Händen.

Geräuchertes Schweinefilet aus dem Buchenrauch

Selbst geräuchertes Schweinefilet ist einfach lecker.

Wir haben uns einmal daran gemacht, in unserem neuen Räucherofen Schweinefilet in Räuchergold zu verwandeln.  Das Ergebnis steht den Räucherlingen aus dem Geschäft in nichts nach, ganz im Gegenteil: das Fleisch ist unglaublich zart und angenehm würzig.

Rezept für kalt geräuchertes Schweinefilet

  • Pökelzeit: 3 Tage
  • Durchbrennen: 2 Tage
  • Räuchern: 2 x 8 Stunden

Zutaten

  • Schweinefilet oder Schweinefiletköpfe

je kg Fleisch

  • 40 g Nitritpökelsalz
  • 1 TL Paprikapulver, rosenscharf (wir verwenden Füszer Csípös)
  • etwas Chilipulver (wir verwenden Limón)

Zubereitung

  1. Das Schweinefilet waschen, trocken tupfen und parieren. Nitritpökelsalz mit Paprika- und Chilipulver gut vermischen und die Filets damit rundum kräftig einreiben. Dabei auch kleine Taschen im Fleisch nicht vergessen! Anschließend für 3 Tage im Kühlschrank pökeln, täglich wenden.
  2. Nach dem Pökeln werden die Filets abgespült, ca. 1 Stunde gewässert, gut trocken getupft und für 2 Tage an einem kühlen, trockenen, luftigen Ort (ideal sind 12 °C) zum Durchbrennen aufgehängt. Dabei verteilt sich das Salz gleichmäßig im Fleisch und die Filets verlieren noch etwas Wasser.
  3. Nachdem die Filets durchgebrannt sind, werden sie in 2 Räuchergängen zu je 8 Stunden im Buchenrauch kalt geräuchert. Zwischen den einzelnen Räuchergängen sollten mindestens 12 Stunden Pause liegen. Die Filets müssen nach dem Räuchern nicht reifen und können sofort verzehrt werden. Wir empfehlen, die Filets, die nicht sofort verzehrt werden, aufzuschneiden und zu vakuumieren.
  • Zubereitungsart: Kalträuchern
  • Schwierigkeitsgrad: einfach

 

Bilderstrecke

Die Zubereitung vom kalt geräucherten Schweinefilet haben wir für euch in der folgenden Bilderstrecke zusammengefasst.

(Klick auf´s Bild zum Vergrößern!)

Hinweise

  • Chili und Paprika sind bei diesem Rezept keine Pflicht und können gegen andere Gewürze ausgetauscht oder auch weggelassen werden.
  • Die Menge des Nitritpökelsalzes sollte genau eingehalten werden. Zu wenig davon kann dazu führen, dass das Schweinefilet verdirbt. Zu viel Pökelsalz verdirbt den Geschmack.
  • Statt Nitritpökelsalz kann auch normales Salz, aber kein Jodsalz, verwendet werden. In dem Fall wird das Schweinefilet aber leicht gräulich und bekommt keine appetitlich rote Farbe. Nitritpökelsalz ist, entgegen mancher Meinungen, in normalen Mengen auch nicht gesundheitsschädlich und kann daher bedenkenlos verwendet werden.

Natürlich haben wir das Rezept für kalt geräuchertes Schweinefilet auch wieder zum Ausdrucken in unserer Rezeptdatenbank für euch archiviert.

Räuchert ihr selbst auch? Wir würden uns sehr freuen, wenn ihr eure Tipps mit anderen Lesern teilen würdet!

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40 Kommentare auf "Schweinefilet kalt geräuchert"

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Sortiert nach:   neuste | älteste | beste Bewertung
Alex
Gast
4 Jahre 10 Monate her

Hallo Oliver,

das klingt alles recht lecker und interessant.
Eine Frage: Kann ich meinen Weber Grill (57cm Kugel) auch zum Räuchern verwenden?
Wenn ja, benötige ich dazu noch Zubehör?
Wie sieht’s mit den Temperaturen aus? Auf was ist da zu achten?

