Kammschinken – einfach und lecker

Kammschinken ist beim Räuchern sehr beliebt, denn er gelingt fast unter Garantie. Beim Pökeln kann man nicht viel falsch machen und bereits nach 4 Wochen hält man den fertigen Kammschinken in den Händen.

Viele Gewürze braucht man für diesen einfachen Kammschinken nicht. Lediglich 50 Gramm Nitritpökelsalz pro Kilogramm Fleisch sind nötig, um aus Schweinenacken mit Hilfe von Buchenrauch einen leckeren Kammschinken herzustellen.

Einfacher Kammschinken aus Schweinenacken

Ein einfacher Kammschinken im Anschnitt – das sieht doch schon gut aus!

Da wir in jedem Jahr mehr begeisterte Abnehmer in unserem Freundeskreis und bei unseren Verwandten für diesen leckeren Kammschinken haben, möchten wir euch an dieser Stelle einmal das Rezept vorstellen.

Rezept für den einfachen Kammschinken

  • Pökelzeit: 6 Tage
  • Durchbrennzeit: 3 Tage
  • Räuchern: 3 x 12 Stunden
  • Reifezeit: min. 14 Tage

Zutaten

  • Schweinenacken mit Knochen

pro Kilogramm Fleisch:

  • 50g Nitritpökelsalz

Zubereitung

  1. Der Schweinekamm wird zunächst ausgelöst. Von den Knochen kann man noch z.B. eine Suppe kochen. Das ausgelöste Fleisch wird kräftig mit dem Nitritpökelsalz eingerieben und kommt dann für 6 Tage in den Kühlschrank. Jeden zweiten Tag muss das Fleisch gedreht werden.
  2. Nach der Pökelzeit wird das Fleisch abgespült, trockengetupft und für drei Tage zum Durchbrennen in einem luftigen Raum bei ca. 12°C aufgehängt.
  3. Im Anschluß folgen drei Räuchergänge zu je 12 Stunden mit jeweils 12 Stunden Pause zwischen den einzelnen Durchgängen.
  4. Wenn der Schinken durchgeräuchert ist, folgen noch 2 Wochen Reifezeit, bevor der Schinken angeschnitten werden kann.
  • Zubereitungsart: Kalträuchern
  • Schwierigkeitsgrad: einfach

 

Bilderstrecke

Natürlich haben wir die Bilder der Herstellung dieses Kammschinkens für euch in einer Bilderstrecke zusammengefasst.

(Klick auf´s Bild zum Vergrößern!)

Hinweise

  • Die Pökel- und Durchbrennzeiten sollten genau eingehalten werden. Beim Räuchern kann man aber durchaus aus ein wenig öfter Rauch geben, wenn man ein stärkeres Raucharoma haben möchte.
  • Auch beim Reifen kann der Kammschinken durchaus ein wenig länger hängen. Er wird dabei fester.
  • Man kann beim Pökeln durchaus auch andere Gewürze zusätzlich verwenden. So kann jeder seinen individuellen Kammschinken erhalten. Die Menge des Pökelsalzes sollte aber nicht verändert werden, da dieses sich negativ auf Geschmack und Haltbarkeit auswirken kann.

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Natürlich haben wir auch das Rezept für unseren einfachen Kammschinken zum Ausdrucken in unserer Rezeptdatenbank für euch hinterlegt.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Nachmachen und Verändern! Verratet uns doch einmal eure Rezepte zum Räuchern! Wir würden uns freuen.

Gut Glut!
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Letzte Aktualisierung am 21.09.2018 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API



Kommentare

  • Rose 30 / 01 / 2014 Antworten

    Hallo Oliver,
    deine Rezepte sind einfach genial und ich würde gern einige ausprobieren.

    Nun die große Frage; Da wir in einem Hochhaus wohnen (6 Stock) ist es nicht möglich zu räuchern. Wir besitzen aber einen Gasgrill. Wäre es möglich in dem Ding zu räuchern? oder was wäre wenn ich den eingelegten Schinken dann einfach im Backofen brate, geht das?

    Im voraus schon mal vielen Dank für deine Antwort

    Gruß
    Rose

    • Oliver 30 / 01 / 2014 Antworten

      Hallo Rose,

      Schinken wird grundsätzlich kalt geräuchert, d.h. er wird auf gar keinen Fall gegart. Mit Heißrauch wird Fleisch nicht richtig konserviert. Daher funktioniert das leider mit einem Gasgrill nicht. Braten geht erst recht nicht. Zum Einen würde der Schinken dadurch nicht konserviert und zum Anderen würden durch das Pökelsalz beim Braten krebserregende Nitrosamine entstehen.

