Lachsschinken mit Paprika – ganz einfach selber machen

Lachsschinken hat nichts mit Fisch zu tun. Ein Lachsschinken ist ein mageres Stück vom Kotelettstück vom Schwein, das mild gepökelt und kalt geräuchert wird. Dieser Schinken ist trotz des sehr geringen Fettanteils sehr saftig und mild-würzig im Geschmack. Ein solcher Lachsschinken ist im Geschäft recht teuer und wird zudem aus Kosten- und Zeitgründen nur noch selten richtig gepökelt und geräuchert. Stattdessen wird das Fleisch oft mit der Pökellake gespritzt und bekommt dann nur kurz Friktionsrauch. Grund genug also, seinen Lachsschinken selber zu räuchern. Das ist nicht schwierig, sondern erfordert nur ein wenig Zeit.

Ein selbst geräucherter Paprika-Lachsschinken im Anschnitt

Ein selbst geräucherter Paprika-Lachsschinken im Anschnitt

Natürlich haben wir auch in diesem Jahr wieder unseren eigenen Lachsschinken geräuchert und möchten euch an dieser Stelle einmal die Herstellung dieses Paprika-Lachsschinkens vorstellen.

Rezept für Paprika-LachsschinkenRezeptbild - selbst geräucherter Lachsschinken

  • Pökelzeit: 10 bis 12 Tage
  • Durchbrennzeit: 3 Tage
  • Räuchergänge: 3 x 12 Stunden
  • Reifezeit: 14 Tage

Zutaten

  • Schweinelachs

Gewürze pro kg Fleisch

  • 22 g Nitritpökelsalz
  • 3 g Pfeffer schwarz/weiß geschrotet
  • 3 g scharfes Paprikapulver
  • 10 g brauner Zucker

Zubereitung

  1. Die Schweinelachse zunächst in die gewünschte Größe teilen, waschen, trocken tupfen und von überflüssigem Fett und Sehnen befreien. Die Gewürze abwiegen und gut vermischen. Mit den Gewürzen die Schweinelachse von allen Seiten kräftig einreiben, dabei evtl. vorhandene kleine Taschen im Fleisch nicht vergessen. Anschließend das eingepökelte Fleisch für 12 Tage in den Kühlschrank stellen und jeden 2. Tag wenden.
  2. Nach dem Pökeln das Fleisch abspülen, trocken tupfen mit Garn einbinden und an einem luftigen, kühlen Ort zum Durchbrennen aufhängen. Im Anschluß die Lachsschinken kalträuchern, bis die gewünschte Farbe erreicht ist (meist 3 x 12 Stunden). Zwischen den einzelnen Räuchergängen jeweils mindestens 12 Stunden Pause einlegen. Nachdem der Lachsschinken geräuchert wurde, muss er noch 14 Tage zum Reifen kühl und luftig hängen, bevor er angeschnitten werden kann.

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Bilderstrecke

Auch wenn wir dieses Mal leider keine Bilder aus dem Räucherofen haben, (die Lichtverhältnisse waren einfach zu schlecht) so möchten wir euch doch noch einige Bilder von der Herstellung von unserem Lachsschinken in der folgenden Bilderstrecke zeigen.

(Klick auf´s Bild zum Vergrößern!)

Hinweise

  • Bei den verwendeten Gewürzen (außer dem Pökelsalz) sind eurer Fantasie natürlich keine Grenzen gesetzt. Bedenkt aber, dass ein Lachsschinken relativ mild schmecken sollte. Weniger ist hier also oftmals mehr.
  • Die Räucherzeit richtet sich ganz nach euren Vorlieben. Wer einen etwas weicheren, saftigeren, milden Lachsschinken bevorzugt, kann auch mit 3 x 8 Stunden auskommen. Fester und kräftiger wird der selbst geräucherte Schinken, wenn man mehr Rauch dazu gibt.
  • Auch die Reifezeit spielt bei der Festigkeit eine Rolle. Für einen festeren Schinken einfach noch ein paar Tage hängen lassen. Um zu verhindern, dass der Lachsschinken auch nach dem Reifen fester wird, empfiehlt es sich, ihn portionsweise zu vakuumieren.