Gruß,

Alex

HartmutL
Gast
HartmutL
4 Jahre 6 Monate her

Die Anleitung werde ich umgehend nachvollziehen. Habe heute meinen neuen Räuchenschrank bekommen. Ich werde über meine ergebnisse berichten. Wie zünde ich das Räuchermehl an? Einfach mit einem Streichholz?

Zwergwal
Gast
Zwergwal
3 Jahre 11 Monate her

Hallo Oliver!
Ich verwende zum Pökeln/Marinieren immer einen 6l Gefrierbeutel. Hat den Vorteil, daß Du Salz und Gewürze gut einmassieren kannst und sich die Sauerei in Grenzen hält. Kannst Du auch zum Einlegen von Grillfleisch machen, man braucht nur noch sehr wenig Marinade und der Kühlschrank riecht auch nicht mehr. Einfach alles in einen Gefrierbeutel, Luft rauslassen, zuknoten, fertig.

Michael
Gast
Michael
3 Jahre 11 Monate her

Hallo Oliver,

habe die Schweinefilets gestern gewürzt, gesalzen und vakumiert. Welche Zeitersparnis bekomme ich dadurch kann ich mir die 2 Tage „durch brennen“ sparen?

Viele Grüsse
Michael

nico
Gast
nico
3 Jahre 6 Monate her
hallo, bin auch grade dabei das rezept zu probieren (hab einen neuen räcuherofen). schaut ja gut aus, ich hoff ich bekomm es auch so hin … hab die filets heute zum pökeln in eine plastikschüssel mit deckeln in den kühlschrnk gegeben. frage(n): 1) da ist jetzt schon recht viel „saft“ am boden der schüssel. muss ich das immer wieder wegleeren oder einfach die 2 tage lassen? 2) muss dazwischen mal neu mit der salz-mischung eingerieben werden oder reicht die menge aus? (hab auf ca. 1,5kg fleisch 60g pökelsalz genommen – mir kommt das so wenig vor. 3) kann ich die… Weiterlesen »
Cara
Gast
Cara
2 Jahre 10 Monate her

Hallo ,
Bin auch gerade dabei dieses Rezept auszuprobieren. Bisher hat es nur die selbstgemachte Wurst in den Raeucherschrank geschafft.
Meine Frage:
Wie isst man denn am besten geräuchertes Schweinefilets?
„Roh“ aufs Brot, oder kann man es bspw. auch anbraten?
MfG, Cara

Isolde
Gast
Isolde
2 Jahre 9 Monate her
Hallo Oliver, ich hoffe, Du kannst mir helfen. Ich versuche schon den 2. Tag, meinen Kalträucherofen anzuzünden. Keine Chance. Also ich hab mir so einen Spar-Brand Kaltraucherzeuger für 18 € gekauft und ihn mit dem Buchenmehl ganz dicht befülllt und dann mindestens 10 solche Kaltrauch-Anzünder verteilt. Die anzubrennen ist schon eine Kunst, aber räuchern tun die nur kurz und nicht wie gewollt, das Buchenmehl räuchern lassen. Mein Filet wird nichts. Ich habe das Teil in einem normalen Räucherofen stehen und habe auch die Luftzufuhr gewährleistet. Kannst Du mir nen Tipp geben, wie ich das doch noch hinkriege, dass das paar… Weiterlesen »
Strauch , Matthias
Gast
Strauch , Matthias
2 Jahre 9 Monate her

Ich räuchere seit gut 10 Jahren immer zur Weihnachtszeit Schweinefilet. Es ist für mich ein absolutes Erlebnis diese leckere Delikatesse herzustellen! Pökelzeit 12-18 Std. , danach 3-4 Tage in den Rauch. Ich achte auf guten Zug im Ofen da bei stehenden Rauch der Geschmack eher übel ist. Auch achte ich auf Pausen zwischen den Räuchergängen. ( ganz wichtig )

Denny
Gast
Denny
2 Jahre 2 Monate her

Hallihallo,

habe schon oft solche Lendchen geräuchert…
kleiner Tip zu den Gewürzen: zusätzlich noch pro kg ca. 1/4 TL Cardamom und 10g frisch gemahlene Wachholderbeeren…
Wahnsinns Geschmack

Udo
Gast
Udo
1 Jahr 6 Monate her

Danke für das gute und einfach umzusetzende Rezept, das ich gleich ausprobiert habe.
Die Räucherlinge sind gut geworden.
Du verwendest zum Pöckeln keinen Zucker, wie andere Rezepte dies „als absolut notwendig“ immer vorgeben. Hat das einen Grund?