      Vielleicht habt ihr ja die Möglichkeit, einen kleinen Garten zu pachten und dort einen Räucherofen aufzustellen? Da ja nur in der kalten Jahreszeit geräuchert wird, wird es auch die Gartennachbar sicher nicht stören.

  • Alex 12 / 01 / 2015 Antworten

    Servus,

    Macht ihr den Nacken immer als ganzes Stück? Die Pökelzeit kommt mir mit 6+3 Tagen (Pökeln und Durchbrennen sehe ich bei diesem Verfahren als Einheit) etwas kurz vor, war das Fleisch bis jetzt immer ganz durchgepökelt? Ich rechne da eher so 2-3 Wochen für beides zusammen. Auf dem Bild sieht es ja sehr gut aus, nur etwas “frisch”.

    Viele Grüße, Alex.

    • Oliver 12 / 01 / 2015 Antworten

      Hallo Alex,

      den Nacken machen wir immer im Ganzen und er ist immer durchgepökelt und gut durchgebrannt. 2 – 3 Wochen würde es nur bei Lakepökelung dauern. Trockenpökeln geht wesentlich schneller.

  • Junghans 01 / 12 / 2015 Antworten

    Hallo, kann man den Schinken nach dem Pökeln auch in den Kühlschrank hängen? Mein Keller hat leider 16 Grad. Danke vorab und beste Grüße
    Junghans

    • Oliver 01 / 12 / 2015 Antworten

      Kühlschrank könnte leider problematisch werden, da sich dort Kondenswasser bilden kann. Die Belüftung ist halt nicht gegeben. 16 °C im Keller gehen aber noch gerade so, solange es dort luftig ist. Viel wärmer dürfte es dann aber wirklich nicht werden.

      • Junghans 03 / 12 / 2015 Antworten

        Danke für die schnelle Antwort, habe jetzt erst gesehen, dass es zwei Threads gibt.
        Heute endet der dritte “Durchbrenntag”. Hatte die Schinken am Dienstag im Keller hängen. Aus Angst, dass dies zu warm ist habe ich diese seit Dienstagabend in den Kühlschrank gehängt. Sahen gestern Abend noch top aus. Gehen heute in den Rauch, ich hoffe da ist nichts schlecht geworden oder so. Woran würde man das erkennen?
        Tue mich mit den Begriffen kühl und luftig immer schwer, da dies ja relative Begriffe sind.
        Heisst, dass ich nach der Räucherphase auch im Keller bei ca. 15 Grad nachreifen lassen kann? Oder wo und wie sollte das am Besten passieren?

        • Oliver 03 / 12 / 2015 Antworten

          Die Schinken müssen oberflächlich komplett trocken sein. Sind sie auch nur etwas feucht, kann das Fleisch verderben. Keine Angst: bei 2 Tagen passiert da in der Regel nichts. Das Fleisch würde sich dann schmierig anfühlen.

          Das Reifen kann auch im Keller bei 15 °C passieren. Ganz so kritisch ist das nicht. Bloß nicht in den Kühlschrank! Der Schinken gibt während der Reifung noch Feuchtigkeit ab und die muss ablüften können.

          Exakte Temperaturangaben sind im Hobbybereich generell ein wenig kritisch, denn kaum jemand hat eine teure Reife- und Klimakammer nur für ein Hobby. 😉 Wichtig ist halt immer: nicht zu warm (ab 20° C sollte man es auf jeden Fall sein lassen) und für gute Belüftung sorgen. Also bitte nicht in einen engen Schrank hängen, wo keine Luft ans Räuchergut kommt. Wir haben für solche Zwecke ein paar Eigenbau-Reifeschränke mit Gazetüren und teilweise sogar Belüftung über die Außenwand.