Wie gewohnt findet ihr aus dieses Rezept wieder in unserer Rezeptdatenbank. Wenn ihr diesen Lachsschinken selbst ausprobiert habt, lasst uns doch einmal wissen, wie er euch gefällt. Natürlich würden wir auch gern eure Ideen und Varianten erfahren!

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Letzte Aktualisierung am 20.07.2017 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API



Kommentare

  • Margret 11 / 04 / 2015 Antworten

    Guten Tag,
    Ich bin total ueberwaeltigt von dem Lachsschinkenrezept!
    Was ist Schweinelachs??
    Wird Lachsschinken nicht von Schweinefilet gemacht?
    Muss man zu Poekelndes nicht in eine Poekelbruehe legen??
    An einem luftigen, kuehlen Ort zum Durchbrennen aufhaengen? Was verstehen Sie darunter?
    Was ist kalt raeuchern? Ich bin unter dem Eindruck, dass man ueber gluehenden Eichenspaenen (oder anderes Holz) raeuchert?
    Ich bin sehr gespannt auf Ihre Antwort!
    Beste Gruesse Margret

    • Oliver 11 / 04 / 2015 Antworten

      Hallo Margret,

      ein Schweinelachs ist ein Teil des Kotelettbratens vom Schwein. Das kann mir hier nachlesen: http://de.wikipedia.org/wiki/Lachs_%28Fleisch%29

      Beim Pökeln gibt es unterschiedliche Verfahren. Das Trockenpökeln geht wesentlich schneller, als das Lakepökeln. Allerdings muss man da ein wenig mehr aufpassen.

      Durchbrennen bedeutet, dass sich das Salz gleichmäßig im zukünftigen Schinken verteilt. Dazu wird einfach das Pökelsalz abgewaschen und der Schinken wieder trocken gelegt. Dann hängt man ihn für einige Tage an einen kühlen Ort.

      Beim Räuchern unterscheidet man mehrere Arten nach der Temperatur im Räucherofen. Diese sollte beim Kalträuchern nicht über 20 °C steigen. Idealer sind sogar 15 °C. Welches Holz man verwendet, hängt hauptsächlich vom eigenen Geschmack ab. Was es dabei zu beachten gibt, findet man in unserem Artikel zum Thema.

      Viele Grüße Oliver

  • Andreas 14 / 01 / 2017 Antworten

    Hallo Oliver,
    Tolles Rezept , habe es heute ausprobiert , ist jetzt im Vakuum eingezogen, mal sehen wie es wird, Danke für das Rezept.
    Gruß
    Andreas

    • Oliver 14 / 01 / 2017 Antworten

      Hallo Andreas,

      Wir haben heute wieder 4 solcher Schinken aufgeschnitten und in Vakuumbeutel verpackt. Ich wünsche dir viel Erfolg beim Räuchern! Lass doch mal von dir hören, wie dein Lachsschinken geworden ist!

  • Andreas 30 / 01 / 2017 Antworten

    Hallo Oliver,
    Frage der Lachsschinken soll nach dem räuchern noch 14 Tage nachreifen , da ich kein Keller habe kann ich ihn auch im Schrank hängen lassen.
    Gruß
    Andreas

    • Oliver 30 / 01 / 2017 Antworten

      Hallo Andreas,

      solange es nicht zu warm im Schrank ist und kein Ungeziefer an die Schinken kommen kann, klappt das ganz problemlos.

      • Andreas 30 / 01 / 2017 Antworten

        Hi, ist alles dich , Lüftungsgitter dran, da kommt nichts rein.

  • Andreas 04 / 02 / 2017 Antworten

    Hallo Oliver,
    Ich habe heute den Schinken angeschnitten top sehr lecker.
    Gruß
    Andreas

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