Martin
Gast
Martin
2 Jahre 1 Monat her

Hallo. Mal eine Frage. Ist es möglich das durchbrennen im Kühlschrank durchzuführen? Mir fehlt es an einem geeigneten Platz.

Stephan
Gast
Stephan
1 Jahr 8 Monate her

Hallo Oliver,
Danke für die tolle Anleitung! Ich warte noch auf meinen bestellten Sparbrand und dann werde ich sicherlich die Schweinefilets ausprobieren. Für das Pökeln will ich die Filets einvakuumieren. Dazu haben ich noch ein Billigvakuumierer vom Lidl. Verkürzt sich dann die Pökelzeit von 3 auf 2 Tage?
Gruß aus Franken
Stephan

Dirk
Gast
Dirk
1 Jahr 5 Monate her

Moin Oliver
vielen Dank für den tollen Bericht.
Das wird mein 1ter Start ins wursten !
Gruß aus dem Hohen Norden

Thomas
Gast
Thomas
11 Monate 24 Tage her

Hallo Oliver,
erst mal danke für die Super Bauanleitung für den Sparbrand. War schnell gebaut und meinem Räucherofen angepaßt, so dass ein Räuchervorgang gut 6 Stunden brannte.

Hab jetzt das erste Mal Scheinfilet nach deinem Rezept hier geräuchert. Heute habe ich probiert. Insgesamt ist das Ergebnis brauchbar, allerings hat das Fleisch ein leicht säuerliche Note.
Hast du eine Erklärung woran das liegen könnte?

Lutz
Gast
Lutz
10 Monate 16 Tage her

Habe das Rezept jetzt auch mal getestet, war mein erstes “ Kalträucher-Erlebnis“, ausser kalt geräuchertem Käse.
Ich bin vom Ergebnis begeistert…..und die Familie natürlich.
Muss auf jeden Fall vor Weihnachten noch ne Ladung machen!
Würde das gerne auch mal mit Geflügel, also mit Putenfilets probieren.
Hat da jemand Erfahrungen und kann mir evtl. paar Tipps geben, wie das Rezept der Räucherlinge aus Schweinefilet abgewandelt werden könnte!?
Also in Bezug auf die Menge des Salzes usw..

Würde mich über Tipps freuen

Dirk
Gast
Dirk
10 Monate 15 Tage her

Moin ,genauso war es bei mir !
Der Gedanke mit Geflügel kam mir aus gleich.
Bin neugierig ob jemand ein Rezept (Anleitung für uns hat)
Gruß Dirk

Lucas
Gast
Lucas
9 Monate 13 Tage her
Hallo Oliver Ich räuchere schon ein weile(rauchschrank) wir machen die Schweinefilet so 1.Die Schweinefilet parieren dann mit Pökelsalz und Rokatschi gut einreiben. 2.Die Schweinefilet für 2 Wochen in einen behälter legen und kühl lagern. 3.Nach 2 Wochen die Schweinefilet aus der Lake nehmen und wässern 2×2 Stunden. 4.Danach die Schweinefilet in grobem Pfeffer wenden bis das ganze Schweinefilet mit Pfeffer bedekt ist. 5.Die Schweinefilet dann in eine Vakuumtüte legen und ins Vakum ziehen. 6.Die Schweinefilet für 7 Tage im kühlen lagern. 7.Die Schweinefilet aus der Tüte nehmen und 2 Tage an einem kühlen, trockenen, luftigen Ort zum Durchbrennen aufhängen. 8.Nachdem… Weiterlesen »
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