  • Junghans 04 / 12 / 2015 Antworten

    Hallo Oliver,
    vielen Dank für die tolle Hilfe und die Ausführungen. Schön, wenn man sich auf so schnellem Wege Hilfe holen kann und nun wieder einen Schritt weiter in der “Räucherkarriere” ist 🙂
    Beste Grüße
    Junghans

  • Junghans 06 / 12 / 2015 Antworten

    Hallo nochmal,
    Schinken waren jetzt drei Tage im Rauch. Allerdings habe ich die zwölf Stunden nicht hinbekommen, eher nur 9 oder 10.
    Reicht das oder besser vierten Gang nachlegen? Schinken sind schön rot.
    Danke vorab.
    Gruß Junghans

    • Oliver 06 / 12 / 2015 Antworten

      Die Zeitangaben sind keine Vorschriften, an die man sich sklavisch festhalten muss. Wenn der Schinken eine schöne Farbe hat und einem das Raucharoma gefällt, kann man durchaus auch kürzer räuchern. Konserviert ist er ja schon durch das Pökeln.

      • Junghans 06 / 12 / 2015 Antworten

        Hallo Oliver,
        tausend Dank. Schinken hängt jetzt für einige Tage im Keller. Berichte bei Bedarf gerne über das Ergebnis.
        Danke nochmal…
        VG Junghans

  • Max 14 / 10 / 2016 Antworten

    Wie lange hält der Kammschinken nach der ganzen Prozedur? Und wie wichtig ist die Temperatur beim durchbrennen? Oder besser gefragt mein Plan ist es bei den derzeitigen Temperaturen die Gartenlaube zu nutzen.

    • Oliver 15 / 10 / 2016 Antworten

      Hallo Max,

      der Kammschinken hält nach dem Räuchern theroretisch mindestens ein halbes Jahr. Praktisch ist der aber innerhalb weniger Wochen immer aufgefuttert. 😉

      Wenn es nicht mehr viel wärmer wird und die Laube sich nicht aufheizt, spricht nichts dagegen. Achte aber darauf, dass der Schinken dabei nicht in der Sonne hängt und die Temperatur nicht zu hoch klettert. 18 bis 20 °C sind wirklich absolutes Limit!

      Ich wünsche dir eine erfolgreiche Räuchersaison! Lass doch mal von dir hören, wie der Schinken gelungen ist!

  • Ira Grote 23 / 12 / 2016 Antworten

    Bei wieviel Grad wird geräuchert?

    • Oliver 23 / 12 / 2016 Antworten

      Hallo Ira,

      Schinken wird grundsätzlich kalt geräuchert. Das heißt, die Temperatur darf 20 °C nicht übersteigen. Besser sind Temperaturen zwischen 5 und 15 °C.

  • Burkhard Jacobsen 28 / 12 / 2017 Antworten

    Habe heute ein nackenfilet vom iberiske schwarzfuß schwein 1,4 kg bekommen.
    Möchte es zum schinken verarbeiten . Kann ich eure kamschinken rezeptur dafür anvenden oder habt ihr evt. andere rezeptur? Danke im Voraus
    Burkhard Jacobsen DK

  • Norbert Mahner 01 / 02 / 2018 Antworten

    Vielen Dank für die tollen Rezepte!!!
    Wir sind begeistert!

  • Erzi 26 / 02 / 2018 Antworten

    Hallo
    Ich hätte mal eine Frage. Beim räuchern ist mir temperatur auf 50 grad hochgegangen und ich weis nicht wie lange das war. Ist der kammschinken noch zu gebrauchen?

    • Oliver 26 / 02 / 2018 Antworten

      Hallo Erzi,

      ich würde den Schinken nach dem Räuchern möglichst rasch verbrauchen. Bei einer solchen Temperatur können sich im Fleisch Bakterien vermehrt haben, die zu ernsten gesundheitlichen Problemen führen können. Ein lange Haltbarkeit ist leider nicht mehr gegeben.

      Vor dem Verzehr sollte der Schinken auch (bei nicht zu hoher Temperatur) durchgegart werden, um ein Risiko auszuschließen.

      Viele Grüße Oliver

  • Engelbert 07 / 03 / 2018 Antworten

    Nach dem Schweinefilet habe ich mich natürlich auch an den Schweinenacken
    gewagt. Ergebnis: Etwas zu kräftig gesalzen! Da muss ich beim nächsten Mal besser aufpassen. Da war ich beim Umrechnen auf die Gesamtmenge in Kg Fleisch sicherlich zu großzügig; da werde ich künftig des Ergebnis besser abrunden, anstatt aufzurunden. Hier bewahrheitet sich mal wieder der Spruch: “Erfahrung macht den Meister!”

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